Công nghệ xông khói lạnh: khái niệm về quy trình, cách xây dựng nhà máy xông khói, các quy tắc chính của quá trình xông khói và chuẩn bị thực phẩm

2024 Tác giả: Howard Calhoun | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2024-01-07 21:02

Mọi người đến với dacha, tất nhiên, không chỉ để làm việc trên đất, mà còn để nghỉ ngơi từ đô thị ồn ào trong không khí trong lành. Và tất nhiên, tất cả các hình thức họp mặt gia đình thường được sắp xếp ở các khu vực ngoại thành. Đồng thời, ngoài rau trồng trong vườn, một số sản phẩm chính gốc cũng có thể được phục vụ tại bàn - ví dụ như cá hoặc thịt được hun khói bằng tay của chính mình. Sẽ tương đối dễ dàng để tự tay chuẩn bị những món "ngon" đồng quê như vậy. Trong trường hợp này, bạn cũng có thể sử dụng công nghệ xông khói lạnh.

Các kiểu hút thuốc

Con người đã sử dụng phương pháp nấu thịt cá này từ rất lâu. Các nhà khoa học đã phát hiện ra rất nhiều bức tranh đá với các ô tương ứng. Hiện tại, chỉ có ba cách hút thuốc chính:

• nóng;
• bán nóng;
• lạnh.

Công nghệ đầu tiên được phân biệt chủ yếu bởi tốc độ caochuẩn bị sản phẩm. Bạn có thể hút cá hoặc thịt bằng phương pháp này chỉ trong vài giờ. Ưu điểm của phương pháp này là trong trường hợp này tất cả các ký sinh trùng hoặc vi sinh vật có hại đều chết trong sản phẩm. Các ưu điểm gần giống nhau được phân biệt bởi kỹ thuật xông khói bán nóng. Đây là hai công nghệ thường được cư dân mùa hè sử dụng nhiều nhất khi tự tay chế biến các sản phẩm “bằng khói”.

Tuy nhiên, đôi khi chủ sở hữu các khu vực ngoại thành sử dụng phương pháp xông khói lạnh phức tạp và tốn kém hơn. Sử dụng công nghệ này, bạn có thể có được những sản phẩm ngon hơn nhiều. Đồng thời, thịt và cá hun khói lạnh có thể bảo quản được lâu hơn. Nhược điểm chính của công nghệ này là thời gian của quá trình. Cá hoặc thịt có thể được hun khói bằng phương pháp này trong vài ngày.

Quy tắc hút thuốc chính

Công nghệ hun khói lạnh, nóng và nửa nóng khác nhau chủ yếu ở nhiệt độ của khói được sử dụng để chế biến sản phẩm. Hương vị của cá hoặc thịt được chế biến theo những cách khác nhau có thể khác nhau đáng kể.

Một tính năng đặc trưng của xông khói lạnh trước hết là các sản phẩm trong trường hợp này phải tiếp xúc với khói đã được làm lạnh. Nhiệt độ của nó, theo quy định, không được vượt quá + 15-30 ° С đối với thịt và + 20-40 ° С đối với cá.

Trong các doanh nghiệp đối với việc hút thuốc như vậy, trong số những thứ khác, các tiêu chuẩn sau được cung cấp, ví dụ:

• độ ẩm của hỗn hợp khói-không khí - 40-70%;
• thời gian hút thuốc - 20-72 giờ;
• tốc độ khói - 1-8 m / s;
• hàm lượng muối trong thành phẩm - 4-12%.

Những thực phẩm nào có thể xông khói

Một trong những đặc điểm của việc hun khói lạnh, bao gồm cả việc tự làm, là sản phẩm trong trường hợp này thực tế không qua xử lý nhiệt. Trên thực tế, kỹ thuật này là một công nghệ sấy đơn giản hóa. Do đó, thịt hoặc cá được chế biến theo cách này có thể chứa đủ loại ký sinh trùng và vi khuẩn có hại.

Sử dụng để hút lạnh, do đó chỉ những sản phẩm chất lượng cao được biết đến đã qua nhiều loại kiểm tra mới được tin dùng. Ví dụ, không thể nấu cá sông mới đánh bắt bằng kỹ thuật này.

