Khử thịt lợn: loại, kỹ thuật, tỷ lệ khử thịt và năng suất thịt

2024 Tác giả: Howard Calhoun | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2024-01-17 19:12

Các doanh nhân liên quan đến sản xuất xúc xích hoặc, ví dụ, các sản phẩm thịt bán thành phẩm, thường phải thực hiện quy trình như khử thịt lợn. Về mặt công nghệ, hoạt động này rất phức tạp. Và do đó, trong các doanh nghiệp công nghiệp thực phẩm lớn và nhỏ, các chuyên gia giàu kinh nghiệm có trình độ chuyên môn cao thường chịu trách nhiệm về việc đó.

Định nghĩa

Sau khi giết mổ, xác lợn bị chảy máu. Quy trình này là cần thiết để cải thiện chất lượng thịt ở đầu ra. Sau khi chảy máu, thân thịt thường được chia thành một nửa thân thịt. Sau đó, chúng được gửi đến xưởng chế biến các sản phẩm thịt của chính họ hoặc bán cho các doanh nghiệp khác thuộc chuyên ngành này.

Đôi khi thịt đã cắt sẵn được tìm thấy ở chợ đầu mối. Nhưng một sản phẩm như vậy thường đắt một cách phi lý. Do đó, ngay cả các doanh nghiệp nhỏ cũng thích mua thân thịt bình thường và một nửa thân thịt và để chúng tự xử lý thêm. Điều này giúp tiết kiệm nguyên liệu.

Thao tác tiếp theo sau khi cầm máu và cắt xác thànhnửa thân thịt và đang rút xương. Đây là tên của quy trình trong đó thịt được tách khỏi xương. Khi thực hiện khử thịt lợn, điều quan trọng là phải tuân thủ nghiêm ngặt tất cả các công nghệ được yêu cầu. Nếu không, sản lượng thịt sẽ giảm đáng kể và do đó, doanh nghiệp sẽ bị lỗ.

Hai giống chính

Thịt có thể được chế biến theo cách này bằng hai công nghệ:

• thủ công;
• cơ.

Kỹ thuật đầu tiên thường được sử dụng trong các doanh nghiệp vừa và nhỏ, ví dụ, chuyên sản xuất bánh bao, bánh ngọt, thịt hun khói, v.v. Công nghệ thứ hai được sử dụng trong các doanh nghiệp chế biến thịt lớn tham gia sản xuất xúc xích, xúc xích và bán thành phẩm.

Chuẩn bị

Khi sử dụng kỹ thuật này, cách thịt được tách khỏi xương có thể phụ thuộc vào:

• tuổi con vật;
• độ béo của anh ấy, v.v.

Ở giai đoạn đầu, nửa thân thịt được chia thành nhiều phần. Số lượng sau này tùy thuộc vào loại vật nuôi. Ví dụ, nửa thân thịt bò được chia thành 7 phần, thịt cừu - thành hai phần. Lợn tương đối nhỏ. Do đó, nửa thân thịt của chúng thường được chia thành 3 phần.

Công nghệ thủ công

Tiếp theo, tiến hành khử dầu thực tế của thịt lợn. Các quy tắc và quy định sau đây phải được tuân thủ khi thực hiện quy trình này:

• phần vai, vai, đùi và phần xương chậu của thân thịt được tách biệt theo cách để không vi phạm tính toàn vẹn của khối cơ của thịt;
• phần thắt lưng và lưng bị cắt bỏ, tôn trọng ranh giới của cơ dài, xương dưới, viền và ức;
• phần giá sau hoặc được cắt rời trong một lớp với sự phân tách sau đó, hoặc bán thành phẩm được cách ly trực tiếp.

Thịt lợn được khử trùng cẩn thận, cố gắng không làm tổn thương các mô cơ. Theo quy định, sau quy trình này, thịt không được có vết cắt sâu hơn 10 mm.

Hand Deboning Ví dụ: Back Cut

Mỗi bộ phận cụ thể của thân thịt phải được xử lý theo một số công nghệ nhất định. Ví dụ, mặt sau của một miếng thịt lợn được cuộn như sau:

• đặt giăm bông lên bàn với phần dưới da hướng xuống, xương chậu hướng về phía bạn;
• cắt thịt từ bên trong xương chậu;
• thịt được cắt ra khỏi ischium bằng cách di chuyển con dao ra xa bạn;
• thịt được cắt từ bên ngoài của xương chậu theo hướng từ hợp nhất xương mu đến ilium;
• lấy xương chậu bằng tay trái và cắt gân giữa nó và xương đùi.

