Lên men thịt: quá trình, cấu trúc và đặc tính của thịt sống

2024 Tác giả: Howard Calhoun | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 10:44

Những người sành ăn đều biết rằng một món bít tết ngon không dễ nấu. Và trong vấn đề này, mọi thứ đều quan trọng - lựa chọn thịt, cách chuẩn bị (tự phân hoặc lên men thịt), mức độ rang. Bất chấp sự phổ biến rộng rãi của các món nướng tại nhà, bí quyết để nấu món bít tết ngon vẫn còn là một bí ẩn đối với nhiều người. Trong bài viết, chúng tôi sẽ nói về sự khác biệt giữa bít tết bò từ thịt lên men và bít tết từ phòng xông hơi ướt. Và cả về cách đảm bảo quá trình lên men của nguyên liệu tại nhà.

Giới thiệu ngắn

Đó là thịt bò có lợi đáng kể khi có tuổi. Và nếu bạn nghĩ rằng một miếng thịt bò hoàn hảo đã đảm bảo cho một miếng bít tết ngon, ngọt, mềm và thơm thì bạn đã nhầm.

Trong việc chuẩn bị một món bít tết đặc biệt, điều quan trọng chính là sự già đi của nó, hoặc quá trình lên men của thịt. Nhớ lại rằng bít tết là một miếng thịt bò khá dày được chiên trên lửa lớn. Nếu khôngĐi sâu vào lịch sử, món bít tết đã được biết đến từ thời La Mã cổ đại. Tuy nhiên, món thịt bò rán là nhờ sự nổi tiếng của Columbus, người đã đưa những chú bò mộng đến Thế giới Mới. Ngày nay, bít tết bò là món ăn quốc hồn quốc túy của người Mỹ. Chính họ là người đã phát triển các tiêu chí nghiêm ngặt cho việc lựa chọn thịt, vỗ béo bò đực, các giai đoạn trưởng thành của thịt và cách chiên của nó.

Mặc dù ở thế kỷ 19, thân thịt bò dành cho giới quý tộc đã bị "giết" trong vài tuần (cho đến khi phần trên cùng bị thối rữa), nhưng tất cả chúng ta đều thích thịt ít tự phân (lên men) hơn.

Enzyme cho người sành ăn

Đó là thịt bò được ủ ở nhiệt độ xác định nghiêm ngặt trong một khoảng thời gian xác định rõ ràng để có được hương vị và hương thơm thần thánh mà những người sành ăn đánh giá rất cao. Thêm vào đó, nó nấu ăn nhanh chóng.

Điều này được giải thích dễ dàng bằng hóa sinh. Trong mô cơ sau khi giết mổ động vật, các phản ứng hóa học vẫn tiếp tục diễn ra, ảnh hưởng đến cấu trúc của nó, và theo đó là cấu trúc của protein. Quá trình này được gọi là quá trình lên men thịt hoặc tự phân.

Nhưng quá trình tự phân hủy thịt là một vấn đề tế nhị. Ví dụ, nếu một con vật bị co giật trong quá trình giết mổ, thì tỷ lệ tự phân sẽ tăng lên, và chất lượng thịt sẽ xấu đi. Quá trình lên men thịt bị ảnh hưởng bởi sức khỏe của động vật, điều kiện nuôi dưỡng, độ tuổi, độ béo và nhiều yếu tố khác.

Trọng tâm của vấn đề

Chúng ta hãy xem xét các giai đoạn của quá trình tự phân của thịt - quá trình giữ nguyên liệu thô, trong đó làm mềm sợi cơ, sự thay đổi về hóa học và vật lý của protein, và theo đó, mật độ,tính chất giữ ẩm, mùi vị, màu sắc của thịt. Hoặc điều gì xảy ra sau khi giết mổ trong mô cơ.

Sau khi giết mổ, khi cơ thể không còn hoạt động, các quá trình bắt đầu bởi các enzym phân giải protein - c altapain và catalepsin - tiếp tục xảy ra trong các mô cơ. Chúng phá hủy protein trong mô thành axit amin, glycogen thành glucose, chất béo thành axit béo thơm. Toàn bộ quá trình lên men thịt bít tết này kéo dài đến 28 ngày và làm cho thịt mềm và có hương vị. Tất nhiên, tùy thuộc vào công nghệ.