Ngoài ra, khi lựa chọn các sản phẩm sử dụng công nghệ hun khói lạnh, bạn nhất định phải chú ý đến độ béo của chúng. Thịt hoặc cá khô để nấu bằng phương pháp này là hoàn toàn không phù hợp. Các sản phẩm như vậy trong quá trình hun khói lạnh sẽ đơn giản bị khô và trở nên rất dai.

Từ thịt để hun khói lạnh, về cơ bản chỉ có thịt lợn hoặc thịt cừu béo là phù hợp. Tuy nhiên, trong hầu hết các trường hợp, thịt gia cầm và thịt bò được nấu bằng phương pháp nóng. Cá hun khói lạnh có thể hoạt động tốt:

• lươn;
• cá tầm;
• Cá hồi Viễn Đông;
• cá trắng.

Đã sử dụngthường cho công nghệ hun khói lạnh cá thu. Cá tráp và cá chạch cũng tương đối phù hợp với phương pháp này. Cá trích thường được hun khói theo cách nóng.

Chuẩn bị cá

Công nghệ hun khói lạnh rất thường được sử dụng để chuẩn bị một sản phẩm như vậy trong khói. Trong sản xuất, cá được làm chín trong tủ khói nhanh hơn thịt. Điều tương tự cũng xảy ra ở nhà.

Cho phép chuẩn bị cá để hun khói bằng cả cách ướp muối và ngâm. Hơn nữa, trong cả hai trường hợp này, có thể sử dụng các công thức chế biến cá lớn và nhỏ khác nhau. Trong mọi trường hợp, ướp muối hoặc ngâm muối thích hợp là điều kiện tiên quyết để tạo ra một sản phẩm hun khói ngon, chất lượng cao.

Phương pháp muối

Vào thời Xô Viết, công nghệ sản xuất cá hun khói lạnh cần nhiều lao động. Được sử dụng để chuẩn bị một sản phẩm đắt tiền, thiết bị khó bảo trì. Nhưng đồng thời, cuối cùng cá cũng rất ngon và thơm.

Ngày nay, một sản phẩm như vậy được hun khói trong quá trình sản xuất, thật không may, trong hầu hết các trường hợp, không phải theo GOST, mà theo TU. Theo đó, nó thường không được ngon miệng cho lắm. Ở nhà, nếu muốn, bạn có thể nấu cá ngon hơn cả mua. Nhưng tất nhiên, trước khi xông khói, một sản phẩm như vậy phải được ướp muối đúng cách.

Cá nhỏ thường không được giết mổ để chuẩn bị chế biến khói. Trong một số trường hợp, nó thậm chí không bị rút ruột. Một sản phẩm như vậy thường được chuẩn bị như sau:

• cá tốtrửa sạch;
• một lượng nhỏ muối được đổ vào đáy nồi tráng men;
• xát muối vào từng con cá, đặc biệt chú ý đến phần mang;
• đặt một lớp cá xuống đáy chảo và phủ muối lên;
• lặp lại quy trình cho đến khi đầy nồi.

Cá đã đẻ sau đó được để trong 2 ngày. Trong thời gian này, nó sẽ được bão hòa với nước muối và sẽ sẵn sàng để hun khói.

Tự làm lạnh cá lớn bằng cách sử dụng công nghệ chuẩn bị sau:

• đầu và ruột được lấy ra khỏi xác và rửa kỹ;
• cá được xát muối thô rồi cho vào nồi;
• để sản phẩm muối qua ngày;
• chuẩn bị một thau nước muối từ 2 lít nước, 25 g đường và 0,5 gói muối rồi cho cá vào;
• để xác ướp muối thêm 5 ngày nữa.

Trong nước muối để có hương vị, bạn có thể cho một chút hạt tiêu và mùi tây. Đầu tiên, nó phải được đun sôi trên bếp và để nguội.

Phương pháp ngâm chua

Khi sử dụng công nghệ hun khói lạnh, ướp muối trước cho phép bạn có được những con cá ngon. Tuy nhiên, khi được tẩm ướp, sản phẩm này cuối cùng có thể trở nên mềm và ngon hơn. Cá được chế biến trước khi hun khói trong trường hợp này, thường theo công nghệ sau:

• xác được làm sạch, bỏ đầu và ruột;
• rửa sạch cá và để vào tủ lạnh 1 tiếng.

