Nướng bánh - nó là gì Các loại, tên và thành phần

2024 Tác giả: Howard Calhoun | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 10:44

Nghiên cứu thành phần của các sản phẩm làm bánh, bạn có thể tình cờ phát hiện ra một thành phần như một phụ gia làm bánh. Nó là gì và tại sao nó được thêm vào? Việc sử dụng nó gây ra rất nhiều tranh cãi giữa những người mua. Tại sao bạn cần một dụng cụ làm bánh mì, nó là gì, tác dụng của nó đối với cơ thể là gì và lựa chọn nào tốt hơn nên chọn, được chỉ ra trong bài viết này.

Thông tin chung

Chất cải tiến trong sản xuất bánh là các thành phần đặc biệt giúp cải thiện chất lượng của các sản phẩm bánh và được thêm vào bột mì hoặc bột nhào làm sẵn. Về nguồn gốc của chúng, chúng có thể là cả sinh học và hóa học. Nhiều thợ làm bánh nghiệp dư tin rằng chất làm bánh mì và phụ gia thực phẩm là những thành phần có thể thay thế cho nhau. Thực tế thì không phải như vậy, và mỗi người trong số họ là một nhóm hoàn toàn độc lập.

Tại sao các doanh nghiệp đang chuyển sang ứng biến

Rất thường mọi người phàn nàn về việc bổ sung các thành phần cải tiến vào bánh nướng. Theo quy định, họ chỉ đơn giản là không hiểu tại sao các nhà sản xuất đã từng làm mà không có các chất phụ gia này và tại sao bây giờ nó chỉ đơn giản là không thể tránh được. Điểm nổi bật nằm ở sự thay đổi các chỉ tiêu chất lượng của bột. Hiện nay trên thị trường có một phần lớn các loại bột có đặc tính nướng thấp. Nó cũng quá bão hòa với hệ vi sinh không liên quan. Vì vậy, để người mua nhận được bánh mì có chất lượng cao nhất, các nhà sản xuất phải dùng đến các chất phụ gia làm bánh. Điều đáng chú ý là tỷ lệ sử dụng phụ gia này của các doanh nghiệp làm bánh thấp hơn nhiều so với các doanh nghiệp nhỏ. Nguyên nhân dẫn đến kết quả của các sự kiện này là do các ngành công nghiệp tư nhân không có đủ năng lực và thiết bị kỹ thuật để sử dụng nền văn hóa khởi động, bột chua và các bán thành phẩm khác trong công việc của họ. Nhưng các tiệm bánh nhỏ mua bột mì với số lượng ít, và do đó chất lượng của nó thường đạt mức cao hơn, điều này không bao gồm việc sử dụng các thành phần cải tiến.

Lượt xem

Có năm loại ứng dụng làm bánh mì. Nó là gì?

1. Oxi hóa. Các đại diện chính của loài này là axit ascorbic, canxi peroxit và những chất khác.
2. Phục hồi. Trong trường hợp này, chúng ta đang nói về natri thiosulfat và elcysteine.
3. Enzym.
4. Phức tạp. Bao gồm một số thành phần trong thành phần của chúng.
5. SAU. Ở đây nó được dự định áp dụngchất nhũ hóa.

Ngoài ra, nhà sản xuất có thể thêm chất ổn định và các chất phụ gia khác để cải thiện chất lượng của bọt.

Chất tăng cường oxy hóa

Các đại diện chính của loài này là:

• perborates;
• bromat;
• oxy;
• azodicarbonamide;
• kali iốt.

Lý do chính cho việc sử dụng chúng là khả năng của các chất tăng cường oxy hóa để cải thiện hiệu suất của protein và proteinase. Sử dụng các thành phần này, nhà sản xuất cung cấp cho mình loại bột tốt hơn, giúp bột thông thoáng và nguyên hạt. Đối với bánh mì lò sưởi, chúng là những vị cứu tinh thực sự, vì chúng hạn chế sự mơ hồ của nó. Một khả năng khác của những chất cải tiến đó là khả năng làm trắng phần vụn của bánh nướng.

