2024 Tác giả: Howard Calhoun | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 10:44
Không phải bất cứ người nào mang heo đến giết mổ đều biết cách mổ xác heo. Đây là một công việc rất bẩn thỉu và khó chịu, vì vậy ngay cả việc nghiên cứu lý thuyết về vấn đề này cũng liên tục bị hoãn lại "để sau." Tuy nhiên, một khi bạn vẫn phải vứt bỏ sự ghê tởm và nghiên cứu vấn đề này càng chi tiết càng tốt. Người càng hiểu rõ lý thuyết thì càng ít vấn đề nảy sinh trong thực tế.
Các kiểu cắt
Để bắt đầu, điều đáng nói là cách cắt và khử vỏ thịt lợn được thực hiện ở các quốc gia khác nhau. Không phải ai cũng biết rằng nhiều quốc gia có các phương pháp riêng để thực hiện công việc này, tùy thuộc vào loại thịt nào được đánh giá cao hơn ở một khu vực cụ thể.
Phổ biến nhất là bốn kiểu cắt:
- Nga,
- Đức,
- tiếng Anh,
- Mỹ.
Mỗi loại có một số sắc thái nhất định - một số khó hơn trong thực tế, nhưng chúng cho phép bạn tách thịt thành các nhóm, tùy thuộc vào loại giá cả. Ngược lại, những người khác dễ học và sử dụng hơn, nhưng đồng thời lại không cho phép bạn đạt được hiệu quả như mong muốn.
Do đóHãy nói ngắn gọn về từng đợt cắt giảm này.
cắtNga
Trước hết, hãy nói về nghề xẻ thịt lợn của người Nga (xem ảnh bên dưới). Cô ấy là người nổi tiếng nhất trong không gian hậu Xô Viết.
Thịt lợn được chia gọn gàng thành tám phần chính.
- Trước hết, đây là dăm bông - loại thịt tuyệt vời có thể băm nhỏ, dùng làm phi lê hoặc hun khói, hun khói - có lẽ là một trong những cách chế biến phần này ngon nhất.
- Phần tiếp theo là phần lưng hoặc phần cốt lết. Điều này bao gồm cột sống và nhóm cơ ở vùng lân cận. Tương đối mềm, ngon ngọt và mềm.
- Zasheina, theo các chuyên gia, là loại thịt ngon nhất trong các loại thân thịt lợn và theo đó, đắt nhất. Ưu điểm chính là sự dịu dàng - như mọi người đều biết lợn không thể ngóc đầu lên được. Vì vậy, nhóm cơ này hầu như không bao giờ căng và rất được giới sành ăn coi trọng. Cũng có thể nói về phần thăn trong thân thịt lợn, nó nằm gần cột sống ở vùng thắt lưng. Cô ấy cũng không căng thẳng khi còn sống, điều này giữ cho cô ấy nhẹ nhàng.
- Cổ, má và đầu có thể bị coi là phế thải, nhưng chúng là thứ mà một đầu bếp giàu kinh nghiệm sẽ chế biến ra nhiều món ăn ngon.
- Thịt vai hay xương bả vai nói chung là một loại thịt đa năng có thể nấu theo nhiều cách: chiên, luộc, hầm, hun khói hoặc nướng.
- Phần ức thường được dùng để chiên - như trongtoàn bộ phần thịt và để chuẩn bị thịt viên cắt nhỏ, thịt bò viên và các món ăn khác.
- Phần giữa của chân - trước và sau - còn được gọi là cẳng chân. Thường được sử dụng để nấu ăn - nước dùng từ nó rất tuyệt vời. Nhưng loại thịt này cũng thích hợp để hun khói, mặc dù trong trường hợp này nó sẽ hơi khô và chát. Một số chuyên gia khuyên bạn nên nướng chúng nguyên con, nêm nếm với nhiều loại gia vị khác nhau.
- Chân là nguyên liệu thông thường để làm ra món ăn đậm đà và thơm ngon nhất.
