Lỗi bánh mì: hình ảnh, nguyên nhân, sự cố nướng và cách khắc phục chúng

2024 Tác giả: Howard Calhoun | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 10:44

Làm bánh mì là một quy trình công nghệ phức tạp. Không có gì ngạc nhiên khi thành phẩm bánh có thể có nhiều khuyết tật khác nhau. Nguyên nhân có thể là do chất lượng nguyên liệu kém, do sai sót của người làm bánh khi nhào bột và tráng bánh. Điều đáng chú ý là những sai sót liên quan đến chất lượng của các thành phần là cực kỳ khó sửa chữa, trong khi những sai sót về công nghệ có thể được sửa chữa. Bài báo nói về các khuyết tật của bánh mì và cách loại bỏ chúng.

Nguyên nhân gây ra khuyết điểm

Những người thợ làm bánh giàu kinh nghiệm biết rằng tất cả các sai sót thường do bốn nguyên nhân. Hãy xem xét chúng chi tiết hơn:

1. Bột kém chất lượng hoặc các thành phần khác.
2. Sai lầm khi xây dựng công thức.
3. Sai lầm trong quá trình công nghệ (ví dụ: nhào không đúng, nướng hoặc các bước khác).
4. Nguyên nhân do vi sinh.

Saimẫu

Một trong những khuyết điểm phổ biến nhất của bánh mì là hình dạng sai. Bánh mì có thể bị nhăn, không đối xứng, mơ hồ. Điều này xảy ra vì nhiều lý do. Các sản phẩm không đối xứng và bị lệch có được do quá trình nhào nặn không cẩn thận, khi người thợ làm bánh cho bột có hình dạng không đều. Bánh mì từ bột nhào lên men thường có dạng dàn trải, hình bánh xèo, phần vỏ bánh phía trên lõm xuống. Điều này có thể được giải thích bởi thực tế là do quá trình lên men kéo dài hoặc quá trình ủ kéo dài, bột bị mất nhiều khí và do đó không thể nổi lên trong lò.

Một lý do khác khiến bánh mì bị lỗi như vậy là do xếp chồng lên nhau và xử lý không cẩn thận trong quá trình xếp dỡ. Bánh mì nóng sẽ nát rất nhanh. Lý do cho hình dạng không đều cũng có thể là do bột mì. Ví dụ, bột làm từ ngũ cốc nảy mầm, còn được gọi là bột mạch nha, tạo ra một loại bánh mì gần như phẳng. Điều gì có thể khiến mặt bánh mì bị bẹp và nhạt màu? Trồng dày đặc bánh mì trên lò sưởi. Kết quả là, các ổ bánh riêng lẻ dính vào nhau. Thường có những nốt lồi lõm trên lớp vỏ bên dưới. Chúng được gọi là "vết tràn", chúng xuất hiện do không được kiểm tra đầy đủ.

Không đủ âm lượng

Nếu bánh mì có đặc điểm là không đủ khối lượng và vỏ bánh có nhiều vết nứt, bạn nên chú ý đến thời gian lên men. Trong trường hợp bột lên men lâu hơn bình thường, rất có thể nguyên nhân là do chất lượng men thấp. Có một số tùy chọn để giải quyết vấn đề này:

• bạn có thể tăng liều lượngthành phần này;
• men ép nên được kích hoạt;
• thành phần này nên được thay thế nếu cần thiết.

Khuyết tật bề mặt

Nhân tiện, việc chống thấm không đủ có thể gây ra các vết nứt lớn trên bề mặt sản phẩm. Lỗi này cũng có thể xảy ra khi không có hơi nước và nhiệt độ trong lò được đặt quá cao trong thời gian nướng đầu tiên. Nếu bề mặt của bánh mì được bao phủ bởi một mạng lưới các vết nứt nhỏ, điều đó có nghĩa là bột mì đã được sử dụng làm từ ngũ cốc bị hỏng do lỗi hoặc men kém chất lượng. Một khuyết tật như vậy trong bánh mì có thể là do không đủ độ ẩm trong các khoang chống thấm và thiếu hơi nước. Lý do cho sự xuất hiện của các vết nứt nhỏ trên thành phẩm mà thợ làm bánh gọi là bản nháp trong quá trình kiểm tra. Giải pháp cho vấn đề rất đơn giản: chỉ cần thực hiện công đoạn này trong các buồng đặc biệt là đủ.

