Chế biến sữa ban đầu: yêu cầu về công nghệ và vệ sinh

2024 Tác giả: Howard Calhoun | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2024-01-07 21:02

Sữa, như bạn biết, là một sản phẩm dễ hư hỏng. Nó phải được lưu trữ và vận chuyển đúng cách. Nếu không, một sản phẩm không ngon, thậm chí không an toàn cho sức khỏe sẽ đến tay người tiêu dùng.

Các bước xử lý sơ cấp

Sữa hư chủ yếu do đây là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi sinh vật. Vì vậy, ngay sau khi vắt sữa, nó phải được:

• làm sạch;
• làm mát.

Nhà máy chế biến sữa cũng thực hiện:

• kiểm soát chất lượng và kế toán;
• nghiệm thu sản phẩm.

Trong một số trường hợp, quy trình sơ chế sữa tại các trang trại hoặc nhà máy có thể bao gồm các quy trình như thanh trùng và tiệt trùng. Sản phẩm này được vận chuyển từ các trang trại đến nơi chế biến trong các bể hoặc bình, tất nhiên phải được giữ sạch sẽ.

Về mặt công nghệ, quá trình sơ chế sữa có thể khá phức tạp. Khi biểu diễn ởcác trang trại sử dụng nhiều loại thiết bị, thường đắt tiền. Trong mọi trường hợp, tại mỗi trang trại để chế biến chính sản phẩm được sản xuất, cần phải có các phương tiện đặc biệt.

Trong các trang trại lớn, quy trình này có thể được thực hiện ngay cả trong các tòa nhà riêng biệt được xây dựng đặc biệt cho mục đích này. Trong những tòa nhà như vậy, trong số những thứ khác, thậm chí toàn bộ dây chuyền cho quá trình sơ chế sữa thường được lắp đặt.

Phương pháp làm sạch

Trong sữa, ngay cả khi tuân thủ cẩn thận nhất các tiêu chuẩn vệ sinh và vắt sữa hợp vệ sinh, trong số những thứ khác, luôn có các tạp chất cơ học và huyền phù khác nhau. Ở các trang trại, tùy thuộc vào loại thiết bị được sử dụng, có thể sử dụng hai phương pháp lọc sữa. Cả hai đều cho phép bạn loại bỏ các tạp chất cơ học khá hiệu quả.

Nếu sử dụng máy cầm tay thủ công để vắt sữa trong trang trại, việc vệ sinh thường được thực hiện khi sữa được đổ vào bình. Một tấm lưới kim loại được lắp sẵn trên cổ của các thùng chứa như vậy. Tiếp theo, gạc gấp nhiều lần được đặt trên đó. Sau đó, sữa thực sự được đổ vào bình.

Đôi khi, thay vì gạc, các bộ lọc đặc biệt của nhà máy có thể được sử dụng ở các trang trại để làm sạch sản phẩm đã vắt sữa. Các thiết bị như vậy cũng chỉ đơn giản là được đặt trên cổ của bình chứa trước khi đổ sữa vào chúng. Một bộ lọc như vậy thường được thiết kế để làm đầy 2-3 bình. Hơn nữa, các thiết bị như vậy được rửa kỹ trong dung dịch ấm.chất tẩy rửa. Tùy thuộc vào loại vật liệu được sử dụng để sản xuất, bộ lọc phải được xử lý sau 10-180 ngày.

Khi sử dụng dây chuyền vắt sữa tự động, việc vệ sinh sản phẩm tại các trang trại thường được thực hiện bằng công nghệ khác. Trong trường hợp này, chỉ cần đặt một tấm vải lọc vào đầu mở rộng của dây chuyền sữa.

Phương pháp làm sạch hiệu quả nhất

Ở các trang trại lớn, sữa cũng có thể được đưa qua máy tách ly tâm đặc biệt để loại bỏ các tạp chất cơ học. Bản thân sản phẩm lần đầu tiên được đổ vào một bộ máy như vậy. Tiếp theo, bộ phân tách được kết nối với mạng. Nhờ sự quay của trống của thiết bị này, ngay cả các hạt nhỏ nhất, cũng như vi khuẩn trong sản phẩm chế biến, được đóng đinh vào thành. Người ta tin rằng việc cơ giới hóa quá trình sơ chế sữa ở giai đoạn này và sử dụng kỹ thuật như vậy có thể loại bỏ tới 99,9% vi sinh vật khỏi sữa.

