Cửa hàng rau: đặc điểm, tổ chức nơi làm việc, thiết bị và hàng tồn kho

2024 Tác giả: Howard Calhoun | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 10:44

Rau là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng nhất trong chế độ ăn uống của con người. Trong điều kiện tiếp xúc nhiều với các yếu tố bất lợi, chúng góp phần duy trì sức khỏe và tuổi thọ. Giàu carbohydrate, muối khoáng, chất xơ, vitamin, phytoncides, tinh dầu. Các chất có trong trái cây trồng rất cần thiết cho hoạt động đầy đủ của cơ thể và duy trì sự cân bằng axit-bazơ.

Ngoài thực tế là trái cây có tác động tích cực đến việc hấp thụ các sản phẩm khác nhau, sự đa dạng về màu sắc, mùi vị và hương thơm của chúng giúp cải thiện sự thèm ăn. Hơn 100 loại rau được trồng và sử dụng làm thực phẩm. Theo nhiều cách, giá trị dinh dưỡng của thực phẩm thực vật phụ thuộc vào cách bảo quản, chế biến và đóng gói phù hợp đáp ứng các tiêu chuẩn nhất định.

Chỉ định cửa hàng rau

Trong cơ sở được trang bị chuyên dụng, sơ chế ban đầu của rau, sản xuất và ngắnbảo quản bán thành phẩm. Đặc điểm của cửa hàng rau ở vị trí của nó như sau:

• Chế biến sản phẩm được tổ chức tại các doanh nghiệp công suất vừa và lớn hoạt động trên nguyên liệu thô để sản xuất.
• Tại các kho rau để cung cấp tập trung các bán thành phẩm khác nhau và các loại cây ăn củ đóng gói cho các tổ chức sơ chế. Điều này bao gồm các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống thuộc các cơ sở giáo dục, công nghiệp, cửa hàng bán lẻ không có xưởng thu mua.

Yêu cầu đối với mặt bằng

Một trong những đặc điểm của cửa hàng rau là thông số phòng. Việc tính toán diện tích được thực hiện trên cơ sở khối lượng nguyên liệu chế biến theo kế hoạch, bố trí thiết bị hợp lý và tạo điều kiện làm việc thoải mái. Nhà xưởng được bố trí để việc vận chuyển trái cây bị ô nhiễm từ các kho bảo quản được thực hiện mà không chạm vào hành lang tiện ích chung. Phòng phải được trang bị hệ thống sưởi, thông gió, thoát nước, cấp nước cũng như cung cấp nguồn chiếu sáng. Để tránh bị thương, sàn nhà phải bằng phẳng và an toàn.

Cửa hàng bán rau ở căng tin, quán ăn, nhà hàng nằm ở tầng 1 thuận tiện cạnh kho, phòng để chế biến thêm các món ăn nguội và nóng. Các doanh nghiệp lớn có cửa hàng rau có thể có nhiều chi nhánh.

Các loại nguyên liệu

Tùy thuộc vào bộ phận của thực vật được tiêu thụ làm thực phẩm, rau được chia thành thực vật và trái cây.

Đầu tiên là:

• củ, chủ yếukhoai tây;
• cây ăn củ;
• bắp cải;
• hành;
• salad rau bina;
• tráng miệng: đại hoàng, atiso, măng tây;
• cay.

Quả:

• bí đỏ;
• cà chua;
• cây họ đậu;
• ngũ cốc (ngô trên lõi ngô).

Trong các loại củ, khoai tây được sử dụng phổ biến nhất trong dinh dưỡng. Củ của nó phải có hình thức chuẩn, khỏe mạnh, chín đều, khô ráo. Cũng như một màu đồng nhất, toàn bộ, rậm rạp, không có cây xanh, mầm và hư hại. Hầu hết các yêu cầu này cũng áp dụng cho các sản phẩm rau củ khác.

Tổ chức công việc của cửa hàng rau

Ở các phân xưởng nhỏ, trách nhiệm chính về quy trình tổ chức thuộc về trưởng bộ phận sản xuất, ở các phân xưởng lớn và vừa - là quản đốc hoặc trưởng phòng. Cấp dưới của người quản lý là những người gọt rau thực hiện các thao tác công nghệ. Thông thường, công việc tại xưởng là một ca, có tính đến việc mua sắm kịp thời các sản phẩm phục vụ cho các hoạt động buổi tối của doanh nghiệp.