Nói đến khuyết điểm của các sản phẩm bánh, không thể không kể đến lớp vỏ bánh bị xẹp và lõm xuống. Lý do cho sai sót này là thời gian nhào bột quá lâu. Trong số các khuyết tật bên ngoài của bánh mì lúa mì là sự tách rời của lớp vỏ trên của sản phẩm khỏi phần vụn của nó. Những người thợ làm bánh có kinh nghiệm biết rằng vấn đề này là do bột chưa lên men và không đủ độ ẩm. Một nguyên nhân khác là do tác động của phôi vào khuôn hoặc lò nướng trong quá trình trồng hoặc ở giai đoạn đầu nướng. Vỏ bánh quá dày xảy ra khi lò nướng nóng lên không đều hoặc nướng bánh quá lâu.

Các đốm đen và vết sưng phồng trên vỏ bánh mìxuất hiện do thực tế là các giọt nước đã rơi trên phôi trước quá trình nướng. Vỏ bánh mờ và xám - kết quả của việc thiếu hơi nước trong buồng nướng. Dưỡng ẩm bằng mọi cách.

Vỏ bánh bị cháy hoặc nhợt nhạt

Một trong những khuyết điểm chính của bánh mì trong quá trình nướng là hình thành lớp vỏ quá màu (cháy). Thông thường điều này là do thực tế là bột mì đã được sử dụng cho sản phẩm, được xay từ sương giá hoặc ngũ cốc nảy mầm. Ngoài ra, nguyên nhân của lỗi này có thể do thời gian nướng sản phẩm quá lâu hoặc nhiệt độ trong lò quá cao.

Trong trường hợp vỏ bánh bị cháy, nhân giữa vẫn còn nguyên, bạn nên chú ý đến nhiệt độ trong lò. Nhiều khả năng là nó quá cao. Hãy thử giảm nhiệt độ hoặc thay thế lò nướng.

Vỏ bánh quá nhạt trên bánh thành phẩm là do bột mì, có đặc điểm là ít khí và khả năng tạo đường. Một nguyên nhân khác là do bột nhào có độ ẩm thấp hoặc thời gian lên men quá nhiều. Không có gì lạ khi vỏ bánh nhạt màu do nướng bánh trong lò ở nhiệt độ thấp.

Khuyết trong vụn bánh mì - tạp ngoại và không trộn

Một khiếm khuyết như tạp chất lạ là kết quả của việc hỏng các sàng, trong đó bột mì, mạch nha hoặc các thành phần khác thường được sàng. Những người làm bánh không trộn gọi là bột bị vón cục là bột trộn kém. Nepromes được hình thành do vi phạm chế độ nhào trộn. Các sai sót của vụn bánh cũng có thể là do sự cứng lại ở các lớp vỏ dưới. Thông thường, một khuyết tật như vậy xuất hiện trong bánh mì lúa mạch đen. Điều này xảy ra do thực tế làlò không đủ nóng. Sự đông cứng cũng có thể xảy ra khi xử lý bất cẩn thành phẩm còn nóng. Một lý do khác là làm nguội bánh mì lúa mạch đen trên bề mặt kim loại lạnh, độ ẩm quá cao và nấu chưa chín. Bánh nướng bị nóng giữa chừng là do nhào bột trong nước nóng.

Bánh hoá ra xốp nhưng các lỗ chân lông phân bố không đều? Vấn đề là bột mì làm từ hạt bị lỗi đã được sử dụng, công thức bột đã bị vi phạm. Một lý do khác là thiếu các hoạt động khởi động.

Có những khoảng trống lớn hình thành trong mảnh vụn? Rất có thể, nguyên nhân là do tác động cơ học lên bột không đủ. Vấn đề này chỉ có thể được giải quyết bằng cách đánh giá công việc ở khâu cán và vo tròn bột.

Dính, sậm màu hay vỡ vụn là những khuyết điểm chính của lớp nền

Nói đến khuyết điểm của bánh mì thì cần lưu ý những vấn đề như bánh nướng thô, vụn thô hoặc sậm màu. Trong trường hợp đầu tiên, nguyên nhân là do bột mì, được làm từ sương giá hoặc ngũ cốc nảy mầm. Ngoài ra, xôi vò được hình thành do các yếu tố sau:

• bột nhào quá ẩm;
• không đủ thời gian nướng;
• tác động cơ học quá mạnh và kéo dài lên bột trong quá trình nhào.

