Xưởng lạnh: mô tả, đặc điểm. Tổ chức công việc của xưởng lạnh

2024 Tác giả: Howard Calhoun | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 10:44

Trong các nhà hàng, quán cà phê, căng tin có cơ cấu xưởng sản xuất, các phòng đặc biệt được bố trí để chế biến các món ăn nóng và lạnh. Tại các doanh nghiệp có công suất thấp, các khu vực riêng biệt được tạo ra cho các mục đích này trong không gian sản xuất chung. Trong bài này, chúng ta sẽ xem xét tiệm lạnh là gì.

Thông tin chung

Các món ăn nguội phục vụ được hình thành phù hợp với loại hình và hạng của doanh nghiệp. Thực đơn bao gồm:

1. Ăn vặt.
2. Món nguội (thạch, luộc, nhồi, chiên, v.v.).
3. Sản phẩm ẩm thực (cá, thịt).
4. Sản phẩmLactic.
5. Các món ngọt và đồ uống (compotes, kissels, mousses, jelly, v.v.).
6. Súp.

Thực đơn của nhà hàng hạng nhất nên bao gồm ít nhất mười món ăn hàng ngày và ít nhất 15 món ăn của nhà hàng hạng cao hơn. Chương trình sản xuất được hình thành phù hợp với các loại được bán trong sàn thương mại, cửa hàng ẩm thực, cũng như được gửi đến các cửa hàng tự chọn và các doanh nghiệp khác.

Mô tả quán lạnh

Theo quy định, nó nằm trong phòng sáng nhất. Các cửa sổ của nó thường hướng về phía tây bắc hoặc bắc. Các cửa hàng nóng lạnh nên có sự kết nối thuận tiện. Cần chuyển sản phẩm đi xử lý nhiệt và nhận lại để nấu. Ngoài ra, cửa hàng lạnh phải có sự liên lạc với các dây chuyền giặt và phân phối. Phòng cung cấp đủ số lượng thiết bị cần thiết, đảm bảo an toàn cho thực phẩm và các sản phẩm nấu chín. Do thiết bị cắt được sử dụng chủ yếu trong sản xuất nên phải đảm bảo an toàn. Trong cửa hàng lạnh có một chuyên gia chịu trách nhiệm quản lý và kiểm soát tất cả các quy trình.

Cụ thể

Tổ chức công việc của cửa hàng lạnh được thực hiện có tính đến các tính năng của nó. Đặc biệt, sản phẩm sau khi sơ chế và chia phần không phải qua xử lý nhiệt nhiều lần. Về vấn đề này, cần đảm bảo thực hiện nghiêm ngặt các quy tắc vệ sinh. Ngoài ra, nhân viên nấu nướng của cửa hàng điện lạnh phải tuân thủ vệ sinh cá nhân. Các món ăn phải được chuẩn bị với số lượng như vậy có thể bán được trong thời gian ngắn. Với thực tế là các sản phẩm đã qua xử lý nhiệt và không sử dụng nhiệt làm nguyên liệu, cần phải hạn chế nghiêm ngặt việc sản xuất thịt, cá, đồ luộc, rau sống. Tại các doanh nghiệp có công suất nhỏ, phổ cập được tạo ra. Có sự chuẩn bị nhất quán các món ăn theo chương trình sản xuất. Việc tổ chức công việc của một cửa hàng lạnh tại một doanh nghiệp lớn liên quan đến việc tạonhững nơi chuyên biệt.

Thiết bị Cơ khí

Kho lạnh cần được trang bị các ổ đa năng có cơ cấu hoán đổi cho nhau. Chúng dành cho:

• cắt rau sống và luộc;
• ép nước trái cây khác nhau;
• whipping cream, mousses, sambuco, kem chua;
• trộn dầu giấm và các món salad khác.

Máy vạn năng như vậy được lắp đặt trong xưởng lạnh khi chế biến món ăn với số lượng lớn. Trong các doanh nghiệp nhỏ, như một quy luật, các hoạt động như vậy được thực hiện thủ công. Với nhiều loại bánh mì sandwich, các sản phẩm ẩm thực, thiết bị cơ giới hóa quy mô nhỏ được sử dụng. Đặc biệt, những thiết bị như vậy bao gồm máy cắt và xếp pho mát, xúc xích, giăm bông, máy thái bánh mì, máy chia bơ thủ công.

