Sản xuất mayonnaise: thiết bị và công nghệ

2024 Tác giả: Howard Calhoun | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 10:44

Việc sản xuất mayonnaise vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ, vì có nhiều công nghệ chuẩn bị hỗn hợp làm cơ sở cho một sản phẩm trong tương lai. Mọi thứ đều có từ thời cổ đại, khi những cách đặc biệt được sử dụng để tạo ra "món ngon" này để làm cho thức ăn trở nên cay và khác thường.

Lịch sử của mayonnaise và nước sốt

Các nhà sử học thực phẩm đưa ra 4 giả thuyết có thể có về nguồn gốc của mayonnaise. Câu chuyện phổ biến nhất bắt nguồn từ ngày 28 tháng 6 năm 1756, khi Công tước Richelieu của Pháp chiếm được Cảng Mayon trên đảo Menorca của Tây Ban Nha. Để chuẩn bị cho lễ ăn mừng chiến thắng, đầu bếp của công tước buộc phải thay dầu ô liu bằng kem trong nước sốt. Bất ngờ hài lòng với kết quả, đầu bếp đã đặt tên nước sốt cuối cùng là "mayonnaise" để vinh danh nơi chiến thắng.

Karame, nhà văn Pháp và tác giả của cuốn Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids tin rằng từ này có nguồn gốc từ động từ tiếng Pháp "manier", có nghĩa là trộn lẫn. Một chuyên gia thực phẩm khác, Prosper Montagnier, đã lập luận rằng nguồn gốc nằm ở từ tiếng Pháp cổ "moyeu",nghĩa là lòng đỏ trứng.

Thứ ba khẳng định rằng nước sốt kem là sự phát triển riêng của thành phố Bayonne ở Tây Nam nước Pháp. Do đó, thứ ban đầu được gọi là "mayonnaise" sau đó đã được sửa đổi thành mayonnaise.

Dù xuất xứ từ đâu, mayonnaise nhanh chóng được ưa chuộng, vì vậy không có gì ngạc nhiên khi nó xuất hiện trong tất cả các nền ẩm thực Châu Âu. Vào đầu những năm 1900, một người Đức nhập cư tên là Richard Hellmann đã khám phá ra món ngon ở New York. Món salad mà vợ anh làm với sốt mayonnaise tự làm đặc biệt được yêu thích. Khi khách hàng bắt đầu hỏi liệu họ có thể tự mua mayonnaise hay không, Hellmans quyết định làm nó với số lượng lớn và bán theo trọng lượng trong các lọ đong dầu nhỏ bằng gỗ.

Cuối cùng thì các Hellman bắt đầu phân loại mayonnaise của họ vào các lọ thủy tinh. Năm 1913, họ xây dựng nhà máy sản xuất mayonnaise đầu tiên. Công ty California Best Foods Inc. cũng rất thích sự thành công của phiên bản sốt mayonnaise. Năm 1932, bà mua lại thương hiệu Hellman và tiếp tục sản xuất cả hai phiên bản nước sốt.

Một biến thể của mayonnaise, với sản xuất tập trung vào việc làm nước sốt trộn salad, được phát triển bởi National Dairy Products Company vào năm 1933 và được giới thiệu tại Hội chợ Thế giới ở Chicago. Sản phẩm cuối cùng được gọi là Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Công nghệ sản xuất mayonnaise - đặc điểm của từng loại cây trồng

Để tạo sốt mayonnaise, bạn chỉ cần hai bước để sẵn sàngsản phẩm.

Nhũ hoá:

1. Để duy trì mức độ nhũ hóa chính xác, một hệ thống trộn liên tục được sử dụng. Nhũ tương (về mặt kỹ thuật được gọi là chất keo) xảy ra khi trộn hai chất lỏng, trong trường hợp này là giấm và dầu, khiến một trong số chúng tạo thành những giọt nhỏ phân tán khắp chất lỏng kia.
2. Hỗn hợp giấm và dầu liên tục được di chuyển qua một loạt máy bơm để trộn các thành phần. Các thiết bị này có một khoang hoặc một tập hợp các khoang với các cánh quạt quay. Hoạt động bơm có thể điều chỉnh làm cho các khoang chứa đầy và làm trống. Các cánh bơm di chuyển chất lỏng hỗn hợp từ khoang này sang khoang khác.

