Cửa hàng chế biến cá: thiết bị, công nghệ

2024 Tác giả: Howard Calhoun | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 10:44

Tổ chức bộ phận kỹ thuật của xí nghiệp chế biến cá là một công việc phức tạp và đầy trách nhiệm. Có vẻ như điều này có thể được nói về bất kỳ bộ phận tương tự nào, có công việc liên quan đến các sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên, trong trường hợp thủy sản, có nhiều sắc thái đòi hỏi một cách tiếp cận công nghệ đặc biệt để đảm bảo các quy trình sản xuất và các hoạt động liên quan. Theo quy định, xưởng chế biến cá là một phòng được trang bị nhiều loại thiết bị chuyên dụng. Khu phức hợp này bao gồm các máy tiếp nhận sản phẩm và các đơn vị năng lượng để chuyển động trực tiếp của nó, cũng như các thiết bị để làm sạch và xử lý thêm. Có vẻ như để hoạt động thành công của một doanh nghiệp như vậy, chỉ cần mua một bộ thiết bị kỹ thuật cần thiết là đủ. Điều này đúng, nhưng bản thân quá trình lựa chọn là không thể nếu không có sự hiểu biết về các quy trình công nghệ. Để hiểu chúng, bạn nên xem xét các giai đoạn chế biến được thực hiện trong các lĩnh vực sản xuất khác nhau.

Các công đoạn chế biến công nghệ

Ngành công nghiệp thủy sản khá rộng lớn và bao gồm các doanh nghiệp khác nhauđịnh hướng. Nhà máy chế biến cá trung bình bao gồm một số công đoạn, nhưng các tổ chức nhỏ có hoạt động tập trung vào các hoạt động riêng lẻ cũng rất phổ biến. Vì vậy, trong số các kiểu xử lý phổ biến nhất, cần lưu ý những điều sau:

• Đóng hộp.
• Sấy khô và hun khói.
• Cắt và thái.
• Đại sứ.
• Chế biến lạnh.
• Nấu thịt băm và các sản phẩm khác.
• Thu gom và xử lý chất thải từ cá.

Không phải lúc nào mỗi thao tác này cũng trở thành thao tác cuối cùng trước khi phát hành sản phẩm trên thị trường. Đặc biệt, cửa hàng chế biến cá theo phương pháp cắt, thái chỉ có thể đóng vai trò là công đoạn sơ chế trước khi ướp muối sản phẩm. Cách tiếp cận này cũng thuận tiện cho chính các nhà sản xuất, vì nó cho phép họ tích hợp vào chuỗi công nghệ dài mà không cần đầu tư nhiều công sức vào việc tổ chức sản xuất toàn diện với chi phí đắt đỏ. Bây giờ đã đến lúc chuyển sang tổ chức các khu vực sản xuất chính, cho phép sản xuất cá chế biến chất lượng cao.

Tiệm sơ chế cá sống

Cá sống cần được cung cấp các quy trình khá phức tạp để tổ chức vận chuyển và bảo quản. Với việc tuân thủ các yêu cầu một cách thích hợp, có thể thu được nguyên liệu thô chất lượng cao để phát triển thêm sản phẩm kem hoặc sản phẩm ướp lạnh. Thông thường, các nhà máy chế biến cá được trang bị lồng và bể đặc biệt để chứa hải sản. Điều quan trọng nhất ở giai đoạn này là đảm bảo sự tách biệt cá theo loài nghiêm ngặt và tuân thủ các điều kiện cần thiết cho sự sống của nó. Đó làcác loài săn mồi, ăn thịt, bọ nhọn, v.v. được phân loại riêng biệt. Cá tươi và ướp lạnh được bảo quản trong xưởng có chế độ nhiệt độ 0 ° C.

Do thời gian vận chuyển thường khoảng 3 ngày, nội dung sản phẩm trong xưởng không quá 2 ngày. Trên cơ sở đó, xưởng chế biến cá phải có các thiết bị xếp dỡ phù hợp về công suất và nhịp độ làm việc.

Làm lạnh và cấp đông

Có nhiều cách tiếp cận khác nhau để cấp đông và làm lạnh sản phẩm. Ví dụ, cấp đông được cung cấp bởi các thiết bị trong dòng và theo chu kỳ. Trong trường hợp thứ nhất, đây là những thiết bị cấp đông nhanh liên tục (đường hầm) hoạt động ở chế độ liên tục. Các thiết bị theo chu kỳ nên bao gồm các camera có khả năng dừng công việc để thực hiện việc dỡ hoặc tải trung gian. Thiết bị lạnh chế biến cá tại các doanh nghiệp của Nga thường được bố trí theo nguyên tắc dây chuyền công nghệ liên hoàn. Có nghĩa là, sản phẩm từ khi thu hoạch sơ cấp đến khi bán trực tiếp cho người tiêu dùng phải ở trong điều kiện thường xuyên tiếp xúc với lạnh. Đây là một trong những khía cạnh quan trọng nhất trong quá trình sản xuất cá, vì chỉ sự tuân thủ của nó mới cho phép bạn có được những sản phẩm thực phẩm chất lượng cao.

