Khu phố hàng hóa của thực phẩm. Quy tắc cho khu vực hàng hóa của sản phẩm trong dịch vụ ăn uống công cộng và trong cửa hàng

2024 Tác giả: Howard Calhoun | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 10:44

Nhân viên của bất kỳ cơ sở nào liên quan trực tiếp đến các sản phẩm thực phẩm phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc của khu phố hàng hóa. Điều này sẽ kéo dài đáng kể thời hạn sử dụng của sản phẩm và không làm hỏng chất lượng của nó. Rốt cuộc, sẽ có rất ít người hài lòng khi họ mua một chiếc bánh có mùi xúc xích hun khói hoặc cá trích trong cửa hàng.

Nguyên tắc sắp xếp thức ăn

Sự gần gũi của hàng hóa được coi là một trong những yếu tố quan trọng nhất quyết định đến điều kiện bảo quản thực phẩm. Khi đặt hàng cần được hướng dẫn các nguyên tắc về hiệu quả, độ an toàn và tính tương thích của sản phẩm. Các quy tắc về khu vực hàng hóa ngụ ý sự cần thiết phải lựa chọn cẩn thận các sản phẩm có đặc điểm hấp thụ giống hệt nhau và chế độ bảo quản tương tự. Vì vậy, hoàn toàn không thể chấp nhận được việc đặt các sản phẩm đông lạnh bên cạnh các sản phẩm ướp lạnh. Điều này có thể dẫn đến thực tế là cái thứ nhất sẽ rã đông và cái thứ hai, ngược lại, sẽ đóng băng. Ngoài ra,Nghiêm cấm để hàng khô và ướt gần đó. Chất trước chắc chắn sẽ bị khô, làm mất chất thuyết trình, trong khi chất sau sẽ bị ẩm và bị vi sinh làm suy giảm chất lượng.

Ngoài ra, tất cả các sản phẩm có thể được chia theo điều kiện thành hai nhóm: chất hấp thụ (tạo mùi thơm) và chất hấp thụ (hấp thụ mùi). Bơ có thể hấp thụ mùi cá hoặc mùi sơn, đường nhanh chóng hấp thụ “mùi thơm” của nhiên liệu diesel, xăng và dầu hỏa, cà phê và trà nhanh chóng bị hấp thụ bởi mùi mỹ phẩm và nước hoa. Nguyên nhân chính khiến sản phẩm bắt đầu có mùi thơm không đặc trưng là do nhân viên không tôn trọng sản phẩm gần cửa hàng hoặc nhà kho.

Những lỗi đặt sản phẩm phổ biến nhất

Thật không may, nhiều nhân viên của các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống phạm tội do không tuân theo các quy tắc. Nhưng vị trí gần hàng hóa của sản phẩm là yếu tố quan trọng nhất quyết định điều kiện bảo quản. Một trong những sai lầm phổ biến nhất là đặt thành phẩm và nguyên liệu trong cùng một tủ lạnh. Trong những trường hợp đặc biệt, trong nhà bếp của các cơ sở nhỏ chỉ có một tủ lạnh, cho phép lưu trữ ngắn hạn nguồn cung cấp thực phẩm hàng ngày trên các giá hoặc kệ riêng biệt.

Ngoài ra, lệnh cấm lưu trữ chung với các sản phẩm khác của các sản phẩm như men làm bánh, rau, trái cây, tất cả các loại pho mát, xúc xích và kem thường bị vi phạm.

Nguyên nhân nào gây ra những vấn đề như vậy?

Những lý do chính dẫn đến hàng hóa sai khu vực thực phẩm cần được tìm kiếm trong khía cạnh tổ chức của doanh nghiệp. Một trong những vấn đề quan trọng nhất có thể được coi là sự gián đoạn nguồn cung. Không phải quán cà phê nào cũng tuân thủ nguyên tắc “nhập trước xuất trước”, nghĩa là sử dụng các nguyên liệu theo thứ tự hàng đến kho.

Vấn đề phổ biến thứ hai là sự thiếu hiểu biết hoàn toàn hoặc một phần về nhu cầu. Đầu bếp của hầu hết các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống thường bắt đầu chuẩn bị vào buổi sáng nhiều món ăn được trình bày trong thực đơn. Và sau đó họ chờ đợi để được mua. Đồng thời, ít người trong số họ không chỉ nghĩ về khu phố hàng hóa của các sản phẩm phục vụ công cộng, mà còn về tính hiệu quả và lợi nhuận kinh tế của một kế hoạch như vậy.

Làm thế nào để ngăn chặn những vấn đề như vậy?

Trọng tâm chính nên tập trung vào khu vực hàng hóa phù hợp. Điều này cũng rất quan trọng vì rất ít doanh nghiệp có đủ khả năng bố trí diện tích lớn để làm kho chứa hàng. Tất cả các loại nguyên liệu đã mua phải được bảo quản trong hộp đựng ban đầu. Nó có thể là lon, thùng hoặc hộp. Nếu bao bì bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển thì phải thay bao bì mới. Không tuân thủ các quy tắc bảo quản sẽ dẫn đến việc sản phẩm thực phẩm bị hư hỏng sớm.

Khu phố hàng hóa trong phân loại công cộng ngụ ý rằng tất cả các cổ phiếu phải được phân loại. Để kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm, chúng nên được bảo quản gần cùng loại nguyên liệu.

