Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh kẹo: chi tiết

2024 Tác giả: Howard Calhoun | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 10:44

Sản phẩm bánh kẹo, tùy thuộc vào nguyên liệu mà chúng được làm từ nguyên liệu gì, có đường và bột. Sơ đồ quy trình công nghệ trong từng trường hợp là khác nhau. Các loại thực phẩm như mứt cam, caramel, sô cô la, marshmallow, kẹo bơ cứng, kẹo dẻo được coi là có đường và tất cả các loại thực phẩm có chứa bột mì đều được coi là bột: bánh quế, bánh quy, bánh gừng, v.v.

Các bước sản xuất

Các loại bánh kẹo khác nhau được sản xuất theo quy trình công nghệ đặc biệt. Nhưng tất cả các hoạt động của quy trình công nghệ có thể được rút gọn thành ba giai đoạn:

• dự bị;
• chính;
• cuối cùng.

Ở giai đoạn chuẩn bị đóng vai trò quan trọng bởi việc cung cấp ổn định cho quá trình sản xuất nguyên liệu và các thành phần cần thiết. Ở giai đoạn này, nguyên liệu thô được tiếp nhận và chuẩn bị nhập kho, sau đó chuẩn bị cho sản xuất. Ở giai đoạn sản xuất chính, tất cả các công việc được thực hiện, trong đó thu được khối lượng bánh kẹo, sản phẩm được đúc, bề mặt của chúng được xử lý. Ở giai đoạn chính, đã hoàn thành chưa đóng góiMỹ phẩm. Ở giai đoạn cuối cùng, các sản phẩm nhận được sẽ được đóng gói.

Cách hoạt động của tiệm bánh ngọt

Công việc của cửa hàng bánh kẹo được xây dựng theo cùng một sơ đồ, có thể hoạt động như một đơn vị độc lập, hoặc có thể là một phần của cơ sở sản xuất thực phẩm lớn. Tại đây sản xuất các sản phẩm ẩm thực khác nhau. Mỗi phân xưởng bao gồm các phân khu, mỗi phân xưởng thực hiện các chức năng riêng: bột được trộn trong máy trộn bột, đưa vào bộ phận cắt bột, sau đó nướng và hoàn thiện. Mỗi cửa hàng bánh kẹo được xây dựng theo cách mà mặt bằng tuân theo trình tự mà tất cả các hoạt động sản xuất được thực hiện.

Tạo Bánh

Công việc của ngành bánh kẹo dựa trên các ứng dụng nhận được từ người tiêu dùng. Phù hợp với họ, lượng nguyên liệu cần thiết được tính toán, được bảo quản chính xác trong các tủ lạnh đặc biệt. Ở công đoạn đầu tiên, quy trình lao động trong xưởng bắt đầu từ việc chuẩn bị sản phẩm, xử lý trứng và rây bột. Điều này được thực hiện trong các bể rửa đặc biệt và trên bàn sản xuất. Rây lọc loại bỏ các tạp chất cơ học ra khỏi bột, làm tơi xốp bột, để sản phẩm bánh kẹo đạt chất lượng cao.

nhào bột được thực hiện trong máy trộn bột, giúp nhào bột men, bột không men hoặc bánh mì ngắn một cách nhanh chóng và hiệu quả. Với sự trợ giúp của máy trộn hành tinh, protein-không khí, men lỏng hoặc bột bánh mì ngắn mềm được tạo ra trong quá trình sản xuất, các loại kem, súp, thạch được đánh bông. Nếu mộtcần có bánh phồng, sử dụng máy cán bột.

Cắt, tạo hình và nướng

Xa hơn, quá trình lao động bao gồm việc cắt và tạo hình bánh kẹo. Điều này được thực hiện trong một đơn vị riêng biệt, nơi có những nơi để cắt bột khác nhau. Bánh Puff pastry và shortcrust pastry được cắt và tạo hình trên bàn làm lạnh, vì những loại bột này cần được bảo quản lạnh trong quá trình chuẩn bị. Các sản phẩm thành hình được tạo ra từ bánh quy, bánh quy, bánh phồng được gửi ngay đến các tấm bánh ngọt và nướng.

Bán thành phẩm được xử lý nhiệt để sẵn sàng, và giai đoạn này có lẽ là quan trọng nhất trong toàn bộ sơ đồ công nghệ. Mỗi loại bánh kẹo được tạo ra ở một nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt nhất định, điều này phải được quan sát. Việc nướng bánh được thực hiện trong tủ nướng đặc biệt 2-4 buồng. Khi kết thúc quá trình nướng, bánh kẹo thành phẩm được gửi đến ngăn mát, nơi chúng được làm mát.

Trang trí bánh ngọt

Sơ đồ quy trình cũng bao gồm việc thiết kế các sản phẩm bánh kẹo. Điều này được thực hiện trong một khu vực sản xuất riêng biệt, nơi những chiếc bánh được cắt, ngâm tẩm, bôi trơn và trang trí. Đề án công nghệ yêu cầu trang bị cho khu vực này các thiết bị đặc biệt và bàn làm lạnh, máy trộn nấu siro và kẹo, pha chế kem. Các sản phẩm thu được được gửi đi bảo quản: các sản phẩm có nhân kem và trái cây được bảo quản trong tủ lạnh, nơinhiệt độ là 6-8 độ.

Sản xuất sôcôla

Sản xuất bánh kẹo sô cô la được làm từ ca cao xay và bơ ca cao. Đường bột, sữa hoặc kem, chất nhũ hóa, các loại hạt và các hương vị khác nhau được sử dụng làm chất phụ gia. Các bước để làm sô cô la là:

• chế biến hạt cacao để tạo ra các sản phẩm từ cacao;
• chuẩn bị khối sô cô la và nhân;
• sôcôla được đúc;
• sôcôla được đóng gói.

