Thịt hộp: GOST, TU và đánh dấu

2024 Tác giả: Howard Calhoun | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 10:44

Thịt, cá đóng hộp có hạn sử dụng lâu dài. Giá trị dinh dưỡng của chúng khá cao. Các sản phẩm này rất dễ vận chuyển. Có những nhà máy đặc biệt trong nước sản xuất chúng cho nhiều đối tượng người tiêu dùng. Tuy nhiên, nhiều người thích tự chế biến các loại thịt đóng hộp hơn. Tùy thuộc vào nội dung, các sản phẩm sản xuất tại nhà máy có thể được lưu trữ lên đến 3-5 năm mà không bị thay đổi đáng kể.

Sản xuất thịt hộp

Sản phẩm khác nhau được sử dụng để làm. Đặc biệt, sản xuất được thực hiện từ tất cả các loại thịt, mỡ, nội tạng, thành phẩm, các loại nguyên liệu có nguồn gốc thực vật. Trong sản xuất gia vị, máu động vật cũng được sử dụng. Các loại thịt đóng hộp được đặt trong các hộp đựng khác nhau. Đây có thể là vật chứa bằng thiếc hoặc thủy tinh, nhôm hoặc polyme. Trong công nghiệp, một đơn vị đo lường đặc biệt được sử dụng. Nó là cần thiết để tính toán khối lượng mà thịt hộp (hầm) được sản xuất. GOST đặt các thông số cho đơn vị này. Vì nó được chấp nhận ngân hàng có điều kiện. Nó là một thùng thiếc hình trụ. Thể tích của nó là 353 cm3,đường kính - 102,3 mm, chiều cao - 52,8 mm. Khi chuyển đổi các hộp vật lý thành có điều kiện, các hệ số được sử dụng.

Phân loại

Thịt hộp đang bán trên thị trường với rất nhiều loại. Sản phẩm được phân loại chủ yếu theo nguyên liệu thô được sử dụng trong sản xuất. Vì vậy, có các sản phẩm thịt đóng hộp, thịt gia cầm và gia súc, mỡ đậu, thịt và rau và những loại khác. Tùy theo mục đích mà các sản phẩm được phân biệt:

1. Ăn kiêng.
2. Được sử dụng sau khi chế biến.
3. Ăn uống.
4. Snack bar.

Ngành công nghiệp cũng sản xuất thịt hộp cho trẻ em. Các sản phẩm này có yêu cầu đặc biệt.

Đặc

Thịt hộp được làm từ các nguyên liệu sống, rán hoặc luộc. Trong sản xuất được sử dụng: mỡ, muối, tiêu, lá nguyệt quế. Thịt hộp phổ biến nhất - thịt bò hầm, thịt lợn, thịt cừu. Hàm lượng muối trong các sản phẩm đó là 1,5%. Tỷ trọng mỡ và thịt khoảng 55%. Những sản phẩm này thường được sử dụng để chuẩn bị cho các khóa học thứ hai và thứ nhất. Nội tạng đóng hộp là các loại bột nhão ("Gan", "Đặc biệt", "Nevsky"), thận chiên, gan, óc, lưỡi trong thạch, tim, v.v. Chúng được tiêu thụ chủ yếu cho bữa sáng hoặc dưới dạng đồ ăn nhẹ lạnh. Các sản phẩm từ các sản phẩm thịt được làm từ xúc xích băm ("Riêng", "Nghiệp dư", "Thịt lợn", "Xúc xích", v.v.).

Chúng bao gồm các sản phẩm từ hun khóithịt xông khói và thịt xông khói. Chúng được cắt thành từng lát nhỏ và thanh trùng ở nhiệt độ 75 độ. Họ cũng sản xuất thịt gia cầm đóng hộp trong nước trái cây của riêng mình, xúc xích trong cà chua, mỡ và nước dùng, kem từ thịt giăm bông băm nhỏ. Ngoài ra, một món ăn phụ có thể có trong lọ. Thịt hộp và rau quả khác nhau về loại nguyên liệu: các loại đậu thịt, thịt và rau, mì ống thịt và các loại khác. Chúng được sử dụng để chuẩn bị cho các khóa học thứ hai và thứ nhất. Các sản phẩm này có thể ăn ngay sau khi nấu chín.