Đơn vị nhiệt độ thấp

Nhiệt độ của các món ăn được phục vụ trên dây chuyền phân phối không được vượt quá 10-14 độ. Về vấn đề này, phân xưởng phải được trang bị đủ số lượng thiết bị lạnh. Tủ đặc biệt được sử dụng để lưu trữ các món ăn làm sẵn và các sản phẩm từ đó chúng được tạo ra. Ngoài ra, công việc trong xưởng lạnh được thực hiện trên các bàn sản xuất có tủ nhiệt độ thấp. Chúng có mặt: một hộp đựng và một nắp trượt để đựng salad. Quầy nhiệt độ thấp được sử dụng để pha chế và bảo quản kem. Để lấy đá cho việc sử dụng sau này trong sản xuất đồ uống lạnh, cocktail trong các quán bar và nhà hàng, người ta sử dụng máy làm đá đặc biệt. Lựa chọn thiết bịphụ thuộc vào năng lực sản xuất, số lượng thành phẩm và sản phẩm được lưu kho.

Trang bị khác

Số lượng bàn tùy thuộc vào số lượng người làm việc cùng lúc. Đồng thời, nên vẽ sơ đồ bố trí cửa hàng điện lạnh sao cho mỗi nhân viên có ít nhất một mét rưỡi mặt bằng. Rửa rau xanh, rau, trái cây được thực hiện trong bồn tắm di động hoặc cố định. Đối với những mục đích này, bàn kiểu mô-đun được trang bị ngăn giặt tích hợp cũng có thể phục vụ. Trước khi gửi đi bán, thành phẩm được xếp vào các kệ di động. Trong các nhà hàng, tiệm lạnh có trang bị quầy pha chế.

Dụng cụ

Nếu không có chúng, đặc điểm của tiệm lạnh sẽ không hoàn thiện. Khi chế biến các món ăn, nhiều loại thiết bị, kho, dụng cụ được sử dụng:

• Máy cắt trứng.
• Dao (ẩm thực: để cắt giăm bông, bơ, pho mát, xúc xích; dao nĩa; hình; troika của đầu bếp).
• Máy cạo dầu.
• Máy cắt cà chua.
• Máy ép trái cây thủ công.
• Dạng cho mousses, thạch, các món ăn có đường.
• Thớt.
• Phụ kiện gấp.

Tạo địa điểm sản xuất

Trong cửa hàng lạnh của một nhà hàng hoặc xí nghiệp khác với nhiều loại thức ăn nhẹ và món ăn, các dây chuyền công nghệ được bố trí để phục vụ cho việc pha chế của họ. Các địa điểm riêng biệt được tạo trên chúng trong đó:

• Sản xuất dầu giấm và các món salad khác.
• Cắt ẩm thựccá và các sản phẩm từ thịt.
• Bón và trang trí món ăn.
• Sản xuất các sản phẩm thạch, súp, đồ uống ngọt, bánh mì.

Tại nơi làm việc để nấu nước sốt giấm và các món salad khác, người ta sử dụng bồn tắm hoặc bàn có hộp đựng sẵn để rửa rau xanh và rau tươi. Cắt các sản phẩm sống và chín được thực hiện trên các loại thớt khác nhau bằng ba con dao của đầu bếp.

Đặc điểm của quán lạnh: tính năng nấu

Tất cả không gian nên được chia thành các phần. Nơi làm việc được trang bị hai bàn sản xuất. Một trong số họ cắt rau, trộn các thành phần và xốt dầu giấm và các loại salad khác. Bảng này có thể được điều chế theo mặt cắt hoặc thông thường. Mặt khác, việc chia nhỏ và trang trí các món salad được thực hiện để bán tiếp trên sàn giao dịch. Với những mục đích này, bạn nên mua bàn có tiết diện điều chế với tủ nhiệt độ thấp. Cân được cài đặt trên đó, các đĩa với một món ăn đã sẵn sàng, thiết bị kích thước để chia phần (dao kéo salad, xẻng, thìa) được đặt ở bên phải. Bên trái trên bàn là đĩa đựng đồ ăn nhẹ, bát đựng salad và các đồ dùng khác. Đây là nơi thiết kế sản phẩm diễn ra. Trước anh ta, việc chuẩn bị các sản phẩm được sử dụng như trang trí được thực hiện. Nó bao gồm cắt trứng luộc, cà chua, chanh, cacbonat, rau xanh, v.v. Đối với điều này, các thiết bị và công cụ đặc biệt được sử dụng. Thực phẩm chế biến sẵn được bảo quản trong tủ lạnhphần.

Sản phẩm ẩm thực và đồ ăn nhẹ

Tại nơi chuẩn bị của họ, việc cắt, chia thành phần và trang trí các món ăn từ cá và các sản phẩm thịt được thực hiện. Bàn cho các thiết bị cơ giới hóa nhỏ được lắp đặt tại đây. Dao dạ dày được sử dụng để cắt sản phẩm thủ công. Kiểm soát trọng lượng khẩu phần được thực hiện bằng cân bàn.