Yêu cầu đối với tủ lạnh và thiết bị bảo quản

Để không vi phạm khu phố hàng hóa, cơ sở phải có ít nhất ba phòng đựng thức ăn riêng biệt:

• để đựng rau và trái cây;
• dành cho sản phẩm khô;
• phòng bảo quản lạnh cho các nguyên liệu dễ hỏng.

Tất cả các phòng đựng thức ăn phải được giữ sạch sẽ tuyệt đối. Để duy trì trật tự, chúng nên được làm sạch thường xuyên. Không được có mùi lạ trong khuôn viên. Chúng phải được trang bị hệ thống thông gió tốt. Nhiệt độ và độ ẩm phải được duy trì trong tủ đựng thức ăn phụ thuộc trực tiếp vào loại nguyên liệu được bảo quản ở đó.

Sản phẩm dễ hư hỏng được khuyến khích để trong tủ lạnh hoặc tủ đông, tùy thuộc vào hạn sử dụng dự kiến. Đồng thời, không nên quên rằng không làm lạnh hoặc đông lạnh có thể tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn. Một trong những ví dụ điển hình nhất về việc vi phạm khoảng cách hàng hóa có thể được coi là việc lưu trữ thịt và thịt băm trên cùng một kệ, dẫn đến việc chuyển vi sinh vật gây bệnh từ nguyên liệu thô sang thành phẩm.

Bảo quản trái cây và rau củ như thế nào?

Theo quy định, chúng được đặt trong những căn phòng khô ráo và thông gió tốt, nhiệt độ đạt đến 0 gr. Độ ẩm quá cao có thể làm cho các sản phẩm này bị hư hỏng sớm. Do đó, nấm mốc có thể xuất hiện trên chúng vàcó dấu hiệu thối rữa. Trong quá trình bảo quản rau quả lâu ngày nên thường xuyên kiểm tra để tránh hoa quả hư hỏng.

Để lưu trữ, được phép sử dụng hộp hoặc giỏ cồng kềnh đặt trên sàn sạch hoặc giá đỡ đặc biệt. Rau dưa được chuyển vào thùng hoặc lọ thủy tinh. Khoai tây được phép đổ vào túi sạch. Điều quan trọng là đảm bảo rằng không có biến động nhiệt độ đột ngột trong tủ đựng thức ăn.

Bảo quản đồ hộp như thế nào?

Không có yêu cầu đặc biệt nào đối với việc lưu kho bảo quản tại nhà máy. Điều quan trọng cần hiểu là không nên đặt chúng gần các thiết bị sưởi ấm. Nên bảo quản chúng trong phòng tối mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Đừng quên rằng nước trái cây, mứt và xi-rô được bảo quản ở nhiệt độ quá thấp sẽ nhanh chóng bị đóng váng. Các hộp đựng thực phẩm đóng hộp trong hộp thiếc không tráng men tốt nhất nên được giữ ở nhiệt độ thấp. Nếu không, bên trong lọ sẽ có mùi kim loại khó chịu.

Bảo quản bán thành phẩm và thành phẩm như thế nào?

Để chứa các sản phẩm thuộc loại này, cần phải có thiết bị làm lạnh đặc biệt. Hơn nữa, nghiêm cấm để bán thành phẩm gần các món ăn chế biến sẵn. Nhóm các sản phẩm đặc biệt dễ hư hỏng bao gồm thịt và cá bán thành phẩm, kể cả thịt băm nhỏ. Nếu điều kiện bảo quản bị vi phạm, vi khuẩn bắt đầu phát triển trong đó khá nhanh.

Sẵn sàngcác sản phẩm phải được bán dưới dạng nước dùng hoặc nước sốt phải được đun sôi thêm mười lăm phút. Các món ăn chưa bán được bảo quản trong tủ lạnh không quá 12 giờ. Trước mỗi lần phục vụ tiếp theo, món ăn cần được kiểm tra cẩn thận. Ngoài ra, đầu bếp bắt buộc phải thử món ăn này.

Làm thế nào để bảo quản nguyên liệu khô số lượng lớn?

Trước hết, bạn cần quyết định những gì được bao gồm trong danh mục này. Các sản phẩm khô số lượng lớn bao gồm đường, ngũ cốc, bột mì và mì ống. Để bảo quản chúng, nên bố trí một căn phòng thông thoáng, độ ẩm không vượt quá 75%. Chỉ số này vượt quá mức nhỏ nhất cũng có thể gây thiệt hại cho sản phẩm.

Gói, túi, lọ thủy tinh hoặc nhựa có nắp đậy có thể đóng lại là lý tưởng để đựng các nguyên liệu dạng khối khô. Chúng có thể được đặt trên giá đỡ hoặc pallet đặc biệt. Khi chọn nơi cất giữ những sản phẩm này, bạn cần tính đến việc chúng có khả năng hút ẩm tốt không chỉ mà còn cả mùi hôi. Do đó, chúng bị cấm đặt gần cà phê, trà, cá và thịt. Trong trường hợp không có tủ đựng thức ăn riêng cho các nguyên liệu khô, chúng có thể được bảo quản trong hộp kín.

Cách bảo quản bơ và pho mát?

Hầu hết tất cả các loại phô mai và bơ chỉ nên bảo quản trong tủ lạnh không quá 15 ngày. Không giống như bơ, phô mai bị cấm để đông lạnh, vì sau khi rã đông chúng sẽ mất hình thức. Cả hai sản phẩm đều rất thấm hút.mùi khó chịu, vì vậy không thể đặt chúng bên cạnh cá, thịt và rau thơm. Đối với lưới an toàn, bạn nên bọc bơ và pho mát trong màng bám hoặc giấu trong hộp đựng.