Trong sản xuất sô cô la hạt cacao thương mại được làm sạch và phân loại theo kích cỡ trên thiết bị đặc biệt. Các sản phẩm đã chọn được gửi đi xử lý nhiệt - điều này là cần thiết để loại bỏ độ ẩm và cải thiện đặc tính hương vị của đậu. Đậu làm sạch và nguội được nghiền trên một máy đặc biệt, trong khi vỏ và mầm được tách ra. Các phần cacao thu được được sử dụng để sản xuất các loại sô cô la khác nhau. Lưu ý rằng loại sô cô la tráng miệng cao cấp nhất được làm từ hạt đậu lớn (6-8 mm).

Sản xuất caramen

Sản xuất bánh kẹo được thực hiện từ khối lượng caramel có hoặc không có nhân. Các sản phẩm caramel được làm từ đường cát và mật đường với việc bổ sung thuốc nhuộm, các chất làm đầy khác nhau, chất béo và các sản phẩm từ sữa. Từ quan điểm công nghệ, quy trình bao gồm một số giai đoạn:

1. Pha chế siro caramen. Độ ẩm của nó không được quá 16%.
2. Hóa ra khối lượng caramel.
3. Chuẩn bị lớp phủ.
4. Caramen được đúc và để nguội.
5. Đang tiến hành gói, đóng gói và đóng gói sản phẩm đã nhận.

Xi-rô được pha chế theo quy trình liên tục hoặc theo đợt. Trong bất kỳ lựa chọn nào, nó được đun sôi cho đến khi độ ẩm của khối caramel đạt tối đa là 3%. Với chỉ số này, khối lượng sẽ ở trạng thái vô định hình.

sản xuất kẹo dẻo

Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo cũng gần giống như trong sản xuất các sản phẩm bánh kẹo khác. Đầu tiên, nguyên liệu được chuẩn bị, hỗn hợp công thức được chuẩn bị, thu được xi-rô dựa trên đường và mật mía, xi-rô được đánh tơi, tạo khuôn, hỗn hợp được sấy khô, tráng men và sau đó được xếp chồng lên nhau.

Quá trình chính trong sản xuất kẹo dẻo là sự hình thành bọt bánh kẹo. Nó được tạo ra trên cơ sở pectin và các chất tạo gel. Kẹo dẻo được sản xuất bằng cách khuấy hỗn hợp trái cây xay nhuyễn với xi-rô đường và lòng trắng trứng. Để làm cho khối lượng tươi tốt thì tỷ lệ chất rắn trong hỗn hợp là 59%. Bản thân xi-rô được chuẩn bị trong một thiết bị phân hủy, nơi nó được đun sôi để có hàm lượng chất rắn lên đến 85%.

Marshmallow khối lượng được đánh bông trong máy đánh trứng, nơi chứa một phần trái cây xay nhuyễn, nửa lòng trắng trứng theo toa. Quá trình khuấy mất 8-10 phút, sau đó phần thứ hai của protein được thêm vào, chất tạo gel để khối marshmallow được khuấy đều. Sau khi chuẩn bị, khối lượng được đưa đến máy tạo hình marshmallow, tại đây, bằng cách ghép hình, marshmallow được đúc thànhdạng bán cầu.

Sau khi tạo hình, kẹo dẻo được gửi đi để đóng rắn và sấy khô, các hộp hoàn thiện được tráng men. Việc tổ chức quy trình công nghệ giả định rằng thành phẩm được lấy ra khỏi bạt, đóng gói và đóng gói theo cách thủ công.

Làm mống mắt

Iris là kẹo sữa được làm từ sữa, đường, mật mía, chất béo, hương liệu và chất tạo mùi thơm. Dưới nhiệt độ cao (lên đến 130 độ), đường và protein sữa được trộn lẫn, do đó chúng có màu sẫm và mùi vị đặc trưng. Tính nhất quán và cấu trúc của mống mắt có thể giống như caramel, tức là cứng và cứng, hoặc tái tạo (mống mắt như vậy có cấu trúc tinh thể mịn).

Sơ đồ quy trình công nghệ pha chế kẹo bơ cứng bao gồm một số thao tác: chuẩn bị nguyên liệu, pha chế theo đơn, đun sôi khối kẹo bơ cứng, để nguội rồi đóng khuôn kẹo bơ cứng. Các lớp kẹo bơ cứng đi qua bên dưới máy cán, sau đó chúng được cắt thành các sản phẩm hình vuông hoặc hình chữ nhật.

Sản xuất kẹo dẻo và mứt cam

Sản phẩm bánh kẹo phổ biến là kẹo dẻo và mứt cam. Việc phát triển chúng cũng được thực hiện trên các thiết bị đặc biệt, tuân theo một sơ đồ công nghệ nhất định. Các sản phẩm mứt cam và bánh ngọt được tạo ra trên cơ sở trái cây và quả mọng, có thêm chất tạo bọt và chất tạo gel. Hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo đều sản xuất táo, khuôn, mứt nhiều lớp, các sản phẩm từ trái cây và quả mọng và ở dạngthạch.

Hệ thống quy trình công nghệ sản xuất mứt cam, kẹo dẻo trên cơ sở khuấy khối lượng đường và trái cây với lòng trắng trứng. Tùy thuộc vào khối lượng sẽ được thêm vào hỗn hợp táo-đường, marshmallow có thể là nếp cẩm và sữa trứng.