Chất tăng cường phục hồi

Đặc tính của bột nhào cũng có thể được cải thiện với các thành phần phục hồi. Lý do cho việc sử dụng chúng được coi là gluten quá mạnh. Nó cũng sẽ có hiệu quả nếu gluten bị hỏng trong thời gian ngắn. Kết quả là, những người thợ làm bánh có được những chiếc bánh dày hơn. Nó cũng trở nên đàn hồi hơn và lỏng hơn. Và điều quan trọng, bề mặt của thành phẩm không bị nứt, mọt. Thành phần của các loại phụ gia làm bánh kiểu phục hồi thường bao gồm:

• glutathione;
• gluten lúa mì;
• natri thiosunfat;
• cysteine.

Thành phần cải thiện phổ biến nhất của loại này là gluten lúa mì khô. Nó ảnh hưởng có lợi đến việc tạo ra các sản phẩm bánh từ bột không đủ hàm lượng gluten. Nếu không có nó, việc sản xuất các thành phẩm sau đây sẽ không hoàn thành:

• bánh phồng;
• bán thành phẩm loại đông lạnh;
• bánh mì dành cho người bị tiểu đường;
• bánh mì cám.

Tinh bột biến tính có tác dụng thần kỳ trong việc tăng khối lượng thành phẩm. Sự hiện diện của nó trong thành phần cũng góp phần vào độ xốp, độ đàn hồi và khả năng tẩy trắng tốt hơn của các sản phẩm bánh mì. Ưu điểm quan trọng nhất của việc sử dụng chất làm bánh này (nó là gì thì bạn đã biết) các nhà sản xuất cho rằng tác dụng có lợi của nó trong việc tăng thời hạn sử dụng của thành phẩm.

Chế phẩm

Lý do chính cho việc sử dụng chúng là do tăng tốc các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men. Nhờ đặc tính này, các nhà sản xuất có cơ hội duy nhất để tạo ra khối lượng lớn bánh mì trong thời gian ngắn nhất có thể. Phổ biến nhất ở cả Nga và nước ngoài là các chế phẩm dựa trên các thành phần phân giải amylolytic và protein.

Bằng cách thêm chế phẩm enzyme vào bột, người thợ làm bánh sẽ có được sản phẩm bánh bông lan đẹp mắt hơn. Cần nhớ rằng việc cải tiến như vậy nên được thực hiện với số lượng tối ưu. Việc tuân thủ các tỷ lệ một cách có thẩm quyền giúp cho các tiệm bánh có thể nhận được nhiều hơncó cấu trúc, xốp và mềm. Mùi vị, hương thơm và các chỉ số bên ngoài của thành phẩm cũng bắt đầu “chơi với màu sắc mới”. Ở Nga, các loại thuốc amylolytic như Amilosubtilin và Amilorizin đang được bán rộng rãi. Cần lưu ý rằng loại enzym này thường được thêm vào mạch nha lúa mạch đen. Nó cũng được tìm thấy trong chiết xuất mạch nha.

Ngoài amylotics, việc sử dụng lipid được thực hiện ở Nga.

Ứng biến phức hợp hoặc kết hợp

Thực chất của việc sử dụng các chất phụ gia này nằm ở mong muốn của nhà sản xuất:

• làm hiệu quả hơn quy trình công nghệ tạo ra các sản phẩm bánh;
• ổn định chất lượng bánh mì sản xuất ra;
• tăng khả năng sinh hoá của nấm men được sử dụng;
• tăng thời hạn sử dụng của sản phẩm cuối cùng.

Loại ứng biến này có tên gọi như vậy do thực tế là nó thường bao gồm hai đến bốn thành phần. Chúng được sản xuất cả ở dạng bột và dạng bột nhão hoặc xi-rô. Nếu người làm bánh phải đối mặt với thực tế là bột mà anh ta sử dụng có đặc điểm là gluten có độ đàn hồi thấp, anh ta nên ưu tiên các lựa chọn sau cho các loại bột làm bánh phức tạp:

• "Quỹ đạo",
• "Hoan hô",
• "Yến mạch".