Tất cả các thao tác này được thực hiện bằng cách di chuyển con dao theo hướng trước tiên là xa bạn rồi đến hướng bạn.

Tiếp theo:

• rạch một đường từ mặt dưới của mu và làm sạch thịt khỏi ilium;
• phần xương chậu được lấy bởi sự hợp nhất của xương mu, và cầm thịt bằng tay phải, xương được lấy ra bằng một cú giật bằng tay trái;
• mặt phải của mặt sau quay với xương chày về phía bạn và thịt bị cắt ra khỏi mặt trái;
• tách thịt ra khỏi mặt phải và trái của sợi xương;
• tách xương chày khỏi xương đùi;
• thịt được cắt từ bên trái và sau đó từ bên phải của xương đùi;
• đặt xương đùi thẳng đứng và tách hoàn toàn phần thịt ra khỏi nó.

Ở phía bên trái, trước tiên, cắt thịt khỏi ilium và tách nó khỏi ischium mu. Sau đó, các gân được phân chia giữa xương đùi và xương chậu. Tiếp theo, cắt thịt từ mặt dưới của phần xương mu. Xương chậu được lấy ra bằng một cú giật và sau đó quá trình khử xương được thực hiện giống như ở bên phải.

Dụng cụ

Thịt lợn được khử thịt tại các doanh nghiệp sử dụng dao, thường được làm bằng thép cacbon với việc bổ sung vanadi, molypden, crom. Những công cụ này bền và mạnh mẽ. Chỉ những con dao có độ cứng ít nhất là 57 HRC mới được coi là phù hợp để khử muối.

Tay cầm của các dụng cụ này cũng phải bền và tạo cảm giác thoải mái cho người lao động. Ở Nga, hầu hết các doanh nghiệp thường sử dụng dao gọt có tay cầm bằng gỗ. Một công cụ như vậy cho phép bạn thực hiện hoạt động với chất lượng cao nhất. Tay cầm bằng gỗ không bị trượt khi bị ướt. Ngoài ra, những con dao này có độ cân bằng tốt. Tuy nhiên, ở một số quốc gia, việc sử dụng các công cụ có tay cầm như vậy để deboning bị cấm. Điều này được giải thích là với những con dao như vậy, rất khó để làm sạch khu vực mà lưỡi dao tiếp giáp với cây, cũng như đinh tán. Do đó, những nơi này có thểbắt đầu các vi sinh vật có hại.

Khử cặn cơ học trong các nhà máy lớn

Công nghệ khử muối thủ công của thịt lợn thường được sử dụng nếu thịt được dùng để làm thịt băm để bán hoặc, ví dụ, để làm bánh bao. Trong sản xuất xúc xích, nửa thân thịt được chế biến bằng một công nghệ khác, đơn giản hơn. Thịt băm nhỏ, vì nó có nhiều gân hơn, trong trường hợp này chất lượng kém hơn, nhưng chi phí nhân công khi sử dụng kỹ thuật này lại thấp.

Trong những nhà máy như vậy, thịt được tách khỏi xương trên băng chuyền hoặc bởi nhiều chuyên gia cùng một lúc. Các công nghệ khử thịt lợn có thể được sử dụng như sau:

• phân biệt - mỗi phần cụ thể được chỉ định cho một trình deboner;
• phân biệt theo chiều dọc - thân thịt di chuyển chậm trên băng tải ở trạng thái lơ lửng và được xử lý từng giai đoạn bởi máy khử băng;
• kết hợp - được sử dụng trên các bộ phận thân thịt khó chế biến và cho phép tới 50% thịt còn sót lại trên xương.

Ngoài ra, các doanh nghiệp đôi khi có thể sử dụng quy trình xử lý thủ công thông thường trên bàn do nỗ lực của một chuyên gia. Phương pháp này trong trường hợp này được gọi là deboning thân thịt.