Đồ hộp dành cho trẻ em và đồ ăn kiêng được trình bày rất đa dạng. Vì vậy, đối với trẻ sáu tháng tuổi, các sản phẩm đồng nhất được sản xuất. Đối với trẻ 7-9 tháng tuổi làm đồ hộp dạng nhuyễn, 9-12 tháng. - mặt đất thô. Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm là: thịt gia cầm, lưỡi, gan, thịt bê. Thịt bò cũng được sử dụng. Trong số các sản phẩm được yêu thích nhất như "Fairy Tale", "Baby", "He alth".

Chất

Thịt hộp phải tuân theo các tiêu chuẩn và tiêu chuẩn vệ sinh đã được thiết lập. Chất lượng của sản phẩm được xác định trong quá trình kiểm tra cảm quan, vật lý và hóa học, và trong một số trường hợp (nếu cần) - phân tích vi khuẩn. Ngoài ra, các cơ cấu kiểm tra đặc biệt chú ý đến trạng thái của thùng chứa. Khi kiểm tra thịt hộp, họ kiểm tra tình trạng của bột nhão, nội dung của nhãn, sự có / không có khuyết tật, vết rỉ sét trên hộp đựng, nhãn hiệu, lượng chất hàn chảy vào. Trên bề mặt bên trong của các thùng chứa trongkhử trùng, các khu vực có màu xanh lam có thể xuất hiện. Trên đồ đựng bằng thủy tinh, có thể phát hiện một lớp phủ sẫm màu từ sắt sunfua. Nó vô hại đối với con người, nhưng làm hỏng đáng kể vẻ ngoài của sản phẩm.

Về mặt cảm quan, thịt hộp được kiểm tra khi được làm nóng hoặc lạnh. Các chuyên gia đánh giá hương vị, bề ngoài, mùi, tính nhất quán của các thành phần. Nếu có nước dùng trong hộp đựng, hãy kiểm tra độ trong và màu sắc của nó. Đánh giá sự xuất hiện, chú ý đến số lượng và kích thước của các mảnh, các tính năng cài đặt của chúng. Phân tích vật lý và hóa học của sản phẩm liên quan đến việc xác định hàm lượng chất béo và mô cơ, muối và nitrit, nước dùng, đồng, thiếc và chì. Nồng độ tối đa cho phép do tiêu chuẩn quy định đối với từng loại thực phẩm đóng hộp. Tùy thuộc vào chất lượng và loại nguyên liệu, cũng như các chỉ tiêu cảm quan, sản phẩm của một hoặc hai giống được sản xuất. Đầu tiên, ví dụ, bao gồm đồ hộp từ thịt rán, thịt bò luộc. Một lớp được sản xuất và thịt lợn cay. Thịt cừu và thịt bò hầm được làm bằng loại cao cấp nhất hoặc loại một. Đối với họ, nguyên liệu thô được sử dụng tương ứng thuộc loại độ béo thứ 1 hoặc thứ 2.

Thịt hộp được dán nhãn như thế nào?

GOST thiết lập một quy trình nghiêm ngặt theo đó thông tin bắt buộc được áp dụng cho các ngân hàng. Dấu hiệu có trên nắp của các thùng chứa. Ứng dụng của thông tin được thực hiện theo cách nhẹ nhõm hoặc sử dụng sơn không thể xóa được. Trên nắp của lon không in thạch, thông tin được ghi theo thứ tự sau:

1. Ngày và tháng sản xuất - mỗi chữ số 2.
2. Năm phát hành - 2 chữ số cuối.
3. Chuyển số.
4. Số phân loại (1-3 chữ số). Nếu thịt hộp loại cao cấp nhất được đánh dấu, thì chữ "B" sẽ được thêm vào đây.

Một hoặc hai chữ cái cũng cho biết chỉ số của hệ thống mà nhà sản xuất thuộc về. Nó có thể là:

1. A - ngành công nghiệp thịt.
2. K - trang trại rau quả.
3. KP - ngành thực phẩm.
4. CA - sự hợp tác của người tiêu dùng.
5. Lâm - lâm nghiệp.
6. MS - sản xuất nông nghiệp.

Số nhà máy được biểu thị bằng 1-3 chữ số. Việc đánh dấu được sắp xếp thành hai hoặc ba hàng, tùy thuộc vào đường kính của nắp. Thông tin chỉ có thể được ghi trên bìa hoặc trên đó và ở dưới cùng (từ bên ngoài). "Được Bộ Y tế Liên bang Nga phê duyệt" nên được viết trên lon trẻ em.