Hóa ra một sự nhất quán duy nhất, điều này rất quan trọng đối với loại sản phẩm này. Tiếp theo là việc bổ sung các thành phần khác nhau, đây là một cách để đa dạng hóa hỗn hợp cơ bản.

Thêm thành phần:

1. Các thành phần đã được đo trước được đưa vào đường ống thông qua các lỗ ở các cạnh của máy bơm hoặc từ ống lót áp suất.
2. Mayonnaise di chuyển qua hệ thống bơm đến trạm đóng chai. Các lọ đã được khử trùng trước di chuyển dọc theo một băng chuyền và một lượng mayonnaise đã đo trước được đặt vào đó. Chúng được niêm phong bằng kẹp vít kim loại. Tuy nhiên, không hút chân không kín.

Công nghệ sản xuất mayonnaise này được hầu hết 80% xí nghiệp, nhà máy sử dụng. Sơ đồ tiêu chuẩn đã không thay đổi trong một thời gian dài cho đến khicác loại nước sốt có chất phụ gia đã không xuất hiện.

Nguyên liệu làm nước chấm và sốt mayonnaise

Mayonnaise là nhũ tương dầu trong nước có thể chứa đến 80% dầu. Chất làm đặc như tinh bột được sử dụng trong các sản phẩm ít béo để thay thế độ nhớt tự nhiên và hiệu ứng khối lượng lớn của bơ, đồng thời để cải thiện cảm giác miệng và đảm bảo sự hình thành nhũ tương ổn định.

Gia vị và các loại gia vị tự nhiên khác có thể được thêm vào, ngoại trừ nghệ và nghệ tây. Họ đã cho mayonnaise một màu vàng, mà người tiêu dùng không thích, vì vậy dây chuyền sản xuất mayonnaise với họ trong thành phần không tồn tại lâu.

Dấm cũng được sử dụng, được chưng cất từ rượu chưng cất, chanh hoặc nước cốt chanh (pha loãng với nước). Dầu đậu nành là loại nguyên liệu phổ biến nhất được sử dụng để sản xuất sốt mayonnaise.

Sản xuất quy mô lớn thường được thực hiện bằng một nhà máy được thiết kế đặc biệt. Quá trình này thường bán tự động và trong điều kiện chân không. Đối với nghiên cứu và phát triển, các sản phẩm thí điểm quy mô nhỏ được sử dụng, điển hình của thị trường “đồ ăn sẵn”: các nhà sản xuất bánh sandwich, các công ty dịch vụ thực phẩm và các công ty nhỏ khác. Đối với họ, mayonnaise phải được sản xuất theo cách để tăng doanh số bán hàng của họ, đồng thời thử nghiệm các thành phần.

Một số công thức tiêu biểu sẽ là:

1. Ở giai đoạn đầu tiênsản xuất, trứng, có thể được sử dụng ở dạng lỏng hoặc bột, được phân tán trong nước. Chất này hoạt động như một chất nhũ hóa.
2. Sau đó thêm các thành phần còn lại của giai đoạn liên tục và trộn cho đến khi phân tán và ngậm nước.
3. Dầu được thêm vào nhanh đến mức pha trộn liên tục ngay lập tức làm tăng dầu. Điều này dẫn đến độ nhớt của sản phẩm tăng mạnh trong quá trình hình thành nhũ tương.

Vấn đề:

"Các thành phần pha liên tục" chỉ chiếm một phần nhỏ trong tổng số thành phần, nhưng chúng thực hiện các chức năng quan trọng. Thiết bị trộn phải có khả năng phân tán và làm ẩm chúng thích hợp với thể tích chất lỏng tương đối thấp. Nếu trứng và các chất nhũ hóa khác không được phân tán và ngậm nước đúng cách, nhũ tương có thể bị vỡ trong bước thêm dầu.

Quá trình hydrat hóa chất ổn định và chất làm đặc là một trong những hoạt động trộn phức tạp nhất. Bạn có thể cần khuấy các thành phần trong một thời gian dài để hydrat hóa hoàn toàn.

Do tỷ lệ dầu trong công thức cao, nhũ tương có thể bị vỡ nếu không được thêm vào giai đoạn liên tục một cách chính xác. Điều này rất khó kiểm soát khi quy trình được thực hiện thủ công.

