Quy trình công nghệ xẻ thịt bò

2024 Tác giả: Howard Calhoun | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 10:44

Có vẻ như loại công việc như cắt bất kỳ loại thịt nào cũng không khó xử lý. Nó chỉ cần thiết để cắt bỏ những phần cần thiết. Tuy nhiên, trên thực tế, mọi thứ có phần phức tạp hơn. Có một sổ tay hướng dẫn cách rút xương, cắt tỉa, mổ thịt thân bò và hơn thế nữa.

Thông tin chung về thịt và quy trình chế biến

Đối với ví dụ như rút xương, quy trình này là thịt trên xương, ở trạng thái ướp lạnh, rã đông, hấp và làm lạnh. Điều khá quan trọng là phải tuân theo một chế độ nhiệt độ nhất định trong độ dày của cơ trước khi cắt thân thịt bò hoặc các loại thịt khác. Thân thịt ướp lạnh và rã đông được coi là nhiệt độ từ 1 đến 4 độ C. Sản phẩm xông hơi phải có nhiệt độ ít nhất là 35 độ. Khu vực được làm mát được coi là khu vực có nhiệt độ không quá 12 độ C.

Ngoài ra, cần phải nói thêm rằng quy trình tẩy lông, cắt tỉa hoặc cắt thịt bò chỉ có thể được thực hiện sau khi đã được bác sĩ thú y kiểm tra. Nếu anh ta cho phép, thì đối tượng có thể được chuyển để xử lý thêm. Nó cũng đáng để thêm ở đâyrằng trước khi tiến hành quy trình, thịt được cân để phân loại. Ngoài ra, mỗi loại sản phẩm đều có những đặc điểm riêng.

Còn thịt bò thì có màu đặc trưng. Loại sản phẩm này được phân biệt bằng màu thịt bóng như đá cẩm thạch, có các lớp mô mỡ ở các vùng cơ cắt ngang. Bản thân phần thịt này khá đặc, điều này gây ra một số bất tiện khi cắt thịt bò, vì bạn phải tốn rất nhiều công sức cho nó.

Nhiệt độ bảo quản trước khi chế biến

Quy trình chế biến phải được thực hiện theo trình tự nghiêm ngặt, tuân thủ thời gian của mọi thao tác. Ngoài ra, các sản phẩm khác nhau rất nhiều về điều kiện nhiệt độ của chúng.

Ví dụ, nếu sau khi xẻ thịt bò hoặc chậm nhất là 1,5 giờ sau khi giết mổ, nhiệt độ của phần hông ở độ sâu đến 6 cm là 36-38 độ, thì phần này thuộc về hơi nước. căn phòng. Loại sản phẩm này được sử dụng tốt nhất để làm xúc xích luộc, xúc xích, xúc xích, v.v. Ngoài ra, thịt bò được chia thành nhiều loại cũng ảnh hưởng rất nhiều đến quá trình chế biến và sử dụng tiếp.

Về chế độ nhiệt độ thì có thêm vài kiểu nữa. Nếu sau khi cắt thân bò, thịt thu được được làm lạnh ở nhiệt độ không thấp hơn 12 độ C và xuất hiện lớp vỏ khô trên bề mặt thì đây thuộc nhóm được làm nguội.

Sau khi cắt thịt bò, các miếng có thểđược làm lạnh ở nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C. Trong trường hợp này, các cơ vẫn đàn hồi, độ ẩm từ bề mặt biến mất, và lớp vỏ khô cũng vẫn còn. Sau khi đi qua quy trình này, các sản phẩm được coi là đã được làm lạnh. Sau khi cắt thân thịt bò, thịt có thể có nhiệt độ từ -3 đến -5 trên bề mặt và từ 0 đến 2 độ trong bề dày. Loại này được gọi là đông lạnh và nhiệt độ chung của toàn bộ thân thịt phải xấp xỉ ở mức -3 đến -2 độ. Một vật được coi là đông lạnh nếu nhiệt độ cơ của nó không vượt quá -8 độ C. Sản phẩm rã đông là những sản phẩm có nhiệt độ trong cơ đạt đến 1 độ, khi các điều kiện nhân tạo được tạo ra.