Món ăn

Nếu chúng được bao gồm trong phạm vi sản phẩm, thì một nơi chuyên biệt nên được tổ chức để sản xuất chúng. Cắt các sản phẩm luộc và thịt được thực hiện trên bàn sản xuất được trang bị:

• cân kiểm soát trọng lượng khẩu phần;
• ba con dao của đầu bếp;
• thớt;
• khay để xếp các sản phẩm đã cân.

Trước khi phục vụ bữa ăn sẵn sàng, thức ăn được chuẩn bị. Để làm điều này, dao được sử dụng để cắt xoăn và cacbon hóa, các rãnh có hình dạng khác nhau, v.v. Các phần cá và thịt được đặt vào khay, hình thức, đĩa đã chuẩn bị sẵn, sau đó trang trí thức ăn, dùng thìa chuyên dụng đổ vào. Sau đó, thành phẩm được cho vào tủ nhiệt độ thấp. Nếu aspic được chuẩn bị trong khay, nó sẽ được cắt thành nhiều phần trong kỳ nghỉ. Sau đó, chúng được chuyển sang các đĩa đặc biệt và bộ đồ ăn khác. Lưỡi dao đặc biệt được sử dụng cho việc này.

Sandwiches

Chúng được coi là một trong những món ăn nguội phổ biến nhất, đặc biệt là ở căng tin học sinh, trường học, khu vui chơi giải trí, tiệc tự chọn, v.v. Nấu nướngbánh mì sandwich được làm từ bánh mì. Trong trường hợp này, dầu và các sản phẩm ẩm thực khác nhau, các sản phẩm ẩm thực được sử dụng. Theo quy định, bánh mì mở được chuẩn bị. Các doanh nghiệp phục vụ hành khách của các phương thức vận tải khác nhau sản xuất đồ ăn nhẹ (du lịch) khép kín. Canapes được chuẩn bị cho các bữa tiệc và chiêu đãi.

Quy trình quan trọng trong việc làm bánh mì là cắt bánh mì và các loại thực phẩm khác nhau thành nhiều phần. Chúng cũng được trang trí với các loại thảo mộc, rau, ô liu, chanh, v.v. Với một số lượng nhỏ bánh mì để bán, các sản phẩm cắt và bánh mì được thực hiện thủ công. Trong trường hợp này, dao cắt pho mát, đồ ăn, bánh mì, cũng như các thiết bị đặc biệt được sử dụng. Khi chuẩn bị một số lượng lớn bánh mì sandwich, thiết bị cơ giới hóa được lắp đặt trên bàn làm việc.

Để tăng tốc độ định lượng dầu thành nhiều phần, một bộ chia dầu thủ công được sử dụng. Máy cạo khuôn đặc biệt cũng được sử dụng. Với sự giúp đỡ của họ, dầu có hình dạng đặc biệt (dưới dạng cánh hoa, hoa hồng, v.v.). Để sản phẩm cắt, gọt trên bàn, ngoài dụng cụ cắt phải có thớt. Chúng được dán nhãn tùy theo thành phần được chế biến. Các sản phẩm dùng để làm bánh mì sandwich được chuẩn bị không sớm hơn 30 - 40 phút trước khi bán. Chúng được bảo quản trong tủ nhiệt độ thấp. Làm bánh mì sandwich ăn nhẹ (canapés) được coi là khá tốn công. Chúng được phục vụ chủ yếu trong các buổi chiêu đãi, tiệc chiêu đãi, đặt trên các bàn tiệc tự chọn. Một loạt các khía được sử dụng để tăng tốc quá trình sản xuất.

Súp

Chúng có nhu cầu cao trong mùa hè. Súp lạnh bao gồm okroshka, botvinya, củ dền, v.v. Chúng được chế biến từ rau và các sản phẩm khác từ nước luộc củ dền, bánh mì kvass, và cả từ trái cây. Món ăn được thả ra ướp lạnh đến 12-14 độ. Khi thực hiện, đá thực phẩm được sử dụng để duy trì, được sản xuất bằng máy làm đá.

Thịt và các sản phẩm khác, rau cần thiết để làm súp lạnh được xử lý nhiệt trong cửa hàng nóng. Sau đó, chúng được làm nguội và cắt thành dải hoặc hình khối nhỏ. Điều này được thực hiện thủ công hoặc sử dụng thiết bị cắt cơ giới hóa đặc biệt. Hành tây được cắt nhỏ và dùng chày gỗ chà xát với một ít muối cho đến khi nước chảy ra. Trước khi nấu, dưa chuột tươi được gọt vỏ và cắt bằng tay hoặc máy.