Các giọt pha dầu nên được giảm đến kích thước tối thiểu để tối đa hóa diện tích bề mặt của dầu trong bước sản xuất mayonnaise liên tục để đảm bảo độ nhất quán của nhũ tương ổn định. Nó không thể kiếm được nếu không có thiết bị đặc biệt.

Phải giảm thiểu hoặc loại bỏ quá trình sục khí để tối đa hóa thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Thiết bị làm sốt mayonnaise

Để đạt được kết quả như mong muốn, bạn cần chọn thiết bị làm sốt mayonnaise tốt nhất. Các thiết bị hoạt động theo nguyên tắc sau:

1. Nước được tuần hoàn từ bình thông qua hệ thống sử dụng Máy trộn nội tuyến được thiết kế đặc biệt. Một quả trứng (bột hoặc chất lỏng) được thêm vào bình và nhanh chóng được làm ướt và phân tán trong dòng vận tốc chất lỏng cao.
2. Sau đó, các thành phần còn lại trong pha nước được thêm vào bình. Tuần hoàn tiếp tục cho đến khi các thành phần được phân tán hoàn toàn và ngậm nước.
3. Van cấp dầu mở ra và dầu chảy từ phễu vào pha nước với tốc độ được kiểm soát. Các thành phần của pha nước và dầu đi trực tiếp vào đầu làm việc của máy trộn, nơi chúng được trộn với cường độ mạnh. Quá trình này phân bố mịn dầu trong pha nước, ngay lập tức tạo thành nhũ tương. Giấm hoặc nước cốt chanh được thêm vào phần dầu cuối cùng.
4. Tuần hoàn sản phẩm tiếp tục để tạo ra sự đồng nhất nhất quán khi độ nhớt tăng lên. Sau một thời gian ngắn, quá trình kết thúc và thành phẩm được dỡ xuống.

Phương pháp này lý tưởng cho các lô nhỏ dùng ngay lập tức. Sục khí được giảm thiểu và hệ thống hầu như loại bỏ lỗi của người vận hành. Sản lượng nguyên liệu thô được tối đa hóa vìchất làm đặc được ngậm nước hoàn toàn và các thành phần khác được phân tán đúng cách. Sản xuất hàng loạt mayonnaise có phần khác nhau. Quy trình phù hợp để sản xuất hơn 1000 kg sản phẩm mỗi giờ:

1. Bơm đo đồng thời thêm các thành phần khác nhau vào bể theo tỷ lệ yêu cầu.
2. Hỗn hợp được bơm qua máy trộn tích hợp và mayonnaise chỉ được nhận qua một ngăn và tất cả đều sẵn sàng ngay lập tức, sau đó được bơm vào thùng đệm và chuẩn bị đóng gói.

Thiết bị sản xuất mayonnaise với số lượng lớn cần được lắp đặt theo tiêu chuẩn chất lượng được chấp nhận, để sản phẩm có thể được kiểm tra và thử nghiệm.

Kiểm tra chất lượng thành phẩm

Tất cả các nguyên liệu đều được kiểm tra độ tươi khi vào nhà máy chế biến. Vật liệu được lưu trữ cũng được kiểm tra định kỳ. Các mẫu mayonnaise được lấy và kiểm tra hương vị trong quá trình sản xuất.

Các loại sốt làm từ sốt mayonnaise

Có nhiều loại mayonnaise, bao gồm cả loại nhẹ và ít béo. Gia vị lành mạnh này có thể là một phần của chế độ ăn uống cân bằng để đáp ứng bất kỳ nhu cầu ăn kiêng nào. Mayonnaise được làm từ các loại dầu nguyên chất như đậu nành và hạt cải. Chúng là một nguồn tự nhiên của axit alpha-linolenic, một axit béo omega-3 thiết yếu. Ngoài các axit béo thiết yếu, các loại dầu này cũng là nguồn chính cung cấp lượng vitamin E.

Mayonnaise thương mại cũng là một trong những loại thực phẩm an toàn nhất. Nước sốt trộn salad có chứa trứng tiệt trùng đã được xử lý nhiệt để tiêu diệt vi khuẩn có hại và đảm bảo an toàn cho sản phẩm, vì vậy bạn có thể yên tâm về chúng. Trên cơ sở của sốt mayonnaise, Tatar, cay, mù tạt được tạo ra. Vì quá trình sản xuất mayonnaise liên quan đến việc áp dụng các nguyên tắc cơ bản nên chúng có thể được bổ sung. Bạn có thể đa dạng hóa hương vị, chứ không phải độ đặc hay tỷ lệ, với sự trợ giúp của gia vị.