Hấp hoặc lên men

Khi mua thịt tươi ở chợ, bạn nên biết rằng không phải như vậy. Thịt cặp chỉ được coi là trong 3 giờ đầu tiên. Những nguyên liệu thô như vậy có kết cấu đặc và ẩm, không có mùi và vị thịt rõ rệt. Độ axit tăng lên một chút (pH - 7,2).

Giai đoạn tiếp theo của quá trình tự phân là độ cứng. Giai đoạn này tiến hành trong 1-2 ngày ở nhiệt độ từ 0 đến 4 ° C. Thịt mất khả năng chống ẩm, trở nên đặc và dai hơn. Độ pH giảm theo độ axit.

Tiếp theo là đến giai đoạn lên men nghiêm ngặt cuối cùng hoặc giai đoạn cuối của quá trình lên men. Axit tích tụ trong các mô làm mềm chúng, và chúng mất tính đàn hồi. Sự giảm độ cứng bắt đầu vào ngày thứ 5-7 ở nhiệt độ từ 0 đến 4 ° C. Các chỉ số tối ưu về mùi vị và hương thơm đạt được vào ngày thứ 14-30.

Lên men khô

Ngày nay, người ta sử dụng hai phương pháp ủ thịt - lên men khô và ướt.

Lão hóa khô liên quan đến việc đặt các nguyên liệu thô vào đặc biệtcác buồng quan sát được một chế độ nhất định về độ ẩm và nhiệt độ. Phương pháp tự phân này nhằm mục đích làm bay hơi ẩm từ nguyên liệu thô và làm mềm sợi cơ. Các chỉ số tối ưu về mùi vị và hương thơm đạt được vào ngày thứ 15-30. Nhược điểm của phương pháp này là hao hụt tới 20% khối lượng do mất độ ẩm và mép cắt của miếng thịt. Ngoài ra, nếu vi phạm công nghệ, thịt có thể dễ bị hư hỏng dưới tác động của các vi sinh vật hoạt tính kém.

Để lên men thịt bằng cách tự phân ướt, nó được đặt trong túi nhựa chân không, nơi nó được giữ từ một ngày đến 4 tuần. Phương pháp này xuất hiện cách đây không lâu nhưng có đến 90% nguyên liệu làm bít tết trên thế giới được chế biến theo cách này. Ưu điểm của phương pháp này là nguyên liệu mất khoảng 5% độ ẩm và hầu như không giảm trọng lượng, thịt trở nên ngon ngọt và mềm. Tuy nhiên, thịt có vị kim loại tinh tế, mặc dù điều này là mong muốn đối với một số loại bít tết.

Trong sản xuất công nghiệp thịt lên men, nhiều phương pháp khác nhau (vật lý, hóa học, sinh hóa) đã được phát triển để tăng cường quy trình. Thịt sống đã qua quá trình lên men được đánh dấu DRY-AGE (chín).

Lên men thịt tại nhà

Tôi có thể chế biến thịt bít tết tại nhà không? Câu trả lời là có, nhưng sẽ cần một chút nỗ lực.

Nếu bạn đã mua một chiếc tủ đặc biệt dành cho thịt già - bạn sẽ không gặp vấn đề gì ngoài việc mua đúng miếng thịt bò. Nhưng trong tủ lạnh thông thường, quá trình lên men chính xác của thịt bằng quá trình già khôkhó - nó không kiểm soát độ ẩm và lưu thông không khí. Nhưng nếu bạn thường xuyên rắc muối thường xuyên lên miếng bít tết, điều này sẽ ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và hút hơi ẩm dư thừa ra ngoài. Những miếng thịt rắc muối phải được quấn bằng gạc và đặt trên giá dây. Bạn có thể bảo quản bít tết như vậy không quá 3 ngày ở nhiệt độ 4 ° C.