Đang chuẩn bị chế biến

Quy trình mổ xẻ thịt bò yêu cầu thịt được gửi đi chế biến phải trải qua một số bước chuẩn bị.

1. Trước khi chuyển thịt hoặc nửa thân thịt để cắt, bạn cần phải được bác sĩ thú y và vệ sinh kiểm tra. Mục đích của việc kiểm tra này là để xác định loại nguyên liệu thô thương mại, cũng như khả năng sử dụng thêm.
2. Nếu thân thịt đến nơi đã được ướp lạnh hoặc rã đông trước đó, chúng sẽ được làm sạch mọi ô nhiễm, có nhãn hiệu và loại bỏ cục máu đông, nếu có. Trong một số trường hợp, sau khi giặt khô, bạn cần phải rửa thân thịt. Để làm được điều này, bạn phải sử dụng nước, nhiệt độ từ 30 đến 50 độ C.
3. Thịt đông không đượcđược sử dụng để cắt, và do đó trước tiên nó phải được rã đông. Có thể nói thêm rằng các sản phẩm đông lạnh phải tuân thủ các quy tắc được quy định trong các văn bản quy định để được sử dụng.

Sau khi vượt qua giai đoạn chuẩn bị, bạn có thể bắt đầu thái thịt bò. Quy trình công nghệ của hoạt động này khá khác nhau, tùy thuộc vào bộ phận nào cần được gia công. Điều rất quan trọng cần hiểu ở đây là cắt là một tên gọi chung bao gồm một số hoạt động, cụ thể là cắt thân thịt thành nhiều phần, tách xương các bộ phận, nghĩa là tách bã khỏi xương, cũng như cắt tỉa (loại bỏ gân, sụn, phim và v.v.).

Cắt trên xương

Để tiến hành quá trình khử thịt, cần phải cắt nửa thân thịt bò thành nhiều phần. Bước xử lý này được thực hiện trong sáu bước liên tiếp. Điều đáng nói là ở giai đoạn này, một lối đi trên cao hoặc một bàn cắt đặc biệt có độ dốc để hạ các bộ phận riêng lẻ được sử dụng làm thiết bị để cắt thịt bò.

• Bước đầu tiên là cắt bỏ xương bả vai nằm giữa cơ nối xương bả vai và ngực.
• Bước thứ hai là cắt bỏ phần cổ, nằm giữa đốt sống cổ cuối cùng và đốt sống lưng thứ nhất, để làm điều này, bạn cũng có thể sử dụng lưỡi câu.
• Bước thứ ba là cắt bỏ phần ngực cùng với sụn vành tai, vào vị trí của xương sườn.kết nối với những phần nhụy này, và nếu chúng ta đang nói về một con vật già, thì một phần của thịt bò, tức là phần ức, bạn chỉ cần cắt bỏ bằng một mũi câu.
• Giai đoạn thứ tư - cắt phần sống lưng khỏi phần thắt lưng, như trong trường hợp cổ và cột sống, vết rạch được thực hiện sau xương sườn cuối cùng và trước đốt sống thắt lưng đầu tiên.
• Sau đó, cần cắt bỏ phần thắt lưng ra khỏi phần hông.
• Bước cắt cuối cùng là cắt phần hông ra khỏi xương cùng bằng lưỡi câu.

Điều đáng chú ý là ban đầu sản phẩm ở dạng thân thịt, nửa thân hoặc phần tư. Trong mọi trường hợp, thịt thân thịt phải được cắt theo cách đã mô tả ở trên. Cũng có thể nói thêm rằng, phần chân trước và chân sau khi vào chế biến cũng được tách riêng thành cám và đi đến công đoạn khử tinh bột. Cơ quan trước được coi là tất cả mọi thứ từ cổ đến ngực, bao gồm cả vùng lưng-xương sườn và vùng vảy. Phần còn lại thuộc về trụ sở chính.

Quá trình khử xương

Như đã đề cập trước đó, quy trình cắt thân thịt bò, ảnh sẽ được trình bày, được chia thành nhiều giai đoạn lớn, và không kết thúc với việc thân thịt được cắt đơn giản. Tiếp theo phải thực hiện gỡ lỗi.

