Thịt: chế biến. Thiết bị chế biến thịt và gia cầm. Sản xuất, bảo quản và chế biến thịt

2024 Tác giả: Howard Calhoun | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 10:44

Thông tin thống kê của nhà nước cho thấy lượng thịt, sữa và gia cầm tiêu thụ của người dân đã giảm đáng kể trong những năm gần đây. Điều này không chỉ do chính sách giá của các nhà sản xuất gây ra, mà còn do sự thiếu hụt trầm trọng của các sản phẩm này, khối lượng cần thiết mà đơn giản là không có thời gian để sản xuất. Nhưng thịt, việc chế biến vốn là một ngành kinh doanh mang lại nhiều lợi nhuận, lại vô cùng quan trọng đối với sức khỏe con người!

Đó là lý do tại sao trong hai năm qua, nhiều nghị định của chính phủ đã được thông qua kêu gọi tăng cường sản xuất thịt và các sản phẩm từ sữa ở nước ta. Nhưng bản thân việc sản xuất thịt là một chuyện, còn cách chế biến đúng cách lại là chuyện khác! Nếu quy trình này không được thiết lập đúng cách, thì hầu hết các nguyên liệu thô có giá trị nhất có thể trở nên lãng phí!

Thiết bị chính để chế biến các sản phẩm từ thịt

Mọi người đều biết rằngmột trong những loại thịt phổ biến nhất có thể được tìm thấy trên các kệ hàng là thịt băm thông thường. Đối với hoạt động sản xuất của mình, cần phải có những chiếc máy xay thịt công nghiệp. Và để bảo quản thành phẩm thì cần có tủ lạnh. Tất nhiên, đây không phải là tất cả các thiết bị để chế biến gia cầm và động vật. Cho đến nay, phổ biến nhất là hệ thống mô-đun, khi nhà sản xuất thiết bị cung cấp các giải pháp tích hợp cho phép bạn tổ chức quá trình chế biến thịt nguyên liệu thô trên băng chuyền.

Như vậy, quy trình chế biến thịt gia cầm (chu trình đơn giản hóa) như sau:

• Khế được gửi đi hấp. Thao tác này được thực hiện để giúp việc tách lông được dễ dàng hơn. Đối với điều này, các khoang đặc biệt được sử dụng, bên trong có cung cấp hơi nước (dưới một áp suất nhất định).
• Sau đó, gà bước vào trống tẩy lông, trong đó lông tơ và lông tơ sẽ rời khỏi da.
• Sau đó, thân thịt được chuyển đến một dây chuyền tự động, nơi chúng được rút ruột. Sau đó, ruột được loại bỏ (không bao gồm gan và tim). Ngày nay những thiết bị như vậy không chỉ được sản xuất bên ngoài nước ta mà còn được sản xuất trực tiếp tại đây.

Như vậy, quy trình được chia thành hai giai đoạn: sơ chế thịt và sản xuất thứ cấp. Sơ cấp - giặt, làm sạch phần còn lại của lông vũ, len và lông tơ, loại bỏ lông và lông tơ, đầu, móng guốc, v.v. Điều này cũng bao gồm giai đoạn đuổi lông, loại bỏ ruột, khử lông, làm thịt. Hút thuốc, sản xuất thịt băm, xúc xích, ổ bánh mì thịt, thạch và các sản phẩm phụ khác. Dễ dàng hơnnói, trong trường hợp thứ hai, đầu ra là các sản phẩm chế biến sẵn hoặc gần như ăn liền (bánh bao, thực phẩm đóng hộp).

Sau đây, quá trình chế biến có thể khác nhau: trong một số trường hợp, thân thịt được đưa vào cửa hàng cấp đông, nơi chúng hoàn toàn đông lạnh. Trên đường đi, chúng có thể được cắt trên dây chuyền tự động, tạo thành các bộ súp. Nếu có nhu cầu lấy thịt, thân thịt được phục vụ để khử thịt, trong đó thịt được tách khỏi xương. Đối với điều này, trống đặc biệt được sử dụng để xử lý nguyên liệu theo lô. Nó cũng có thể được đông lạnh, nhưng thường được gửi đến để sản xuất thịt băm, hun khói và các hoạt động tương tự. Tất cả các thiết bị hiện đại để chế biến thịt gia cầm đều được sản xuất theo các phiên bản dành cho các ngành công nghiệp lớn và nhỏ, khác nhau về khối lượng sản phẩm chế biến có thể có (từ vài chục kg đến hàng chục tấn).