Thiết bị rã đông và cắt

Một lần nữa, có nhiều công nghệ rã đông khác nhau, nhưng trong các doanh nghiệp tiên tiến, các thiết bị đặc biệt được sử dụng,năng suất trong đó khoảng 1.000 kg cá mỗi giờ. Ngoài ra còn có các phương pháp rã đông bằng dòng điện. Tuy nhiên, bất chấp tính hiệu quả của chúng, những nhược điểm dưới dạng thiết kế và cấu hình phức tạp vẫn hạn chế phạm vi ứng dụng của các cài đặt như vậy. Nguyên liệu thô thu được được gọi là rã đông và đến cửa hàng cắt để chế biến cá và các loại hải sản khác. Danh sách các thiết bị bắt buộc cho các khu vực này bao gồm băng tải hoặc bàn để tiến hành cắt. Khi thực hiện các thao tác như vậy, cá bên trong, đầu, đuôi và vây sẽ bị loại bỏ. Các bề mặt bụng cũng được làm sạch với việc loại bỏ thận và máu. Để thực hiện việc cắt, người ta sử dụng máy cưa vòng, các thiết bị đặc biệt để cắt đầu và máy lột da.

Sản xuất thịt băm, phi lê và ướp muối

Các sản phẩm thức ăn cho cá phổ biến nhất là philê và thịt băm. Đối với sản xuất philê, nguyên liệu đầu tiên được rã đông, rửa sạch, tách khỏi nước đá và đưa đi chế biến. Sau đó là rút ruột, loại bỏ vảy, cắt tỉa và chế biến với muối với các chất phụ gia cần thiết. Thiết bị công nghiệp để chế biến cá và hải sản với mục đích sau đó thu được thịt băm nhỏ được bán trên thị trường bằng máy tách thịt và xương. Đây là những cái gọi là neopresses, do đó các mô cơ bị ép qua các lỗ nhỏ nhất nằm trong thiết bị làm việc của đơn vị. Để ướp muối, máy rút được sử dụng trong đó hỗn hợp đã được tạo thành trước đó đểchế biến sản phẩm. Cá được đặt trong những chiếc lọ đặc biệt, nơi diễn ra quá trình ép nhẹ và niêm phong. Theo quy định, thời gian ướp muối ở dạng này là khoảng một tháng.

Hội thảo tái chế mini - Có gì đặc biệt?

Chỉ một số doanh nhân mới có đủ khả năng tổ chức sản xuất với chu trình đầy đủ. Do đó, nhiều người tập trung vào làm việc trong một định dạng chuyên biệt cụ thể. Đây là cách phân xưởng mini trung bình dành cho chức năng chế biến cá, cho phép phục vụ 1.000 kg sản phẩm. Đồng thời, phạm vi khu vực chế biến không bị giới hạn - các doanh nghiệp cá nhỏ tham gia vào khâu chuẩn bị nguyên liệu ban đầu, sản xuất bán thành phẩm, ướp muối và hun khói. Trên thực tế, về mặt chức năng, thiết bị được sử dụng trong các cửa hàng nhỏ không khác thiết bị tương tự từ liên kết giữa, nhưng nó chắc chắn thua về hiệu suất.

Cửa hàng mô-đun là gì?

Tiết kiệm ưu điểm của nhà máy mini, đồng thời không làm giảm mức độ năng suất sẽ cho phép mở xưởng chế biến cá theo mô-đun, giá trung bình dao động từ 1 đến 3 triệu rúp. Đây là những khu phức hợp và cơ sở hoàn chỉnh sẵn sàng hỗ trợ các quá trình sấy, sấy, cắt, hun khói, … Như bạn thấy, chúng được phân biệt bởi tính đa chức năng, nhưng đồng thời, đây là những xưởng nhỏ gọn với sự hỗ trợ thông tin liên lạc chu đáo. Theo quy luật, chi phí của các nhà máy mô-đun được xác định bởi khối lượng chất tải. Ví dụ, những mẫu 100 kg có giá trung bình là 1 triệurúp và các tùy chọn trên 300 kg được ước tính là hơn 2 triệu rúp.

Kết

Hỗ trợ kỹ thuật sản xuất cá không chỉ bao gồm việc chuẩn bị, bảo quản, sản xuất và thực hiện các hoạt động khác liên quan trực tiếp đến sản phẩm. Đây là các thiết bị phụ trợ, thùng chứa, dụng cụ và các đơn vị tham gia vào quá trình vận hành và bảo trì của doanh nghiệp. Ví dụ, thiết bị chế biến cá đòi hỏi phải làm sạch thường xuyên và cung cấp nguyên liệu kịp thời. Đối với các hoạt động này, thiết bị và vật chứa thích hợp được sử dụng. Riêng biệt, cần lưu ý các cửa hàng đóng gói. Những bộ phận như vậy không liên quan trực tiếp đến quy trình tái chế, nhưng họ có trách nhiệm lớn. Sau cùng, đừng quên rằng cá là một sản phẩm dễ hư hỏng, có nghĩa là mọi thứ liên quan đến nội dung của nó trước khi đến quầy đều có thể được quy cho các quy trình công nghệ quan trọng.