Như bạn thấy, cách cắt chính xác thân thịt lợn là một môn khoa học thực sự, không thể học nhanh được. Tuy nhiên, sự kiên nhẫn, kiến thức về lý thuyết và một chút thực hành mới làm nên điều kỳ diệu!
Đức cắt
Phiên bản chế biến thịt lợn này chỉ dễ dàng hơn một chút. Ở đây thịt cũng được chia thành tám phần, mỗi phần thuộc về một giống cụ thể.
- Phần cốt lết và thắt lưng, cùng với chân sau, thuộc về lớp 1.
- Lớp hai là ức, đùi trước và đốt sống trước.
- Toàn bộ vùng bụng được coi là cấp 3.
- Cuối cùng, lớp thứ tư là đầu, cùng với má và tai, và chân. Danh sách các món ăn có thể chế biến từ chúng không quá dài. Vì vậy, loại thịt này thuộc loại có giá thấp nhất.
Mỹ cắt
Một tính năng thú vị của hệ thống này là trước tiên, thân thịt lợn được cắt đôi - dọc theo sống lưng, thành hai phần bằng nhau. Và chỉ sautrong đó, mỗi nửa thân thịt được chia thành sáu phần: xương bả vai, lưng cùng với phi lê gần xương sống, giăm bông, sườn, giăm bông của chân trước, đầu.
Ưu điểm của hệ thống này là tính đơn giản so sánh được. Tuy nhiên, những người sành ăn thực sự tin rằng hệ thống này không cho phép phân chia định tính thịt thành các nhóm thích hợp theo giống, không giống như Nga và Đức.
Tiếng Anh cắt
Cuối cùng, hệ thống cắt tiếng Anh là dễ nhất. Trước hết, vì thịt lợn không được đánh giá cao trên bờ biển Albion đầy sương mù - thịt bò và thịt cừu được ưu tiên ở đây. Do đó, trên thân lợn không xếp hình quá dài.
Nó chỉ đơn giản được cắt thành bốn phần: đầu, trước (chân trước cùng với vai), giữa (một phần của cột sống, xương sườn và vùng bụng) và lưng (dăm bông có chuôi.).
Tất nhiên, chúng ta không nói về việc phân chia thịt theo cấp độ.
Bạn sẽ cần những công cụ nào
Trước khi bắt đầu mổ thịt và tách thịt lợn, bạn cần dự trữ đúng dụng cụ - chúng xác định mức độ dễ dàng của công việc và mất bao nhiêu thời gian để hoàn thành.
Hai con dao rất sắc - một con có lưỡi ngắn, khoảng 7 cm, và con thứ hai có lưỡi dài hơn, ít nhất là 15 cm. Chúng càng sắc bén thì càng dễ thực hiện công việc và nguy cơ bị thương càng thấp (vì bạn không phải đặt quá nhiều áp lực lên dao). Bạn cũng sẽ cần dao của đầu bếp để cắt xương và sụn mỏng. Cuối cùng, một chiếc rìu đặc biệt của người bán thịt sẽ có íchcó lưỡi rộng hoặc cưa sắt được trang bị lưỡi có răng mịn - để đối phó với xương dày.
Chuẩn bị thân thịt để cắt
Nếu bạn đã nhận được thân thịt sạch, đã qua xử lý thì có thể bỏ qua bước này. Nếu không, bạn sẽ phải tự làm.
Trước hết, việc thoát máu là rất quan trọng. Cách đơn giản nhất để làm điều này là cắt động mạch cảnh và tĩnh mạch cảnh. Tốt nhất, điều này nên được thực hiện khi con vật vẫn còn sống, nhưng bất tỉnh - bị choáng váng bởi dòng điện hoặc một cú đánh từ búa tạ. Khi đó tim đang đập sẽ nhanh chóng rút hầu hết lượng máu ra khỏi cơ thể. Nó có thể được dùng để làm máu, cho chó hoặc đơn giản là hạ xuống đất ở nơi vũng nước không cản trở. Nếu không làm xong thì nướng thịt sẽ mất đi độ hấp dẫn.