Sản xuất sữa

Việc chế biến sữa và thịt đặc biệt khó khăn về việc lựa chọn thiết bị sản xuất. Ít nhiều chúng ta đã hình dung được việc sản xuất thịt, nhưng sản xuất các sản phẩm từ sữa liên quan gì? Đầu tiên, cần nhớ rằng sữa là sản phẩm dễ hư hỏng, nhạy cảm với sự ô nhiễm dù là nhỏ nhất. Tất cả các thiết bị được sử dụng phải được làm bằng thép không gỉ và các vật liệu khác cho phép khử trùng thường xuyên bằng thuốc thử mạnh.

Yêu cầu tối thiểu cho mỗi lần sản xuất hồ sơ như sau:

• Xe tăng để nhận sữa từNhà sản xuất của. Họ phải có thiết bị làm mát, cung cấp khả năng trộn đều các sản phẩm để duy trì nhiệt độ thấp ổn định.
• Thiết bị thanh trùng hoặc tiệt trùng sữa.
• Bể để lên men. Thiết bị này giống một cái phích nước khổng lồ về nguyên lý hoạt động, trong đó nhiệt độ ổn định nghiêm ngặt được duy trì với sự trợ giúp của rơ le nhiệt.
• Xưởng đúc và đóng gói thành phẩm (sữa, kefir).

Nếu bạn dự định tham gia vào sản xuất pho mát, thì mọi thứ có phần phức tạp hơn. Thứ nhất, cần có xưởng đủ lớn, vì những sản phẩm này phải được ủ trong thời gian đủ dài. Thứ hai, việc tạo hình pho mát rất quan trọng: vì mục đích này, nhiều thiết bị khác nhau được sử dụng để tạo thành các đầu có trọng lượng, kích thước và hình dạng khác nhau.

Vì vậy, vấn đề với chu trình sản xuất đã được giải quyết. Doanh nghiệp thịt và sữa mua tất cả các thiết bị cần thiết từ ai? Chính xác để mua từ ai - ở đây sự lựa chọn là tùy thuộc vào nhà sản xuất. Có nhiều nhà cung cấp thiết bị và họ thường xuyên đưa ra các yêu cầu và tài liệu quảng cáo với thông tin giúp bạn chọn một dây chuyền sản xuất cụ thể (ví dụ: máy làm bánh bao).

Yêu cầu đối với quá trình xử lý nguyên liệu công nghệ

Sản xuất và chế biến thịt phải được sắp xếp sao cho nguyên liệu và thành phẩm không giao nhau trên dây chuyền sản xuất. Nguyên liệu phải có đầy đủ các chứng chỉ, giấy tờ thú y kèm theo.xác nhận sự an toàn của nó. Nó được chuẩn bị để chế biến trong các phòng riêng biệt, biệt lập. Nguyên liệu thô chỉ được lấy ra khỏi thùng chứa sau khi thùng chứa đã được làm sạch tất cả các chất gây ô nhiễm bên ngoài.

Nhà sản xuất thiết bị

Có các yêu cầu cơ bản đối với các thiết bị như vậy. Ví dụ: mỗi lần sản xuất có thể mua sắm thiết bị theo nguyên tắc thuộc một loại giá cụ thể. Ở đây bạn nên quyết định số lượng sản phẩm bạn sẽ cần để sản xuất. Ví dụ: bạn định giữ một chiếc bánh bao nhỏ và mở những chiếc tương tự trong trường hợp phát triển thành công hoặc bạn quyết định tạo một chu trình chế biến thịt đầy đủ: từ giết mổ động vật đến sản xuất xúc xích và đồ hộp. Thông thường, việc chế biến thịt bao gồm việc mua các thiết bị có giá trung bình. Ví dụ, máy xay thịt công nghiệp, máy khử màng hoặc rút ruột có giá không quá 250-300 nghìn rúp. Tất cả phụ thuộc vào uy tín của nhà sản xuất và các đặc tính kỹ thuật, trong đó hiệu suất tối đa được báo giá cao nhất.