Lưu trữ

Thịt hộp nên được giữ ở nơi thông gió với sự dao động nhiệt độ tối thiểu. Độ ẩm tương đối nên được duy trì ở mức 75%. Đồng thời, nhiệt độ không khí phải trong khoảng 0-5 độ t giảm (dưới 0) ảnh hưởng tiêu cực đến sự an toàn của sản phẩm. Ở nhiệt độ trên 5 độ, thiếc bắt đầu đi vào bên trong thùng chứa. Điều này có thể rút ngắn thời hạn sử dụng của sản phẩm.

Tiệt trùng

Nó có tác động đáng kể đến trạng thái của các chất bên trong lon. Tiệt trùng gây ra sự hình thành các liên kết protein ổn định. Điều này, trong nóbiến, làm giảm tỷ lệ tiêu hóa đồ hộp khoảng 20%. Ngoài ra, một số axit amin và vitamin (threonine, methionine, isoleucine, phenylalanine, valine) bị mất trong quá trình khử trùng. Một axit amin như lysine sẽ ít được hấp thụ hơn sau khi thanh trùng ở nhiệt độ 70 độ. Các chất chiết xuất, đặc biệt là các chất chứa nitơ, sẽ bị phân hủy một phần.

Khi tiệt trùng, creatine, chất tham gia vào quá trình hình thành mùi vị, bị phá hủy 30%. Khi nó bị phá vỡ, axit uric và sarcosine được hình thành. Một số vitamin bị mất hoạt tính và axit ascorbic bị phá hủy hoàn toàn. Vitamin nhóm B. bị phân hủy một phần. Vì vậy, B bị phá hủy 80% và B2 - 75%. Vitamin D và A giảm 40%, gzitamine H - 60%. Các nhóm sulfhydryl được giải phóng tạo thành hydro sulfua khi có oxy. Điều này gây ra hiện tượng sunfua hóa thành mạch. Ngoài ra, các ion sắt có trong sản phẩm tạo thành sắt sulfit đen.

Tính năng Nội dung

Đồ hộp được coi là ổn nhất khi bảo quản. Các sản phẩm từ dăm bông, xúc xích chứa ở nhiệt độ không quá 5 độ. Thời hạn sử dụng của đồ hộp có chứa dầu thực vật ngắn hơn. Theo thời gian, sự ăn mòn bắt đầu ở bên trong thiếc. Ở chúng, hàm lượng thiếc đã tăng lên đáng kể sau 3-4 tháng. Khi đồ hộp bị đông lạnh trong quá trình bảo quản, độ kín của đồ hộp có thể bị phá vỡ, lớp vecni trên bề mặt thiếc có thể bị phá hủy. Ngoại trừNgoài ra, nhiệt độ thấp ảnh hưởng xấu đến sự xuất hiện và tính nhất quán của các chất bên trong.

Đang chuẩn bị thực hiện

Sau khi sản xuất và đưa thực phẩm đóng hộp ra khỏi tủ lạnh vào mùa hè, chúng phải được đặt trong các buồng có nhiệt độ từ 10 đến 12 độ. Cần tăng cường thông gió để tránh ẩm ướt và rỉ sét sau này trên lon. Đồ hộp sau khi làm nên để được 3 tháng. Trong giai đoạn này, sự liên kết của các chỉ số cảm quan xảy ra. Quá trình này bao gồm sự phân bố đồng đều của gia vị, muối, chất béo và các thành phần khác, cũng như trao đổi các hợp chất giữa khối đặc và chất lỏng.

Kết

Trong quá trình bảo quản, đồ hộp có thể bị phồng lên - bị bắn phá. Nó có thể là vi sinh, vật lý hoặc hóa học. Đồng thời, đồ hộp có thể bị hư hỏng mà không có bất kỳ dấu hiệu bên ngoài nào. Lý do trong những trường hợp như vậy có thể là: axit hóa nội dung, tích tụ muối của kim loại nặng. Trong kho của các cửa hàng, đồ hộp được bảo quản cho đến ngày hết hạn. Nó được chỉ định trong tài liệu kỹ thuật / quy định hoặc trong hợp đồng cung cấp.