Thiết bị nào được sử dụng

Khi khử thịt lợn, thu được thành phẩm có chứa một lượng xương và gân nhất định. Thịt xay từ thịt chế biến theo cách này có thể có chất lượng khác. Trong trường hợp này, mọi thứ phụ thuộc cả vào trình độ của người phá mã và loạithiết bị.

Tại các doanh nghiệp lớn, các dây chuyền tự động đặc biệt được sử dụng để khử muối, kể cả thịt lợn. Việc sử dụng chúng cho phép bạn tối ưu hóa sản xuất nhiều nhất có thể. Ngoài ra, khi sử dụng chúng, tổn thất trong quá trình khử thịt lợn được giảm bớt.

Từ các phía trên khung của băng tải như vậy, các mặt bàn có thể tháo rời được cố định, là nơi làm việc của nhân viên. Tốc độ của băng tải chính cho thiết bị như vậy có thể điều chỉnh được. Phía trên băng tải chính, một băng tải bổ sung thường được lắp đặt cho da, xương và gân. Để thu thập thứ hai, một boongke đặc biệt với một thùng lắp ráp bằng nhựa được thiết kế. Sau khi làm đầy, họ chỉ cần lấy nó ra và gửi xương để chế biến thành bột, sau đó được sử dụng làm phụ gia thực phẩm trong chăn nuôi trang trại.

Một phần của dây chuyền như vậy thường là hệ thống hạch toán tự động cho việc phân phối và cắt nguyên liệu thô, các quy mô được kết nối ở ba điểm công nghệ:

• cho nguyên liệu đầu vào;
• xương và chất thải;
• thịt sau khi cắt.

Thịt lợn deboning: năng suất thịt

Thực tế là không còn thịt trên xương sau khi chế biến. Đầu ra của sản phẩm này phụ thuộc chủ yếu vào trình độ và kỹ năng của người thợ khử trùng. Trong các doanh nghiệp lớn, chỉ tiêu này được xác định bằng các tiêu chuẩn. Tỷ lệ sản lượng thịt và nội tạng của thịt bò và thịt lợn được thể hiện trong bảng dưới đây.

Tên sản phẩm / sản lượng	Thịt bò (%)	Heo (%)
Thịt	73, 6-70.5	71.6-62.8
Xương	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
Sụn và gân	3.2-3.4	0.6-0.4
Mất	1	0.8

Năng suất thịt khi tách thịt lợn từ các phần khác nhau của nửa thân thịt tất nhiên có thể khác nhau. Tất nhiên, các tiêu chuẩn nhất định phải được tuân thủ trong trường hợp này. Chúng cũng được chỉ ra trong các bảng đặc biệt.

Tất nhiên, do sự khác biệt về thành phần của thịt trên các phần khác nhau của nửa thân thịt, bột giấy ở cửa hàng sau khi khử thịt có chất lượng không đồng đều. Đây là một trong những tính năng của thủ tục. Ví dụ, khi khử gân ở bả vai, ức và lưng, sẽ thu được nhiều loại thịt cấp thấp hơn so với khi chế biến các bộ phận khác. Trong trường hợp này, đầu ra là rất nhiều tĩnh mạch và sụn.

Zhilovka

Quy trình này được thực hiện tại các doanh nghiệp sau khi khử muối cơ học đối với thịt lợn hoặc khử muối thủ công. Khi nó được thực hiện, mô liên kết thô và mô mỡ được giải phóng từ thịt - tĩnh mạch, sụn, xương nhỏ, mạch máu lớn, cục máu đông. Ngoài ra, các hạch bạch huyết cũng được loại bỏ khỏi tủy răng.

Trong quá trình cắt tỉa, trong số những việc khác, quy trình như phân loại cuối cùng được thực hiệnthịt lợn. Khi thực hiện thao tác này, các quy tắc sau được tuân thủ:

• thịt được cắt thành các nhóm cơ riêng biệt;
• cắt cơ theo chiều dọc thành các miếng có trọng lượng không quá 1 kg (đối với xúc xích hun khói sống - 400 g);
• tách mô liên kết khỏi miếng thịt.

Trong các doanh nghiệp lớn, công nhân ván bóc, cũng như trong quá trình khử tinh bột, thường chuyên về các bộ phận khác nhau của thân thịt.