Bánh mì mới nướng, phần bánh thô ráp và dễ vỡ vụn, được làm từ bột nhào không đủ độ ẩm. Thành phẩm vụn có màu sẫm thu được do sử dụng bột mì, được làm từ ngũ cốc nảy mầm.

Các vòng và đốm trong vụn bánh có màu sẫm thường xuất hiện do nhiệt độ nước quá cao đã được sử dụng khi chuẩn bị bột. Chính vì vậy mà hoạt tính của nấm men giảm, đồng thời cường độ lên men. Kết quả là tinh bột bị hồ hóa.

Vỡ răng

Nếu răng xuất hiện tiếng giòn khi nhai bánh mì, bạn nên chú ý đến chất lượng của bột. Rất có thể, thành phần này có chất lượng kém, nó chứa cát, các phần đất hoặc tạp chất khoáng. Nghiêm cấm việc cho phép loại bột này vào sản xuất.

Vị và mùi nước ngoài

Vì lý do gì mà các sản phẩm bánh có thể có hương vị lạ và mùi thơm khác thường đối với chúng? Những người thợ làm bánh giàu kinh nghiệm biết câu trả lời:

1. Sự hiện diện của các tạp chất trong bột. Ví dụ, mù tạt, ngải cứu, cỏ dại có mùi và vị tươi.
2. Sử dụng men kém chất lượng.
3. Sử dụng trứng hư hoặc các sản phẩm từ sữa để làm bánh mì.
4. Sử dụng bột đã ôi thiu.
5. Vi phạm điều kiện bảo quản bột mì dùng để chế biến sản phẩm.

Đôi khi bánh mì có hương vị mạch nha. Thông thường vấn đề như vậy xảy ra với các loại không ủ, nguyên nhân của lỗi bánh mì là do sử dụng sương giá hoặc ngũ cốc nảy mầm trong sản xuất bột mì. Việc vi phạm liều lượng muối dẫn đến thành phẩm có vị nhạt hoặc quá mặn. Chua quábánh mì làm từ bột nhào đã lên men hoặc chưa lên men. Một lý do khác là do vi phạm tỷ lệ axit axetic và axit lactic.

Vị đắng là kết quả của việc sử dụng mỡ ôi thiu. Tất nhiên nó cần phải được thay thế. Đồng thời, điều quan trọng là phải điều chỉnh các điều kiện bảo quản đối với thành phần này.

Khuyết tật về men và muối

Thợ làm bánh viện dẫn sai liều lượng men là nguyên nhân chính gây ra lỗi bánh mì. Chính vì thành phần này không đủ nên vụn bánh mì trở nên khô và đặc, bánh mì sẽ nhanh bị thiu.

Bánh có bị dính vụn không, có bị trét không và vỏ bánh có bị thâm đen không? Lý do cho sự khiếm khuyết trong bánh mì là thiếu muối. Do đó, sự dư thừa của nó dẫn đến thực tế là bánh mì có thành dày, với các lỗ rỗng lớn. Ngoài ra, quá trình chín của bột bị chậm lại đáng kể.

Dưỡng ẩm

Xem xét các khuyết tật của bánh mì và nguyên nhân của chúng, cần nói riêng về đặc tính của bột như độ ẩm. Độ ẩm cao khiến bánh mì bị nở và vụn bánh. Ngoài ra, giá trị năng lượng của sản phẩm bị giảm xuống. Đổi lại, độ ẩm thấp là nguyên nhân gây ra độ đặc và khô của vụn. Bánh mì này rất nhanh hỏng.

Bánh mì vụn

Lỗi như vậy trên bánh mì (hình bên dưới) thường gặp ở cả các bà nội trợ làm bánh trong máy làm bánh mì và những người thợ làm bánh có kinh nghiệm. Trong số các yếu tố dẫn đến một lỗ hổng như vậy, các chuyên gia xác định như sau:

• bột nhào có độ ẩm thấp;
• giảm nhiệt độ quá mạnh trong khi nướng;
• nhào quá mạnh;
• thảo;
• Không đủ thời gian lên men bột.

Nguyên nhân có thể là do tính năng nướng của bột mì được sử dụng trong sản xuất bột nhào bị giảm đi. Ví dụ, chất lượng sản phẩm kém, thiếu gluten, khả năng giữ nước quá thấp. Bạn nên thay thế bột mì hoặc sử dụng các phương tiện để cải thiện hương vị. Độ giòn của bánh nướng cũng có thể tăng lên do bột có chứa quá nhiều nước.