Những mẫu đắt tiền hơn hiếm khi được mua, vì quá trình chế biến thịt trong trường hợp này sẽ mất tác dụng. Trừ khi bạn có kế hoạch sản xuất và hiện đại hóa rất lớn, nhưng bạn không nên vội vàng đến đây. Khi mua bất kỳ thiết bị nào, hãy chú ý đến thời gian bảo hành (và nó phải là điều bắt buộc!), Và trung tâm bảo hành thực hiện sửa chữa nằm ở đâu. Các nhà sản xuất có uy tín luôn giả định khả năng được bảo dưỡng và sửa chữa miễn phí trong một khoảng thời gian nhất định. Vì từ độ tin cậythiết bị sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến lợi nhuận của doanh nghiệp, vấn đề này cần được đặc biệt chú ý. Quyết định chính xác những gì bạn sẽ sản xuất: bán thành phẩm hay chỉ thịt. Quá trình xử lý nguyên liệu trong mỗi trường hợp có những đặc điểm và sắc thái riêng.

Nếu đó chỉ là thịt băm hoặc thứ gì đó tương tự, thì hầu như bất kỳ nhà sản xuất trong nước lành mạnh nào cũng sẽ làm. Ví dụ: nếu bạn dự định tham gia vào việc sản xuất một sản phẩm phụ, bánh mì, hãy chú ý đến tính linh hoạt của thiết bị. Trong trường hợp cần có máy nhiều cấu hình để sản xuất bán thành phẩm, hãy xem xét kỹ hơn các nhà sản xuất từ Đài Loan. Giá cả của họ hợp lý, chất lượng dành cho các doanh nghiệp nhỏ là tốt nhất và chủng loại sản phẩm họ sản xuất cũng rất ấn tượng. Đã xử lý việc mua thiết bị của ai, mới tính đến vấn đề chọn phòng. Tiếp cận quy trình này một cách chi tiết và kỹ lưỡng, vì quá trình bảo quản và chế biến thịt không thể tha thứ cho những sai sót.

Yêu cầu đối với mặt bằng sản xuất thịt và các sản phẩm từ sữa

Diện tích của nó được lựa chọn dựa trên đặc điểm của chu trình sản xuất, nhưng không nhỏ hơn 4,5 mét vuông cho mỗi người tham gia vào quy trình. Tất cả các phòng phải được cách ly hoàn toàn với nhau. Trước khi nhập mỗi người trong số họ đặt thảm được ngâm trong dung dịch khử trùng và nó phải được làm mới ít nhất ba ngày một lần.

Tường phải được lót bằng gạch hoặc vật liệu khác cho phépkhả năng làm sạch và khử trùng ướt, đến độ cao ít nhất ba mét. Tất cả các kết nối của trần nhà, tường và sàn nhà không được có khe hở, tốt hơn là nên làm tròn chúng. Sàn nhà phải được phủ bằng hợp chất chống thấm, không được có ổ gà và vết nứt, tất cả nước thải công nghiệp được thu gom trong một bể tự hoại đặc biệt, cách ly đáng tin cậy với môi trường bên ngoài.

Phòng cấp đông bảo quản thành phẩm và bán thành phẩm

Họ có những yêu cầu tương tự nhau, nhưng có sự khác biệt. Vì vậy, toàn bộ bề mặt của sàn và tường nên được lát gạch hoặc vật liệu chống ẩm khác cho phép làm sạch và khử trùng ướt trong phòng. Các buồng làm lạnh phải có nguồn điện dự phòng, có thể bật được khi mất điện đường dây chính. Điều này tránh cho chúng bị biến chất và / hoặc mất đi hương vị cũng như chất lượng dinh dưỡng. Bất kỳ sản phẩm thịt đã chế biến nào nên được bảo quản ở đó không quá ngày hết hạn. Việc kiểm soát việc này thuộc về thủ kho hoặc những người thực hiện chức năng của họ.

Yêu cầu vệ sinh, khử trùng cơ sở công nghiệp

Trong tất cả các xưởng chế biến thịt sống, phải thường xuyên duy trì mức độ sạch sẽ cao. Khi làm sạch, cần loại trừ hoàn toàn khả năng nhiễm bẩn ngẫu nhiên của hàng tồn kho và / hoặc thành phẩm. Việc vệ sinh tất cả các thiết bị công nghệ và mặt bằng phải được thực hiện theo đúng quy định của SanPiN. Trong các xưởng mà tường và sàn có thể bị dính dầu mỡ,yêu cầu sử dụng chất tẩy rửa và chất khử trùng hàng ngày, việc sử dụng chúng được pháp luật hiện hành của Liên bang Nga cho phép.