Người quản lý lập kế hoạch làm việc dựa trên chương trình sản xuất tổng thể và yêu cầu từ các điểm nấu ăn trước, cũng như lịch trình chuẩn bị bán thành phẩm mỗi ca, tùy thuộc vào thời gian bán chén đĩa. Bảo đảm tính kịp thời và chất lượng của quá trình chế biến nguyên liệu, tính liên tục của quy trình công nghệ, tuân thủ mọi điều kiện, hướng dẫn, tiêu chuẩn về vệ sinh và vệ sinh. Sản lượng hoa quả tiêu thụ và khối lượng thành phẩm do người có trách nhiệm tính toán và ghi vào báo cáo hàng ngày.

Trước khi sử dụng, nguyên liệu được đựng trong hộp đểbảo quản rau trong kho, từ đó trưởng phân xưởng tổ chức nhận theo đơn đã điền đầy đủ thông tin. Sau đó, cùng với thủ kho, anh ta tiến hành kiểm tra chất lượng sản phẩm nhập vào.

Quy trình công nghệ

Đặc điểm của một cửa hàng rau được xác định bởi số lượng các hoạt động có trong sơ đồ công nghệ làm việc với nguyên liệu thô. Chúng bao gồm:

• sản phẩm cân;
• sắp xếp;
• tuyển chọn nguyên liệu tha hồ;
• giặt bằng máy hoặc tay (thực hiện cách ly với thành phẩm để ngăn ngừa vi trùng và vi khuẩn từ trái cây bị ô nhiễm);
• làm sạch bằng máy hoặc thủ công;
• thu dọn thủ công;
• sulfitation (xử lý bằng natri bisulfit để ngăn chặn quá trình hóa nâu);
• giặt;
• cắt và băm nhỏ bằng máy hoặc thủ công;
• đóng gói, đóng gói trong thùng chứa;
• lưu trữ ngắn hạn;
• điện lạnh (nếu có yêu cầu);
• đánh dấu (nếu cần);
• thám hiểm (chuyển đến xưởng khác, giao cho tổ chức chuẩn bị trước).

Trang thiết bị và hàng tồn kho của cửa hàng rau

Các chi tiết cụ thể của việc làm việc với nguyên liệu thực vật quy định việc sử dụng các thiết bị đặc biệt cho nhiều loại hình doanh nghiệp khác nhau. Việc thu hoạch rau và sản xuất thành phẩm cần được cơ giới hóa hết mức có thể để giảm chi phí và tối ưu hóa quy trình. Theo trình tự của các hoạt động công nghệ, tổ chức các công việc trong cửa hàng rau và thu mua hàng tồn kho vàthiết bị.

Thiết bị được lắp đặt theo các bước của quy trình công nghệ và có thể có các vị trí âm tường, đảo vị trí. Đủ số lượng các hạng mục của thiết bị được lựa chọn phù hợp với các tài liệu quy định. Một số thiết bị yêu cầu kết nối với các hệ thống khác nhau: điện, thoát khí, nước thải, cấp nước. Xưởng càng lớn, số lượng thiết bị được mua cho nó càng lớn.

Thiết bị cơ khí:

• cân, phân phối cân;
• máy định cỡ (dành cho xưởng lớn);
• băng tải (cho cơ sở lớn);
• dây chuyền và máy rửa rau quả (máy rửa rung, máy rửa áp lực, hoạt động liên tục - cho năng suất cao, không liên tục - cho các xưởng vừa và nhỏ), giảm thời gian chuẩn bị nguyên liệu trước khi gia công cơ khí;
• lò nướng combi (công nghệ sản xuất trong lò sử dụng hơi nước để loại bỏ trấu, vỏ, giảm lượng chất thải);
• thiết bị giặt khô củ (xút, dùng cho xưởng lớn);
• máy gọt rau củ;
• máy gọt vỏ khoai tây;
• dao cắt rau (dùng cho rau luộc và rau sống);
• nhà bếp chế biến;
• máy cắt, máy thái, máy trộn;
• thiết bị sulfat hóa;
• tủ lạnh, máy ảnh;
• hút mùi (để hút tinh dầu của nguyên liệu có mùi sắc);
• máy đóng gói.

Không máy mócthiết bị:

• bàn có lồng giặt;
• kệ;
• máy giặt với thiết bị tắm;
• bàn làm sạch (có hốc để trống và cửa sập để đổ chất thải vào bể);
• bồn rửa di động và cố định;
• sản phẩm phụ;
• hộp và hộp để đựng rau;
• bàn chế tạo;
• xe_tăng_động;
• thớt;
• khay;
• thùng rác;
• ghế có gác chân và tay vịn.

Thiết bị phi cơ học cũng bao gồm kéo cắt bếp và dao thái rau.