Quá trình xử lý các lưỡi dao có phần khác nhau, do đó cần xem xét chi tiết hơn và bắt đầu từ phía bên trái. Bả vai trái đặt trên bàn với mặt ngoài sao cho cẳng tay quay về phía người. Sau đócần phải bắt đầu tách phần thịt ra khỏi xương bằng chuyển động của dao ra xa bạn. Động tác nên bao quát vùng từ khuỷu tay đến khớp vai và lấy thịt ra khỏi xương bả vai. Dao phải đi phẳng. Sau đó, theo cách tương tự, bạn cắt hết phần thịt ở phần xương đùi và xương sống của trái. Tiếp theo, bạn cần giữ sản phẩm theo bán kính và bằng cách di chuyển dao ra khỏi chính mình, tách nó ra khỏi mặt phải của phần xương. Sau đó, bạn có thể cắt mô cơ từ bên phải của bán kính và bên trái của ulna. Ở đây, điều cần thiết là phải hướng con dao về phía chính bạn, chứ không phải từ chính bạn.

Khi xẻ thịt từ gờ này, cần phải chuyền dao từ trái sang phải để cắt gân của khớp khuỷu, đồng thời để tách phần khuỷu và xuyên tâm ra khỏi vai. Hai mảnh rời nhau bị tước hoàn toàn. Nó là cần thiết để không chỉ chạm vào không gian giao nhau. Bước tiếp theo của quá trình cắt thịt được thực hiện theo cách này. Xương bả vai quay 180 độ để xương bây giờ quay về phía người. Sau đó, bạn có thể bắt đầu tước phần đầu của xương. Để đạt được kết quả, cần rạch một đường nhỏ trên mô cơ để bạn có thể dùng tay lấy được. Với các ngón tay của bàn tay trái, thịt sẽ tự kéo căng về phía mình và bạn cần phải dùng dao để rạch dọc theo bề mặt của xương về phía mình. Với một nỗ lực đồng thời như vậy, sẽ có thể xé thịt từ bên trong của xương bả vai. Tiếp theo, bạn cần loại bỏ các gân của khớp vai. Cũng cần không quên làm sạch cả phần bên ngoài và phần bên trong của vảy cá khỏi phim. Cũng có thể lưu ý rằng một chút mô cơ được phép xuất hiện trên đầu của xương này.

Vùng ven cột sống

Trong bức ảnh cắt thân bò, nếu quan sát kỹ, bạn có thể thấy khu vực này bao gồm tất cả những gì tiếp giáp với đốt sống lưng và đốt sống lưng. Với đường cắt chính xác, nên có 13 xương từ mỗi nửa. Các đốt sống được kết nối với nhau bằng sụn và dây chằng. Các xương sườn được trình bày dưới dạng xương vòng cung dài. Có hai phương pháp chính để khử cặn mặt lưng.

Đầu tiên, bạn cần cắt bỏ hết phần thịt có sẵn từ bên ngoài của xương sườn, cũng như quá trình tạo gai của các đốt sống lưng. Tiếp theo, mô cơ được cắt ra và làm sạch các đốt sống lưng. Cắt thân bò thành các vết cắt từ các bộ phận này cũng có thể được thực hiện trên bàn băng tải. Trong trường hợp này, các phương pháp xử lý sẽ khác nhau. Trong trường hợp quy trình chế biến được thực hiện bởi một công nhân, thì các phần bên phải và bên trái được phục vụ trên bàn. Khi chế biến mỗi nửa, thịt được loại bỏ ở bước đầu tiên, tức là ở dạng hai miếng lớn. Nửa bên phải được đặt sao cho phần bên ngoài nằm trên bàn, và phần cuối của các xương sườn nhìn về phía bộ khử cặn. Bằng cách di chuyển cưa hoặc dao thái thịt bò từ phải sang trái, cần loại bỏ những phần còn sót lại của cơ hoành. Bước tiếp theo là cắt thịt. Theo hướng từ xương sườn thứ 1 đến thứ 13, thịt được cắt từ đốt sống lưng.