Yêu cầu đối với thiết bị xử lý

Tất cả các thiết bị, bao gồm hộp đựng, thớt, dao, máy cắt dây, các vật chứa khác nhau, băng tải, v.v., phải được làm bằng vật liệu đã được phê duyệt để sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm của Liên bang Nga. Tất cả các thùng, máng, thùng phuy và các thiết bị tương tự khác phải có bề mặt tuyệt đối nhẵn, không có vết nứt và gờ, có thể dễ dàng làm sạch và khử trùng. Thịt, cách chế biến mà chúng tôi mô tả, là một sản phẩm tiềm ẩn nguy hiểm, vì nó có thể được coi là nơi sinh sản tuyệt vời cho các vi sinh vật gây bệnh. Và do đó, hầu hết tất cả các tổ chức giám định đều đặc biệt chú ý đến tình huống này.

Tất cả các bàn làm vụn hoặc cắt thịt nhất thiết phải có rãnh để thoát máu và các chất lỏng khác, cũng như các mặt ngăn không cho sản phẩm chế biến lăn xuống sàn. Để khử muối và bôi trơn, bắt buộc chỉ được sử dụng bo mạch từ những vật liệu mà pháp luật hiện hành của nước ta cho phép sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Sau khi kết thúc mỗi ca làm việc, không chỉ cần rửa sạch, khử trùng mà còn phải hấp trong buồng đặc biệt. Nếu doanh nghiệp thực hiện chế biến thịt theo mô-đun, thì tất cả các bộ phận của dây chuyền sản xuất phải cung cấp khả năng tháo rời chúng nhanh chóng để làm sạch vàkhử trùng.

Tất cả các chất khử trùng và chất tẩy rửa phải đáp ứng các yêu cầu áp dụng cho chúng, dựa trên luật hiện hành của ngành thực phẩm. Bạn chỉ có thể cất giữ tất cả các loại thuốc này trong các phòng và tủ được chỉ định đặc biệt có thể khóa được. Việc chuẩn bị các dung dịch khử trùng và rửa chỉ được thực hiện trong các điều kiện của cơ sở được trang bị đặc biệt cho mục đích này. Các tác phẩm được chuẩn bị với số lượng không vượt quá nhu cầu của một ca làm việc, chúng phải mới.

Yêu cầu khác

Mỗi công nhân phải có ít nhất hai bộ quần áo yếm, mỗi bộ quần áo phải có sổ y tế. Trong mọi trường hợp, nhân viên không được nhận nếu không có sổ y tế kèm theo giấy khám sức khỏe mới! Đối với những đồng chí như vậy, khi bị phát hiện, nhà sản xuất sẽ bị phạt một khoản tiền đáng kể. Vấn đề đồng phục là cơ bản.

Mỗi nhân viên làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm phải có ít nhất hai bộ áo khoác trắng, khăn tắm và trong một số trường hợp là găng tay cao su (ít nhất hai đôi). Ngay cả đồ nội thất được sử dụng trực tiếp để sản xuất các sản phẩm từ thịt cũng phải có giấy chứng nhận vệ sinh. Nếu không, nó có thể gây ngộ độc cho thịt. Việc tái chế các sản phẩm như vậy là một vấn đề có trách nhiệm.

Làm gì tiếp theo?

Sau khi bạn tìm hiểu cụ thể thiết bị cần mua, chọn hãng sản xuất nào, chúng tôi đã liên hệvới các nhân viên cứu hỏa và bác sĩ, tìm hiểu về nơi đưa công nhân, giải quyết các vấn đề hành chính khác…. Chỉ sau đó, bạn mới có thể đến cơ quan thuế và đăng ký với tư cách là doanh nhân cá nhân hoặc LLC. Hơn nữa, điều này phải được thực hiện sau khi tổ chức sản xuất, vì nếu không bạn sẽ phải nộp thuế ngay lập tức. Và chỉ sau khi giải quyết được tất cả những vấn đề này, người ta mới có thể bắt đầu sản xuất các sản phẩm chế biến thịt gia cầm và động vật hoặc thiết lập chế biến sữa.