Ngay sau đó, thân thịt bị cháy xém - để làm được điều này, bạn có thể sử dụng lò đốt gas, đèn hàn hoặc chỉ cần phủ rơm và đốt lên. Bước tiếp theo là làm sạch vùng da bị nám. Thao tác này được thực hiện bằng dao - chất bẩn được cạo nhẹ nhàng và đồng thời được rửa bằng giẻ với nước nóng.
Bắt đầu
Khi công việc chuẩn bị hoàn thành, bạn có thể bắt đầu cắt. Sẽ dễ dàng hơn để làm việc với nó nếu bên trong và da đã được loại bỏ. Nếu không, hãy cẩn thận để không làm hỏng ruột.
Thông thường, bước đầu tiên là bóc tách khoang bụng, qua đó ruột được loại bỏ. Bên trong thân thịt được lau bằng giẻ ẩm, nhưng không được rửa - điều này sẽ làm tăng tốc độquá trình làm hư thịt.
Sau đó, việc cắt bắt đầu. Trước hết, phần đầu của con lợn được tách ra. Cắt cổ. Sau đó tiến hành hút mỡ. Hai chân trước bị chặt ở khớp và bị chém thành xương bả vai và cẳng chân. Phần lưng cũng được cắt bỏ - người chủ quyết định có chặt hay không, tùy thuộc vào cách nấu.
Bước cuối cùng là tách phần ức và phần thăn. Bộ xương còn lại, bao gồm xương sống và xương sườn, thường được chặt bằng rìu thành những mảnh có kích thước phù hợp.
Hình cắt bất thường của Hungary
Một phong cách ẩm thực thú vị để cắt thịt lợn được sử dụng rộng rãi ở Hungary. Không cần phải nói, người dân địa phương biết rất nhiều về thịt lợn ngon. Thực tế là hai thuật ngữ "thịt" và "thịt lợn" nghe giống nhau trong tiếng Hungary nói về khối lượng. Vì vậy, mặc dù phương pháp này khá bất thường, nhưng mọi người sành sỏi nên tìm hiểu về nó.
Nó thường được sử dụng trong trường hợp phần bên trong vẫn chưa được loại bỏ khỏi thân thịt. Ưu điểm của phương pháp Hungary này là thực tế là bên trong vẫn còn nguyên vẹn. Sự phiền toái như vậy ít nhất sẽ dẫn đến việc thịt bị nhiễm khuẩn, và trong trường hợp xấu nhất (nếu túi mật bị vỡ), một phần thân thịt sẽ bị hỏng.
Để bắt đầu, phần đầu được cắt ra khỏi phần thân thịt nằm ở phía sau. Với một con dao dài và sắc, bạn có thể dễ dàng cắt đứt cổ và nhẹ nhàng cắt đứt phần sụn giữa các đốt sống.
Bước tiếp theo là cắt bỏ chân sau. Thịt được mổ cẩn thận và dùng dao tách xương theo đường khớp. Đây, làm thế nàođã được đề cập, người phân chia phải quyết định để chúng ở dạng ban đầu, chỉ cắt phần dưới (ví dụ: để nấu giăm bông) hoặc cắt thành các khớp.
Chân trước được tháo ra theo cách tương tự. Sau đó, chỉ còn lại thân thịt - đồng đều và gọn gàng, không có gì ở đây có thể cản trở việc cắt thêm.
Cổ được cắt bỏ cẩn thận - phần ngon nhất của thịt, nên ngay lập tức để sang một bên - để bán với giá cao hơn hoặc để chế biến các món ăn ngon nhất.
Sau đó, bạn cần rạch một đường dọc lưng - dọc theo toàn bộ cột sống - và sau đó là hai đường song song nữa - ở hai bên. Mỡ được cắt cẩn thận và loại bỏ cùng với da. Phần thịt lộ ra ngoài - phần cốt lết - được cắt ra và loại bỏ ngay. Da được cắt ở bụng và cũng được cắt bỏ hai bên.