Sau đó, cần quay phần lưng - phần sống lưng để các quá trình tạo gai nhìn về phía người. Ở vị trí này, di chuyển con dao ra xa bạn, cắt bỏ phần lõi. Bản thân việc làm sạch các quá trình xoắn khuẩn được thực hiện trongtheo hướng ngược lại, tức là từ xương sườn thứ 13 đến xương sườn thứ nhất. Quá trình chuyển động bắt đầu từ cột sống và tiến tới quá trình.

Cắt xác cho người bán lẻ

Để bán thành công sản phẩm trên thị trường bán lẻ, trước tiên bạn phải chia thân thịt thành một nửa thân thịt, và sau đó chia chúng thành hai phần tư. Các vết cắt từ các phần vảy, thắt lưng, lưng và hông được coi là có giá trị nhất, ngoài ra, chúng chiếm gần 50% tổng khối lượng. Các bộ phận này có nhiệm vụ thực hiện việc triển khai của họ bằng hiện vật.

Trong quá trình chế biến thân thịt bò, một số bộ phận riêng lẻ có tên riêng. Nói cách khác, phần thịt nằm dọc theo đốt sống được gọi là phần ruột, phần lưng phía trước dày và phần sau được gọi là phần rìa mỏng. Cũng cần chú ý là khi xẻ thịt để bán lẻ, người ta chia thành nhiều loại tùy theo lượng thịt thu được. Cắt thịt bò theo cấp độ được chia thành 3 loại:

• Lớp đầu tiên đề cập đến các vết cắt, trọng lượng đạt 88% tổng trọng lượng của nửa thân thịt;
• lớp hai chỉ 7%;
• lớp ba là 5%.

Điều đáng xem là các vết cắt cấp 3 là ít giá trị nhất, vì chúng thường bao gồm gần như hoàn toàn là xương, mô liên kết.

Chặt để xử lý

Như đã mô tả trước đó, thân bò được cắt thành 7 phần trong trường hợp cần thiết phải sản xuấtxúc xích tương lai, đồ hộp. Phần vảy được tách ra ở nơi có các cơ nối giữa phần vảy và phần ngực, cắt cổ được thực hiện ở nơi kết thúc đốt sống cổ cuối cùng và bắt đầu đốt sống lưng đầu tiên, v.v. Tuy nhiên, nếu thịt bò được cắt ra, thuộc loại thứ nhất hoặc thứ hai, thì trước tiên, phần thăn được tách ra khỏi thân thịt, được đưa đi chế biến để lấy bán thành phẩm.

Cần lưu ý rằng việc phân chia có điều kiện thành 7 phần và quá trình deboning tiếp theo chỉ khác nhau ở chỗ quá trình xử lý của mỗi bộ phận khác nhau về độ phức tạp và cường độ lao động. Chất lượng thịt ở vùng nào cũng như vùng khác. Việc phân tách theo các đặc tính chất lượng chỉ xảy ra ở giai đoạn cuối cùng của quá trình cắt thân thịt bò, tức là trong quá trình cắt tỉa. Ở giai đoạn này, thịt được chia thành nhiều loại, tùy thuộc vào tỷ lệ phần trăm mô mỡ và mô liên kết có trong mỗi miếng riêng lẻ.

Hiện nay, nhiều công nghệ cắt khác nhau được sử dụng. Ban đầu, chỉ có các kế hoạch cắt giảm giao dịch được sử dụng. Tuy nhiên, trong tương lai, các kế hoạch kết hợp đã được phát triển cho các cơ sở công nghiệp để cắt thân thịt. Theo các tiêu chuẩn tương tự, các bộ phận có giá trị ẩm thực cao hơn phải được gửi để tạo ra bán thành phẩm và mọi thứ khác được gửi đến ngành công nghiệp đóng hộp và xúc xích.

Tỉa các sản phẩm từ thịt

Quy trình này cũng diễn ra theo một kế hoạch nhất định.