Nơi làm việc được trang bị hàng tồn kho ngẫu hứng và nhiều thiết bị khác nhau. Trong quá trình làm sạch thủ công và sau khi làm sạch, dao cắt rễ và rãnh rau được sử dụng, được thiết kế để tước rễ và loại bỏ mắt. Các thiết bị cơ khí cũng được sử dụng cho những mục đích này. Các nguyên liệu đã chuẩn bị được cắt bằng dao: karbovochny (có lưỡi cắt lượn sóng hoặc ngoằn ngoèo), cắt gốc. Họ sử dụng troika của một đầu bếp, các thiết bị băm nhỏ, các khía xoăn và máy cắt.

Dây chuyền công nghệ

Ở các cửa hàng rau công suất vừa và nhỏ tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tạo ra 2 dây chuyền công nghệ chính:

• chế biến cây ăn củ và khoai tây (rửa, xử lý cơ học trong máy gọt rau, làm sạch thủ công, rửa, đặt khoai tây trong nước trong 3 giờ, khử trùng chúng nếu cần, cắt);
• chuẩn bị hành tây,bắp cải, rau xanh, các loại rau theo mùa và dưa muối (sơ chế nguyên liệu, loại bỏ các bộ phận không đạt tiêu chuẩn, rửa, làm sạch cuống, thân cứng, cuống, vỏ, hạt, rửa, cắt, bảo vệ không bị khô).

Dây chuyền công nghệ tương tự được tạo ra trong các phân xưởng có công suất lớn, chế biến hơn 1 tấn rau, nhưng tất cả các quy trình đều được cơ giới hóa hơn.

Dòng sản phẩm

Được xác định theo loại hình, công suất, phương án sản xuất của doanh nghiệp và là đặc trưng của cửa hàng rau. Khoảng bán thành phẩm gần đúng cho các cơ sở chuyên biệt của các doanh nghiệp quy mô vừa:

• khoai tây gọt vỏ sống;
• đã chế biến hành tây, củ cải, cà rốt;
• khoai tây sống gọt vỏ ủ chua;
• chế biến: hành lá, mùi tây, thì là, cần tây, rau diếp;
• bắp cải sọc trắng.

Tại các cửa hàng rau lớn hiện đại, danh mục sản phẩm được bổ sung theo dây chuyền sản xuất:

• đóng gói rau trong túi;
• khoai tây chiên;
• rau khúc;
• dầu giấm và xà lách.

Quy tắc tổ chức công việc

Tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc an toàn và bảo hộ lao động góp phần loại trừ các sự cố khẩn cấp trong xưởng:

1. Chấp nhận hoạt động của các cơ chế của những người lao động đã nghiên cứu thiết bị của họ và nhận được hướng dẫn thích hợp.
2. Sự hiện diện của các quy tắc vận hành an toàn gần máy móc.
3. Không tiếp xúc với các bộ phận chuyển động của các thiết bị chuyên nghiệp.
4. Bắt buộcnối đất, nối đất thiết bị điện.
5. Trọng lượng tải cho một lần nâng: nữ - tối đa 15 kg, nam - tối đa 50 kg; đối với thang máy thường xuyên trong ca làm việc: phụ nữ - tối đa 7 kg, nam giới - tối đa 15 kg.
6. Nhiệt độ phòng trên 15 °.
7. Xử lý chất thải kịp thời.

Vệ sinh cá nhân cũng là điều cần phải chú ý. Do đó, nó được yêu cầu:

1. Đặt các vật dụng cá nhân và áo khoác ngoài trong tủ đựng đồ và phòng thay đồ đặc biệt.
2. Rửa tay thật sạch bằng chất khử trùng trước khi làm việc, mặc quần yếm và đội mũ bảo hộ.
3. Thay quần áo bị nhiễm bẩn.
4. Khi sử dụng nhà vệ sinh, cởi bỏ quần yếm ở khu vực quy định, rửa tay bằng chất khử trùng.
5. Khi xuất hiện các triệu chứng của bệnh truyền nhiễm hoặc virus, các ổ mủ, vết thương, hãy báo cáo với người đứng đầu và liên hệ với cơ sở y tế.
6. Cho chủ nhân của bạn biết nếu các thành viên trong gia đình bị nhiễm trùng đường ruột.
7. Tháo các vật dễ vỡ và xuyên thủng (trang sức, đồng hồ, ghim cài), cắt ngắn móng tay, không sử dụng sơn bóng cho chúng.
8. Ăn uống và hút thuốc (bỏ quần yếm) ở những khu vực quy định.

Việc sử dụng rau quả là chìa khóa cho một chế độ ăn uống lành mạnh của con người. Sự đa dạng về chủng loại, phương pháp bảo quản tiên tiến và chất lượng hương vị tuyệt vời của các sản phẩm rau củ góp phần vào việc sử dụng rộng rãi trong nấu ăn hiện đại. Việc tổ chức công việc hiệu quả và hợp lý của cửa hàng rau là một trong những điều kiện để doanh nghiệp công ích hoạt động thành công.cung cấp.