Súp ngọt được làm từ nước dùng trái cây. Cơ sở của các món ăn như vậy là các loại quả và trái cây khô hoặc tươi. Trước khi xử lý nhiệt, chúng được phân loại và rửa sạch bằng lưới lót hoặc chao. Quả được sử dụng nguyên quả, lê, táo được cắt trên máy cắt rau củ. Trước đó, sử dụng một thiết bị đặc biệt, các tổ hạt giống được loại bỏ. Các món ăn được phát hành với mì ống, cơm và như vậy. Trang trí trái cây và nước sắc cho súp ngọt được chuẩn bị trong một xưởng nóng.

Món ngọt

Chúng bao gồm thạch, thạch, sambuki, mousses, v.v. Một bồn tắm được lắp đặt tại nơi làm việc để chuẩn bị các món ăn như vậy,bàn sản xuất được trang bị tủ nhiệt độ thấp, cân (để bàn). Ngoài ra, nhiều loại tồn kho, khuôn mẫu, bộ đồ ăn, dụng cụ được sử dụng. Để thực hiện các hoạt động khác nhau, một ổ đĩa chung với các cơ chế hoán đổi cho nhau được sử dụng. Ví dụ, nó được sử dụng khi đánh kem, kem, trái cây chà xát.

Các sản phẩm cần thiết để nấu nướng được phân loại và rửa sạch dưới vòi nước trong một cái chao. Các loại quả mọng và trái cây có thể được bán ở dạng tự nhiên với kem, sữa, đường. Các món ăn dạng gel được chế biến bằng cách sử dụng nước trái cây mới vắt. Để có được nó, các thiết bị và dụng cụ đặc biệt được sử dụng. Xi-rô được pha trong một cửa hàng nóng. Thành phẩm được đổ vào các khay, khuôn. Xi-rô cho mousses được đánh bông với sự trợ giúp của các cơ chế phổ biến cho một ổ đĩa có thể thay thế được. Bữa ăn sẵn được bán trong bát hoặc tô tráng miệng.

Sản phẩm khác

Đồ uống và các thành phần sản xuất riêng (từ hoa hồng hông, nam việt quất, chanh, v.v.) được sản xuất trong xưởng nóng và sau đó được làm lạnh. Sau đó, chúng được chia thành nhiều phần (đổ vào ly). Để pha chế đồ uống từ táo tươi, một thiết bị đặc biệt được sử dụng. Thiết bị này loại bỏ tổ hạt trong một chuyển động và chia quả thành 6-8 tép. Việc chuẩn bị kem mềm tại các doanh nghiệp cung cấp suất ăn lớn được thực hiện bằng tủ đông. Việc bảo quản và bán sản phẩm trong thời gian ngắn được thực hiện thông qua bộ phận nhiệt độ thấp hoặc quầy bán hàng. kỳ nghỉ kemnó được sản xuất trong bát kim loại có chất độn hoặc ở dạng tự nhiên. Việc chia phần được thực hiện bằng thìa đặc biệt.

Đặc điểm của công việc

Các yêu cầu cơ bản đối với một cửa hàng lạnh được xác định trong SNiP. Phương thức sản xuất được thiết lập tùy thuộc vào đặc thù của xí nghiệp. Nếu thời gian của ca làm việc kéo dài hơn 11 giờ, thì lịch trình hai lữ đoàn, bước hoặc kết hợp được phê duyệt. Việc quản lý chung mặt bằng sản xuất do một nhân viên hoặc quản đốc có trách nhiệm thực hiện. Phụ bếp của tiệm điện lạnh hạng 4 hoặc hạng 5 đóng vai trò là anh. Quản đốc lập kế hoạch các hoạt động để thực hiện chương trình sản xuất theo thực đơn.

Việc chế biến các món ăn tốn nhiều công sức được thực hiện vào buổi tối. Ví dụ, chúng bao gồm aspic, thạch, compotes, nụ hôn, v.v. Trong quá trình chuẩn bị, đầu ca kiểm kê, chọn đồ dùng, phân phối sản phẩm theo sự phân công sản xuất. Với cách tổ chức công việc hợp lý, việc này chỉ mất không quá 20 phút. Các chuyên viên nhận phân công phù hợp với trình độ của họ. Quản đốc giám sát cách thực hiện các biện pháp phòng ngừa an toàn trong tiệm lạnh, công nghệ nấu ăn. Anh ta cũng chịu trách nhiệm về tính liên tục của quá trình sản xuất, ngăn chặn sự gián đoạn trong dịch vụ khách hàng. Tại các doanh nghiệp có quy mô sản xuất lớn, việc phân công lao động vào hoạt động được thực hiện. Điều này cần tính đến trình độ của các chuyên gia.