Các chất bổ sung hàng đầu của loại này là "Panifarin" và "Mazhimix". Nó là gì - "Panifarin"? người cải tiếnbánh có nguồn gốc tự nhiên. Nó rất tốt cho tất cả các loại bột. Thông thường, nó được thêm vào bột mì với hàm lượng gluten thấp. Thành phần của một chất làm bánh như "Panifarin" bao gồm: gluten (gluten lúa mì) và bột nở nhanh, các enzym. Nếu có quá ít protein trong bột, thì việc bổ sung "Panifarin" chắc chắn sẽ khắc phục được tình hình.

"Mazhimix" như một chất phụ gia làm bánh được sử dụng để tăng thời hạn sử dụng của thành phẩm. Các thành phần hoạt động chính của nó là amylase, axit béo, canxi cacbonat và bột mì. Phụ gia này thường có thể được tìm thấy trong các thành phần của bánh mì, bánh sừng bò và bánh nướng xốp.

Ngoài các chất phụ gia trên, các chất cải tiến nhập khẩu như Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit đều có sẵn để mua ở Nga.

SAW

Trong trường hợp này chúng ta đang nói về chất hoạt động bề mặt, hay nói cách khác là chất nhũ hóa thực phẩm. Như vậy, rõ ràng là cơ sở của chất phụ gia này là một hợp chất hóa học. Ở đây chúng ta đang nói về các ứng biến như "Lux", "Hiệu ứng" và "Lecitox".

Áp dụng chúng trong các trường hợp sau:

1. Nếu cần, hãy củng cố cấu trúc của bài kiểm tra.
2. Để cải thiện quá trình lên men.
3. Nhằm mục đích nhào nặn các miếng bột tốt hơn.

Bằng cách thêm lượng chất hoạt động bề mặt cần thiết vào bột, thợ làm bánh sẽ có được sản phẩm dẻo hơn với lớp vỏ mỏng và đồng đều và xốpvụn.

azodicarbonamide là gì?

Gần đây, đã có một cuộc thảo luận sôi nổi trên các phương tiện truyền thông về việc bổ sung một chất phụ gia như azodicarbonamide vào các sản phẩm bánh mì. Mọi người đã bị ấn tượng bởi thực tế là nó có thể được tìm thấy cả trong thành phần của bánh mì, và trong thảm tập yoga hoặc trong đế giày. Có ý kiến cho rằng nó ảnh hưởng tiêu cực đến trạng thái của cơ thể con người. Về vấn đề này, ở EU, nó được phân loại là bị cấm, trong khi ở Mỹ, việc sử dụng nó là hoàn toàn miễn phí. Vì vậy, hầu hết tất cả các loại bánh thức ăn nhanh đều được làm bằng azidicarbonamide.

Theo một số nghiên cứu, chất cải tiến này (nó được sử dụng hầu hết ở mọi nơi trong kinh doanh làm bánh) ảnh hưởng tiêu cực đến hoạt động của đường hô hấp. Bây giờ, vì lý do này, việc sử dụng nó ở dạng nguyên chất ở Nga bị cấm. Nhưng như một thành phần bổ sung của một bộ ứng biến phức tạp, nó thường được tìm thấy. Như vậy, theo SanPiN, thành phần này không bị cấm hoàn toàn mà chỉ bị giới hạn với khối lượng lớn. Vì vậy, khi lựa chọn bánh mì, người ta nên xem thành phần của nó, và nếu có thành phần này thì nên từ chối một sản phẩm như vậy. Có lẽ một ổ bánh mì sẽ không ảnh hưởng đến sức khỏe của một người lớn theo bất kỳ cách nào, nhưng tốt hơn là đừng mạo hiểm tính mạng của mình. Hơn nữa, các loại sản phẩm bánh trong các cửa hàng hiện đại đơn giản là rất lớn.