Nước xốt đang được chuẩn bị trong một nồi lớn. Để làm điều này, hãy đổ vào đó:

• 1 muỗng canh rượu vang trắng bán ngọt;
• một chút nước tương, nước chanh và nước.

Tiếp theo, hỗn hợp cỏ xạ hương và hương thảo được thêm vào nước xốt. Ở công đoạn tiếp theo, nước muối được đun trên lửa nhỏ, không cần đun sôi rồi cho cá vào. Tiếp theo, cho chảo vào tủ lạnh trong 10 giờ

Công nghệ hút cá

Trong bụng của một con cá muối lớn hoặc cá muối, phải chèn miếng đệm trước khi bắt đầu xử lý khói. Công nghệ hun khói lạnh cá bơn, cá bơn và cá bơn, vì chúng có kích thước tương đối nhỏ nên thường không yêu cầu quy trình như vậy. Nhưng trong thân thịt cá hồi, chẳng hạn, nên chèn thêm miếng đệm lót.

Mùn cưa trong lò xông khói nên được đổ từ cây dương, cây alder hoặc sồi. Cá được treo trong buồng theo phương thẳng đứng. Thời hạn hút thuốc lạnh bằng tay của chính bạn sẽ phụ thuộc vào kích thước của nó. Quy trình này thường mất 1-6 ngày.

Công nghệ xông khói lạnh tại nhà: sơ chế thịt

Sản phẩm này cũng thường được hun khói lạnh trong nước. Chuẩn bị thịt để chế biến, tùy thuộc vào những gì cuối cùng họ muốn nhận. Vì vậy, đối với tên khốn, bạn sẽ cần:

• 1 kg thịt lợn phi lê;
• 100 g hỗn hợp đóng rắn với S altpeter;
• 1 lít nước;
• bởi½ muỗng cà phê đường và thìa là;
• 1 tép tỏi.

Tỏi đem giã nhỏ rồi cho tất cả các nguyên liệu vào sắc lấy nước. Đổ nước muối đã chuẩn bị lên thịt và để chảo trong phòng mát trong 4 ngày. Tiếp theo, phi lê được lấy ra, lau kỹ bằng khăn và để khô trong một ngày. Thịt như vậy được hun khói ở nhiệt độ 25 ° C cho đến khi chín.

Để chế biến giăm bông hun khói sống, các nguyên liệu sau được sử dụng:

• 7 kg giăm bông;
• 700g muối;
• ngâm nước muối 3 lít nước, 350 g muối, 2 g natri nitrat.

Độ dày của mỡ trên miếng thịt nguội được chọn để hun khói không được nhỏ hơn 3 cm. Trong trường hợp này, thịt ướp lạnh được xát với muối và cho vào hộp đựng nào đó. Tiếp theo, chất tải được đặt lên trên và giữ trong 1-3 ngày ở nhiệt độ 4 ° C. Phần muối còn lại đầu tiên được đổ lên thịt.

Những miếng dưa ở công đoạn tiếp theo được ngâm với nước muối ướp lạnh và để ướp trong vòng 10-15 ngày. Sau đó, thịt được lấy ra khỏi thùng và treo trong phòng mát để khô trong 3 ngày. Tiếp theo cho thịt chuột vào ngâm khoảng 2-3 tiếng, rửa sạch với nước và dùng khăn lau sạch. Thịt hun khói được chế biến theo cách này cần được tiến hành với lớp khói dày ở nhiệt độ 35 ° C. Đồng thời, các mảnh phải được đặt trong thùng trong khoảng thời gian 3 giờ hàng ngày trong một tuần.

Tôi có thể nấu thịt bò không

Công nghệ hun khói lạnh thịt heo tại nhà vì vậy tương đối đơn giản. Nhưng nếu muốnsử dụng kỹ thuật này, bạn cũng có thể nấu thịt bò hoặc thịt gia cầm trong nước. Thịt của những giống này, khi tiếp xúc lâu với khói lạnh, như đã đề cập, có thể trở nên khô và dai. Để tránh điều này xảy ra, các sản phẩm như vậy sẽ cần được xử lý nhiệt trước khi hun khói. Thông thường, thịt như vậy chỉ đơn giản là cho vào chảo trước và đun sôi nước.