Thịt bít tết ủ ướt sẽ dễ lên men hơn. Có rất nhiều thiết bị cho các sản phẩm hút bụi trên thị trường. Nhưng trong trường hợp này, bạn cần đảm bảo rằng thịt đã mua được bảo quản ở nhiệt độ ổn định, đồng thời tuân thủ tất cả các quy tắc vệ sinh.

Bạn có thể làm điều đó dễ dàng hơn - mua thịt bò ướp lạnh, bọc trong giấy da, khăn waffle hoặc vải thưa và để trong tủ lạnh thông thường. Trong trường hợp này, gạc phải được thay đổi khi nó được làm ẩm. Sau 5-6 ngày, thịt sẽ mềm hơn, mùi vị đậm đà hơn. Nhưng lớp vỏ hướng gió phía trên sẽ phải bị cắt bỏ.

Nếu việc làm mềm các thớ cơ là quan trọng đối với bạn, thì cả hai phương pháp làm già thịt đều tương đương nhau. Nhưng nếu bạn muốn thưởng thức ẩm thực thực sự, hãy chọn quá trình lên men khô của thịt để làm bít tết.

Cách làm bít tết hoàn hảo

Một số mẹo để nấu món bít tết chất lượng.

• Mỗi miếng thịt cần một khoảng thời gian khác nhau để đạt được hiệu quả tối ưu. Vì vậy, trong một chiếc tủ đặc biệt, xương sườn sẽ tự động phân hủy trong 28 ngày và bít tết dày trong 8 tuần.
• Tiêu chí cho thịt đủ tuổi là thịt có màu nâu đỏ và giữ được vết lõm khi ấn vàomảnh.
• Giống của động vật, độ tuổi và cách giết mổ chính xác ảnh hưởng đến hương vị của miếng bít tết. Thịt bò cẩm thạch (nuôi bằng ngũ cốc) từ các giống bò Agnus, Hereford và Wagyu đặc biệt có giá trị.
• Khi gia vị và muối Himalaya được thêm vào, mùi vị và hương thơm của miếng bít tết sẽ trở nên tinh tế.

Các phương pháp tự phân khác

Có nhiều cách khác để làm già thịt.

Lên men trong nước khoáng (thủy lão) kéo dài đến 5 tuần. Nhưng không phải mọi thứ đều đơn giản như vậy - thành phần khoáng chất và sự tuân thủ nghiêm ngặt về vấn đề công nghệ. Chúng ta cũng làm tương tự khi ướp thịt nướng trong nước khoáng.

Ẩm thực dành cho người sành ăn (hautgoût - trong tiếng Pháp và có nghĩa là "ẩm thực cao cấp") là sự già đi của thịt thú trong lớp lông thú, tạo cho thịt có vị ngọt dịu. Ngày nay nó không được sử dụng vì nó không đáp ứng các yêu cầu về vệ sinh.

Công nghệ làm già thịt thành mỡ hàng trăm năm. Trong trường hợp này, thịt được bao phủ bởi một lớp mỡ bò.

Để lên men thịt làm bít tết, không chỉ có bán tủ lạnh đặc biệt mà còn có cả các gói. Túi ủ mốc cho thịt có hương vị thơm ngon đặc trưng. Túi có màng bán thấm (LavaA-Vac) cho phép nước thịt thoát ra ngoài và giữ cho miếng bít tết ở nhiệt độ lên đến 3 ° C. chúng tôi nhắc bạn rằng bạn nên tuân thủ nghiêm ngặt các hướng dẫn sử dụng chúng.

Và cuối cùng là

Siêu thị đã có sẵn thịt bò KHÔ TUỔI do nước ngoài sản xuất. Hậu Xô Viếtkhông gian sản xuất thịt lên men rất nhỏ. Điều này là do văn hóa tiêu thụ thịt như vậy đã không còn hoặc chỉ đang phát triển. Có hai nhà sản xuất thịt như vậy ở Nga - cửa hàng trực tuyến Miratorg và nhóm công ty Zarechnoye.

Sự phát triển của các nhà hàng bít tết ở các siêu đô thị của đất nước mở rộng sở thích ẩm thực của đồng bào chúng ta và làm phong phú thêm chế độ ăn uống của chúng ta với những miếng thịt thơm ngon từ thịt bò cẩm thạch mềm nhất.