Các nhà máy ở Nga - chúng khác nhau như thế nào?

Việc sản xuất mayonnaise ở Nga có phần khác so với sản xuất ở nước ngoài do công nghệ và thiết bị. Vì vậy, nhiều nhà công nghệ sử dụng các công thức cơ bản, chỉ tạo ra "sắc thái" của các thành phần chất béo và axit.

Để thay thế chất béo trong lòng đỏ trứng, tinh bột thực phẩm biến đổi được thêm vào. Để mayonnaise ít béo giữ được kết cấu kem và độ đậm đặc của mayonnaise thật, người ta sử dụng tinh bột từ ngô hoặc sản phẩm agar (chiết xuất rong biển). Ở Moscow, các nhà công nghệ cấp cao đang tham gia sản xuất sốt mayonnaise. Tuy nhiên, công thức vẫn chuẩn, không thay đổi theo năm tháng. Thương hiệu "Togrus" không thay đổi truyền thống và tiêu chuẩn chất lượng lâu đời.

Đôi khi, theo công thức nấu ăn, muối được thêm vào để tăng hương vị. Lượng này là khoảng 1/16 thìa cà phê muối cho mỗi thìa xốt mayonnaise. Để tăng thời hạn sử dụng, chất bảo quản như muối dinatri canxi được thêm vào. Tuy nhiên, việc sản xuất mayonnaise ở Noginsk mới được hình thành gần đây, nhưng nhà máyđã có nhiều giải thưởng cho danh hiệu danh dự "tấm gương xứng đáng".

Mayonnaise Hollandaise Sauce Recipe

Bạn sẽ cần một máy xay để trộn các sản phẩm.

1. Thêm gấp đôi lượng lòng đỏ trứng (để phủ lên lưỡi dao xay).
2. Thêm 2 muỗng cà phê. muối.
3. Đun chảy bơ trong chảo nhỏ ở lửa vừa. Khi nó bắt đầu tách ra và vẫn còn sủi bọt, hãy đổ một ít vào máy xay có động cơ đang chạy.
4. Thêm một ít dầu, nhũ tương sẽ tạo ra sự thay đổi về âm thanh khi động cơ máy xay sinh tố chạy.
5. Tiếp tục đổ bơ từ từ vào mà không thêm chất rắn sữa.
6. Nêm nước chanh, muối tiêu cho vừa ăn.

Một số công ty mayonnaise đã đưa công thức này vào cơ sở của một số loại sốt. Bạn có thể đa dạng hóa chúng với sự trợ giúp của các loại gia vị và sự kết hợp của các thành phần theo tỷ lệ cân đối.

Công thức "Cao răng"

Có những công thức chế biến "Tartar" dựa trên sốt mayonnaise. Nó được thực hiện đơn giản, với điều kiện là cơ sở đã sẵn sàng:

1. Mayonnaise - 300g
2. Kem chua - 200g
3. Dưa chuột muối - 1 miếng.

Trộn các sản phẩm cho đến khi tạo thành hỗn hợp đồng nhất. Thêm tỏi và rau thơm cho vừa ăn. Rắc nước chanh trước khi dùng.

Lợi

Kinh doanh mayonnaise là một ngành kinh doanh có lợi nhuận khá cao. Người châu Phi đã tạo ra nền tảng cho sự phong phú đó: họ sản xuất nước sốt trong những chiếc lọ đơn giản không có chữ và nhãn hiệu, sử dụngcông thức rẻ và nguyên liệu phải chăng. Nhờ những yếu tố như vậy, nhiều nhà kinh doanh có thể đảm bảo hàng hóa và tạo ra doanh nghiệp bán hàng cho riêng mình. Nếu nói về việc thiết lập sản xuất, thì chúng ta nên bắt đầu với những lô nhỏ, vì để bán liên tục 1000 kg, chúng tôi cần tìm điểm bán hàng. Mayonnaise không trứng đang trở nên phổ biến - những người ăn chay và những người không dung nạp được sản phẩm này sẽ là những người tiêu dùng chính.