Yêu cầu vệ sinh

Người ta tin rằng cách tốt nhất để loại bỏ tạp chất khỏi sữa là khi nó được chế biến gần như ngay lập tức sau khi vắt sữa. Tức là, khi nhiệt độ của sản phẩm này trong quá trình lọc hoặc làm sạch ly tâm là 30-35 độ. Nhưng trong mọi trường hợp, theo quy tắc vệ sinh, sữa phải được xử lý để loại bỏ các tạp chất cơ học không muộn hơn 2 giờ sau khi vắt sữa ở nhiệt độ không thấp hơn 25 ° C.

Tại sao bạn cần làm lạnh

Tính axit của sữa trong điều kiện bình thường có thể tăng rất nhanh. Và để sản phẩm này giữ được các đặc tính của nó cho đến thời điểm bán hoặc chế biến, việc làm mát là cần thiết. ĐếnVí dụ, ở nhiệt độ 12 ° C, sữa không bắt đầu chua trong 10 giờ. Tức là tổng số vi sinh vật trong thời kỳ này không tăng lên trong đó. Ở nhiệt độ 2-4 ° C, sự phát triển của vi khuẩn axit lactic hoàn toàn ngừng lại.

Hướng dẫn làm mát

Quy trình này, là giai đoạn quan trọng nhất trong quá trình sơ chế sữa, được coi là một trong những quy trình tiêu tốn nhiều năng lượng nhất ở các trang trại. Chi phí điện năng để làm lạnh 1 tấn sữa có thể lên tới 40 - 50 kw / h. Sau khi làm sạch, theo tiêu chuẩn, sản phẩm như vậy phải được làm mát vào mùa hè đến + 2 … + 4 ° С, vào mùa đông - đến + 6 ° С. Điều này tránh để lâu bị hư hỏng. Trong mọi trường hợp, sữa trong trang trại phải được làm lạnh đến + 4… + 7 ° C tối đa 4 giờ sau khi vắt sữa.

Công nghệ sơ chế sữa: làm lạnh

Quy trình này có thể được thực hiện ở các trang trại bằng một số kỹ thuật:

1. Trong bình đang chảy hoặc nước đá trong bình.
2. Trong két làm mát.
3. Trong lắp đặt tấm đặc biệt hoặc hệ thống tưới.

Người ta tin rằng công nghệ làm lạnh hợp lý nhất để chế biến sữa sơ cấp tại các trang trại là công nghệ hai giai đoạn. Kỹ thuật này có thể giảm đáng kể chi phí năng lượng ở các trang trại. Khi sử dụng công nghệ này, sữa được làm lạnh:

• lên đến 17 ° C trong quy trình vắt sữa;
• lên đến 7-8 ° C trong tủ lạnh ngâm nước muối dạng ống hoặc dạng tấm.

Đôi khi ở các trang trại trong khuôn viên cho chínhxử lý, các bể làm mát trực tiếp cũng được sử dụng, trong đó bạn có thể thu thập sản phẩm từ nhiều lần vắt sữa và gửi đi bán trong vòng 2 ngày. Ngoài ra, thiết bị này được sử dụng để làm nóng nước do trao đổi nhiệt. Đó là, việc cơ giới hóa quá trình sơ chế sữa ở giai đoạn này cho phép bạn tiết kiệm cả điện và vận chuyển.

Những quy tắc vệ sinh nào cần được tuân thủ trong quá trình vận chuyển

Sữa đã được làm sạch và làm lạnh từ các trang trại có thể được vận chuyển trong bể hoặc trong bình. Đồng thời, khi vận chuyển sản phẩm dễ hư hỏng này, tất nhiên phải tuân thủ các yêu cầu nhất định:

1. Máy dùng để vận chuyển sữa phải có hộ chiếu do Cơ quan Giám sát Vệ sinh và Dịch tễ của Nhà nước cấp. Cần phải xác nhận một tài liệu như vậy 6 tháng một lần. Cấm xe vào lãnh thổ của bò sữa mà không có hộ chiếu.
2. Cũng không thể vận chuyển sữa cùng với thịt, cá, gia cầm, trứng và một số sản phẩm khác. Ngoài ra, sản phẩm này không được vận chuyển trên các phương tiện đã từng vận chuyển thuốc trừ sâu, xăng, dầu hỏa hoặc bất kỳ chất có mùi mạnh nào.
3. Nhân viên giao nhận tài xế phải có sổ y bạ cá nhân có dấu khi khám. Chỉ được phép vận chuyển sữa trong trường hợp quần yếm.
4. Sữa từ bò bị viêm vú, bệnh bạch cầu, bệnh brucella, v.v … phải được vận chuyển trong thùng riêng.
5. Vào mùa hè, nhiệt độ của sữa phải tăng cao trong quá trình vận chuyểnkhông quá 1-2 g trên 100 km.