Khi giai đoạn này kết thúc, chỉ có một cái rương chứa đầy đường ruột, và một chút da trên bụng. Nó chỉ còn lại để cắt xương sườn ở cả hai bên của xương sống và loại bỏ nó. Và chiếc rương mở ra một cách dễ dàng, cho phép bạn phân loại các thứ bên trong - thứ dùng để nấu (tim, thận, gan) và thứ dùng để thải bỏ.
Năng suất thịt là gì
Người ta khá phổ biến khi nghe đến thuật ngữ năng suất thịt. Cài đặt nó là khá dễ dàng. Để làm điều này, bạn cần phải cân hai lần trước khi giết mổ, và lần thứ hai sau khi cắt. Đó là, toàn bộ con lợn được cân chính nó, sau đó thịt cùng với xương, có thể được bán hoặc ăn.
Một số chuyên gia tin rằng nội tạng ăn được cũng nên được cân,trong khi những người khác chỉ thích đếm thịt và xương.
Vì điều này, tiêu chuẩn về năng suất thịt khá khác nhau - từ khoảng 66 đến 77 phần trăm. Nhưng chủ nhân của thân thịt có cơ hội độc lập quyết định hệ thống cân nào phù hợp với mình nhất.
Kết
Bài viết của chúng ta sắp kết thúc. Bây giờ bạn đã thành thạo hơn nhiều trong một chủ đề khó như cắt thịt lợn. Chúng tôi đã tìm hiểu về các loại đánh giá thịt khác nhau, cũng như các phương pháp phân tách. Chắc chắn điều này sẽ có ích trong thực tế.
Đề xuất:
Cách xẻ thịt lợn rừng: quy trình, quy tắc cắt và lời khuyên của chuyên gia
Tất nhiên, bất kỳ chủ trại lợn nào cũng nên biết cách mổ lợn rừng đúng cách. Tất nhiên, những người thợ săn cũng cần phải có ý tưởng về công nghệ để thực hiện một thủ tục như vậy. Việc giết mổ lợn nhà hoặc lợn rừng phải được thực hiện sao cho thịt của chúng không bị hư ngay từ đầu
Thịt: chế biến. Thiết bị chế biến thịt và gia cầm. Sản xuất, bảo quản và chế biến thịt
Thông tin thống kê của nhà nước cho thấy lượng thịt, sữa và gia cầm tiêu thụ của người dân đã giảm đáng kể trong những năm gần đây. Điều này không chỉ do chính sách giá của các nhà sản xuất gây ra, mà còn do sự thiếu hụt trầm trọng của các sản phẩm này, khối lượng cần thiết mà đơn giản là không có thời gian để sản xuất. Nhưng thịt, việc chế biến vốn là một ngành kinh doanh siêu lợi nhuận, lại rất quan trọng đối với sức khỏe con người
Khử thịt lợn: loại, kỹ thuật, tỷ lệ khử thịt và năng suất thịt
Sau khi chảy máu và cắt thân thịt thành một nửa thân thịt, thịt lợn thường được khử thịt tại ngành công nghiệp thực phẩm. Đây là tên được đặt cho quá trình tách thịt ra khỏi xương. Việc khử cặn chỉ nên được thực hiện bởi những công nhân có trình độ chuyên môn
Chế độ cắt để phay. Các loại máy cắt, tính toán tốc độ cắt
Một trong những cách hoàn thiện vật liệu là phay. Nó được sử dụng để gia công các phôi kim loại và phi kim loại. Quy trình làm việc được kiểm soát bằng cách cắt dữ liệu
Lợn sinh ra lợn con trong bao lâu: yếu tố quyết định thời gian và thời điểm của các giống lợn khác nhau
Mọi người mới bắt đầu nên biết heo con phải chịu đựng heo con trong bao lâu. Vấn đề là chế độ chăm sóc và cho ăn của con vật phụ thuộc vào thời kỳ mang thai của nó. Việc này không đòi hỏi chi phí tài chính lớn nhưng cần đưa vào khẩu phần ăn một số thực phẩm giàu vitamin, khoáng chất và chất dinh dưỡng