• Đầu tiên,Việc cắt tỉa chỉ được thực hiện sau khi hoàn thành quá trình deboning hoàn toàn. Bản chất của hoạt động này là tất cả các mô thô được loại bỏ khỏi thịt, đó là mô liên kết. Các lớp mỡ, các mạch máu lớn… cũng được loại bỏ. Quá trình này là bước cuối cùng trong quá trình cắt thịt bò hoặc bất kỳ loại thịt nào khác.
• Thứ hai, quy trình được thực hiện thủ công bằng một con dao sắc đặc biệt.

Trong quy trình này, bạn phải tuân theo một số quy tắc quan trọng:

1. Thịt được cắt thành các cơ hoặc nhóm riêng biệt.
2. Cơđược cắt theo chiều dọc. Các miếng không được quá 1 kg.
3. Nếu thịt được sử dụng để sản xuất xúc xích hun khói sống, thì khối lượng của miếng không được vượt quá 400 gram.
4. Miếng thịt đang được chế biến được đặt với mô liên kết xuống dưới. Sử dụng dao cắt, thịt được tách ra khỏi mô liên kết bằng cách di chuyển dao ra khỏi chính nó.
5. Điều khá quan trọng là không được thu thập một lượng lớn thịt đã tách vỏ và cắt nhỏ trên bàn làm việc để tránh làm giảm chất lượng của nó.

Một điều cũng cần chú ý là để thịt đạt được chất lượng tốt nhất thì cần phải cắt thịt cẩn thận. Để làm được điều này, điều cần thiết là sản xuất phải có công nhân chịu trách nhiệm xử lý các bộ phận riêng lẻ của thân thịt. Trong trường hợp này, thịt sẽ có chất lượng cao nhất. Trong quá trình sản xuất bán thành phẩm thịt, chất lượng của thịt đóng một vai trò quan trọng. Sự hiện diện của chất béo, phim, sống và những thứ khác sẽlàm giảm chất lượng.

Quy tắc cắt tỉa thịt bò

Vì việc cắt thịt có thể diễn ra theo các phương pháp khác nhau, tùy thuộc vào điều này, các sản phẩm được chia thành nhiều loại sau khi cắt:

• có thể được chia thành ba hạng: cao cấp, hạng nhất và hạng hai;
• thành hai loại: thịt bò có thể được cắt một lớp và bán thành phẩm tự nhiên;
• cho hai loại, nếu có bán thành phẩm tự nhiên và thịt xúc xích đã cắt nhỏ;
• có thể là thịt bò cắt miếng cao cấp và xúc xích cắt miếng;
• loại cuối cùng là thịt bò loại một được cắt nhỏ thông thường.

Ngoài ra, còn có thể sản xuất bán thành phẩm cỡ lớn, được chia thành ba loại: loại thứ nhất, loại thứ hai và loại thứ ba. Khi xẻ thịt bò thành miếng bít tết hoặc cho các mục đích khác, hay nói đúng hơn là ở giai đoạn cuối cùng của quá trình cắt tỉa thịt thu được từ vật nuôi khá tốt có cặn mỡ, thịt mỡ cũng được tách riêng. Những miếng như vậy chứa tới 35% tổng khối lượng chất béo và các mô liên kết. Để có được các bán thành phẩm tự nhiên, cũng như thịt bò cắt lát có chất lượng tốt nhất, cần phải xử lý các bộ phận hông, vai, lưng và thắt lưng của thân thịt. Ngoài ra, tỷ lệ thịt xẻ trung bình không chỉ phụ thuộc vào độ béo của con vật, kỹ thuật cắt được sử dụng mà còn phụ thuộc vào trình độ của công nhân làm việc trong xưởng.

Người ta chỉ có thể nói thêm rằng sau khi khử dầu và trước khi cắt tỉa, được phép cắt một chút mô cơ. Cũng cần lưu ý rằng phần ngực, được sử dụng đểlàm món súp, chỉ nên chế biến một mặt, mặt ngoài của vết cắt.

Từ tất cả những điều này, chúng ta có thể kết luận rằng việc cắt thân thịt bò thành các phần trước hết là một quy trình được chia thành ba phần nhỏ hơn: cắt, khử vỏ, cắt tỉa, và thứ hai, việc này đòi hỏi các chuyên gia có trình độ.