Theo quy định, vào mùa hè, tổng thời gian xếp / dỡ và vận chuyển sữa trong các bình đã qua quy trình xử lý sơ bộ trong tủ lạnh đặc biệt không được quá 6 giờ và trên các phương tiện thông thường - 2 giờ.

Vận chuyển bằng xe tăng

Phương thức vận chuyển sữa đến tận doanh nghiệp này thường được các trang trại lớn sử dụng. Việc làm đầy các bồn chứa trong các trang trại được thực hiện trong điều kiện chân không do máy bơm hoặc động cơ ô tô tạo ra. Mỗi phần của vật chứa như vậy phải được làm kín. Sản phẩm được đưa vào các bồn chứa thông qua đường ống dẫn sữa vào bồn chứa từ bên dưới. Điều này tránh tạo bọt.

Việc thoát sữa tại nhà máy được thực hiện bằng trọng lực hoặc dưới tác động của một máy bơm đặc biệt. Việc kiểm tra các bể chứa và rửa chúng được thực hiện thông qua các cửa sập đặc biệt.

Nghiệm thu Nhà máy

Tại nhà máy, sữa từ trang trại được chuyển đến phân xưởng tiếp nhận phải được trang bị các thiết bị sau:

• quầy;
• cân;
• máy bơm;
• bể;
• thiết bị rửa;
• bệ cho xe tăng, v.v.

Việc kiểm tra sơ bộ sữa mang từ trang trại phải được thực hiện bởi một thanh tra viên có trình độ chuyên môn phù hợp hoặc một bậc thầy với sự tham gia bắt buộc của trợ lý phòng thí nghiệm. Khi đến các bể chứa, các chuyên gia này trước hết phải kiểm tra độ sạch của thùng chứa. Các bình bị ô nhiễm trước khi rút sữa ra khỏi chúng, theo quy định, phải đượcrửa kỹ.

Sau khi mở hộp đựng, những người chịu trách nhiệm nghiệm thu sẽ tiến hành các thủ tục sau:

• xác định mùi sữa và nhiệt độ của nó;
• lấy mẫu để đánh giá chất lượng trong phòng thí nghiệm.

Trong tương lai, sữa phải được kiểm tra kỹ lưỡng nhất trong phòng thí nghiệm về sự hiện diện của vi khuẩn gây bệnh, tất cả các loại tạp chất có hại, v.v. Sản phẩm này, tất nhiên, phải được cung cấp không bị ô nhiễm và hoàn toàn tinh khiết để bán. Thật không may, những bệnh rất nghiêm trọng, nguy hiểm cũng có thể được truyền qua sữa sang người.

Tiệt trùng

Quy trình này được sử dụng ở các trang trại và đôi khi trong các nhà máy chế biến để tiêu diệt cả bào tử và vi khuẩn sinh dưỡng. Để khử trùng, sữa trong quá trình chế biến ban đầu tại trang trại hoặc nhà máy được đun nóng trên nhiệt độ sôi. Có một số phương pháp để xử lý như vậy:

• ở nhiệt độ + 103… + 108 ° С trong nồi hấp và chai trong 14-18 phút;
• ở nhiệt độ + 117… + 120 ° С trong quá trình tiệt trùng bình sữa liên tục trong 15-20 phút;
• ở nhiệt độ + 140… + 142 ° C ngay lập tức, sau đó đóng chai vào túi giấy kín khí.