Củi nào hợp với thịt

Khi sử dụng công nghệ hun khói lạnh cho một sản phẩm như vậy, một giải pháp rất tốt là sử dụng gỗ trái cây, ví dụ như táo hoặc lê. Ngoài ra, thịt thường được nấu theo cách này trên gỗ sồi, tro hoặc alder. Củi bạch dương, vụn và mùn cưa không được khuyến khích để hun khói một sản phẩm như vậy. Nếu không, thịt sẽ có mùi vị như hắc ín.

Nấu xúc xích

Công nghệ hun khói lạnh thịt, cá tại nhà vì thế cũng không có gì khó khăn đặc biệt. Cách nấu lạp xưởng bằng phương pháp này sẽ khá đơn giản. Để có được một sản phẩm tự làm hun khói như vậy, bạn sẽ cần những nguyên liệu sau:

• 2 kg thịt bò;
• 1,5kg thịt lợn nạc;
• 1,5kg mỡ rắn;
• 10g đường;
• tiêu để nếm;
• 200g muối;
• 3 g axit ascorbic (thay vì muối tiêu).

Thịt làm lạp xưởng ướp muối, để tủ lạnh 4-5 ngày. Tiếp theo:

• sản phẩm được cuộn trong máy xay thịt;
• nhào kỹ với việc bổ sung axit ascorbic, đường và gia vị;
• mỡ lợn được cắt thành từng miếng nhỏ và cho vào thịt băm;
• phân phối khối lượng trên bảng với lớp dày không quá 10 cm và để trong ngăn lạnh 2-3 ngày.

Hơn nữa, thịt chín được nhồi vào ruột đã rửa sạch và mọi thứ đều được băng bó chặt chẽ. Trước khi hun khói, xúc xích được để trong phòng lạnh (+5 ° C) trong một tuần. Tiếp theo, xúc xích được hun khói ở nhiệt độ 20 ° C trong 2-3 ngày. Ở giai đoạn cuối, xúc xích được giữ ở nơi khô mát (+10 ° C) trong vòng 4-6 tuần.

Tôi có thể làm nhà khói được không

Thiết bị như vậy hiện được bán ở hầu hết các cửa hàng phần cứng. Tuy nhiên, ở thời đại của chúng ta, có thể mua các sản phẩm làm sẵn chủ yếu chỉ dành cho các buồng xông khói nóng. Ngoài ra, thiết bị như vậy là khá đắt tiền. Do đó, trong hầu hết các trường hợp, chủ sở hữu của các ngôi nhà mùa hè thích thu thập các lò xông khói để tự chế biến lạnh.

Sẽ không có gì đặc biệt khó khăn để trang bị một thiết bị như vậy trong vườn hoặc ngoài vườn. Điều quan trọng nhất cần đạt được trong quá trình sản xuất một lò xông khói như vậy là khói nguội trước khi đến cá hoặc thịt. Điều này có thể được thực hiện, chẳng hạn, bằng cách bố trí một con hào dài khoảng 3 m giữa đám cháy và buồng.

Chẳng hạn, bạn có thể làm một nhà khói tự chế bằng công nghệ này:

• một hố lửa đang được đào trong khu vực;
• một rãnh dài 3 m được đắp từ hố;
• trênở đầu kia của rãnh, một thùng gỗ hoặc kim loại cũ không có đáy được lắp đặt;
• rãnh được đóng lại, chẳng hạn, bằng đá phiến và phủ 15 cm đất.

Để thuận tiện cho việc treo sản phẩm lên thùng, phía trên cần đặt một tấm lưới. Trong tương lai, cá hoặc thịt sẽ được gắn vào nó. Công nghệ hun khói lạnh thịt cá tại nhà sử dụng thiết bị này sẽ không có gì khó khăn đặc biệt. Trong quá trình hút thuốc, khoang từ thùng chỉ nên được che bằng một mảnh vải dày.

Một cách khác để làm nhà khói

Bạn cũng có thể thu thập các thiết bị như vậy tại ngôi nhà mùa hè của mình, chẳng hạn như từ một tủ lạnh cũ. Trong trường hợp này, một đường ống có bộ làm mát được nối với ống nhánh của bếp được hàn từ các tấm kim loại. Đầu ống còn lại được luồn vào tủ lạnh. Anh ta sẽ tiếp tục phục vụ như một buồng hút thuốc. Một ống khói có quạt được cố định trên nóc tủ lạnh.