Quy trình tiệt trùng sữa cho phép bạn bảo quản sữa trong hộp kín ngay cả ở nhiệt độ phòng trong thời gian rất dài. Nhưng đồng thời, chất lượng của sản phẩm sau khi thực hiện thao tác này, thật không may, sẽ giảm sút. Vì vậy, ví dụ, trong quá trình tiệt trùng trong sữađến 50% vitamin C và B bị phá hủy_{12. Ngoài ra, sự đông tụ rennet của sản phẩm này đang xấu đi.}

Thanh trùng

Quy trình này cũng thường trở thành một trong những công đoạn trong quá trình sơ chế sữa ở các trang trại. Khi nó được thực hiện, sản phẩm có thể nóng lên đến nhiệt độ + 63… + 90 ° С. Mục đích chính của quá trình thanh trùng, cũng như khử trùng, là tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh. Sữa đã trải qua quy trình như vậy sẽ được bảo quản sau này lâu hơn. Người ta tin rằng có thể tiêu diệt tới 99,9% vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp thanh trùng. Đó là, sản phẩm cuối cùng trở nên vô trùng thực tế.

Giống như khử trùng, quy trình này có thể được thực hiện trực tiếp tại trang trại và nhà máy. Thanh trùng là phương pháp chính để vô hiệu hóa hệ vi sinh vật gây bệnh trong sữa cung cấp cho các cửa hàng, căng tin, v.v.

Có ba phương thức chế biến chính như vậy tại các trang trại và nhà máy:

• ở 63-65 ° C trong 30 phút;
• ở 72-76 ° C trong 15-20 phút;
• ngay lập tức ở 85-87 ° C.

Có thể sử dụng thiết bị để chế biến sữa ban đầu ở giai đoạn này, ví dụ:

• bể phổ thông;
• tắm để thanh trùng lâu dài;
• máy thanh trùng ống, v.v.

Khi sử dụng cả ba chế độ, đặc tính của sữa có thể thay đổi một chút. Vì vậy, sau khithanh trùng "nhẹ nhàng" trong sản phẩm bắt đầu làm biến tính albumin. Ở nhiệt độ trên 85 ° C, canxi được tách ra khỏi casein trong sản phẩm. Trong những điều kiện tương tự, sữa, trong số những thứ khác, có được mùi thơm và vị đặc trưng, được nhiều người tiêu dùng biết đến.

Cũng như quá trình tiệt trùng, quá trình thanh trùng sẽ phá hủy vitamin C và B. Các muối photphat hòa tan được chuyển thành các muối không hòa tan trong đó.

Bảo quản: tiêu chuẩn vệ sinh

Sau quá trình sơ chế, sữa có thể vẫn còn trong trang trại một thời gian trước khi được chuyển đến các nhà máy. Tất nhiên, cần phải lưu trữ sản phẩm này trong trang trại để các đặc tính của nó không thay đổi. Nếu không, sản phẩm này có thể không được chấp nhận tại nhà máy chế biến. Để bảo quản sữa ở các trang trại có thể sử dụng:

• bể;
• bể;
• tắm;
• bình.

Làm lạnh là một bước quan trọng trong quy trình như sơ chế sữa. Và tất nhiên, việc bảo quản sản phẩm này phải được thực hiện sau đó, ở nhiệt độ thấp.

Tất nhiên, tại các trang trại, trong số những thứ khác, các điều khoản về khả năng tiếp xúc của sản phẩm này trước khi được gửi đến doanh nghiệp được tuân theo. Theo quy định, ở nhiệt độ +8 ° C, hạn sử dụng tối đa của sữa không quá 12 giờ; 6-8 ° C - 12-18 giờ; 4-6 ° С -18-24h

Những yêu cầu vệ sinh nào cần được tuân thủ trong trang trại

Sản phẩm được gửi từ các trang trại vì vậy phải tươi và sạch. Việc vắt sữa và sơ chế sữa phải được thực hiện trong các điều kiện đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh. Ngoài ra, sữa dự định bán phải là sữa nguyên chất và được lấy từ những con bò khỏe mạnh. Để đảm bảo rằng sản phẩm này không bị nhiễm bất kỳ vi sinh vật nào hoặc hấp thụ mùi lạ, các yêu cầu sau phải được tuân thủ trong quá trình vắt sữa, chế biến sơ cấp và bảo quản trong trang trại:

• vệ sinh định kỳ dụng cụ vắt sữa;
• tuân thủ vệ sinh công nghiệp và cá nhân của công nhân nông trại.

Ngoài ra, việc kiểm soát thú y nghiêm ngặt nhất nên được thực hiện tại trang trại. Cần phát hiện bệnh cho bò trong trang trại kịp thời.

Ngoài ra, trong mọi trường hợp không được để máy vắt sữa rơi xuống và hút phân và chất độn chuồng vào máy. Tất nhiên, tất cả các máy chế biến sữa ban đầu cũng phải được giữ sạch sẽ.