Chế biến thịt sơ cấp: độ đặc, công nghệ

2024 Tác giả: Howard Calhoun | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 10:44

Bất kỳ doanh nghiệp nào kinh doanh sản phẩm thịt đều sơ chế thịt theo một chu trình công nghệ nhất định. Quá trình sơ chế thịt bao gồm một số hoạt động - từ rã đông và sấy khô đến cắt. Hãy xem xét từng giai đoạn chi tiết hơn.

Rã đông thịt

Đây là quá trình chậm nhất. Do đó, nước thịt, chứa trong thịt đông lạnh ở dạng tinh thể, được hấp thụ vào các thớ cơ trong quá trình rã đông chậm, và điều này cho phép thịt phục hồi gần như hoàn toàn các đặc tính của nó. Rã đông chậm dẫn đến thực tế là thịt chỉ mất khoảng 0,5% trọng lượng nếu rã đông một nửa thân thịt. Quá trình sơ chế thịt và nội tạng bắt đầu bằng rã đông, trong khi quá trình này yêu cầu tuân thủ một số quy tắc:

• thịt phải được rã đông trước khi cắt thành từng miếng;
• rã đông diễn ra trong các buồng có độ ẩm 85-90% ở nhiệt độ 4-6 độ;
• Mất 2-3 ngày để rã đông trong buồng.

Thịt có thể được rã đông nhanh chóng, nhưng đã ở nhiệt độ 16-18 độ. SauThịt rã đông được giữ trong buồng khoảng một ngày, nhưng đã ở nhiệt độ +2 độ.

Tính năng rã đông

Quá trình sơ chế thịt bắt đầu bằng việc rã đông, giúp khôi phục lại các đặc tính ban đầu của thịt. Không thể rã đông thịt trong nước, cắt thân thịt thành từng miếng nhỏ, vì trong trường hợp này nguyên liệu bị mất nước thịt đáng kể, giá trị dinh dưỡng của thịt giảm, chất lượng bán thành phẩm trở nên kém hơn.

Rửa thịt đóng vai trò quan trọng trong việc rã đông. Nó là cần thiết để loại bỏ vi sinh vật, bào tử, vi khuẩn và vi khuẩn khỏi bề mặt của nó, có thể rất nhiều. Khi rửa bằng nước ấm, gần như 99% tạp chất trên bề mặt thịt có thể được loại bỏ khỏi thịt.

Rửa và lau khô

Công nghệ chế biến thịt sơ cấp nhất thiết phải bao gồm rửa và làm khô. Trong sợi cơ, sản phẩm thực tế là vô trùng, không thể nói về bề mặt của nó. Nếu bề mặt không được xử lý kịp thời, vi sinh vật từ bề mặt của thịt sẽ xâm nhập vào bên trong bán thành phẩm, và chúng sẽ bị hư hỏng. Rửa bằng nước ấm được sử dụng để giảm ô nhiễm vi khuẩn và loại bỏ các tạp chất cơ học khỏi thân thịt. Điều này đủ để giảm ô nhiễm bề mặt bởi vi sinh vật đến 95-99%. Thực hiện giặt hai lần và không thể sử dụng lại cùng một nước.

Công nghệ sơ chế thịt và các sản phẩm từ thịt bao gồm rửa bằng cách treo thịt lên móc và rửa bằng nước sạch từvòi, vòi hoặc vòi hoa sen đặc biệt. Rửa thịt cũng có thể được thực hiện trong bồn tắm bằng cách sử dụng bàn chải nylon hoặc thảo dược. Thân thịt đã rửa sạch được làm lạnh bằng nước lạnh. Sau đó, thịt được làm khô.

Sấy

Sơ chế thịt bao gồm làm khô thân thịt. Đối với điều này, không khí tuần hoàn đi qua các bộ lọc ở nhiệt độ lên đến 60 độ được sử dụng. Nếu doanh nghiệp nhỏ, thịt có thể được đặt trên vỉ trong bồn rửa đặc biệt hoặc treo trên móc, sau đó nó được làm khô trong không khí hoặc bằng cách chà xát bằng khăn bông. Nhiệm vụ của quy trình này không chỉ là làm khô bề mặt của thịt mà còn ngăn chặn sự sinh sản của vi khuẩn.

Chia thành các bộ phận

Các công đoạn sơ chế thịt như sau:

• rã đông thịt;
• giặt;
• sấy;
• chia thành nhiều phần;
• boning;
• veneer và tước;
• sản xuất bán thành phẩm.

Cắt thân thịt thành các phần được thực hiện theo đặc tính của cơ và mô liên kết, đồng thời có tính đến cách chính xác loại thịt sẽ được sử dụng trong tương lai - để chiên, luộc, hầm, v.v. Lưu ý rằng các bộ phận của cùng một thân thịt khác nhau về giá trị dinh dưỡng, thành phần hóa học, hàm lượng calo và đặc tính mùi vị. Do đó, thân thịt được chia thành các loại thương mại - nghĩa là cho thương mại hoặc cho các chuỗi cung cấp thực phẩm.

Cắt thịt bò

Sơ chế thịt bò bao gồm cắt khúc. Điều này được thực hiện như sau: một nửa thân thịt được cắt thành nửa sau và nửa trước, và việc phân chia được thực hiện dọc theo xương sườn cuối cùng. Nửa thân trước được chia thành các vết cắt dưới dạng xương bả vai, cổ, lưng và ngực, và nửa thân sau được chia thành các vết cắt, chân sau và phi lê. Trong cắt lát ẩm thực, các phần của thân thịt bò được cắt ra thuộc ba loại:

1. Lớp đầu là phần thăn lưng, phần lưng và phần thắt lưng, phần sau. Chúng thường được sử dụng để chiên, vì thịt chứa 3-4% mô liên kết.
2. Lớp thứ hai là vai, ức và viền áo. Thịt này được dùng để hầm và luộc.
3. Lớp ba là thịt cốt lết, đốt ngón tay. Đã có tới 23% mô liên kết, vì vậy phần thịt này được sử dụng để chế biến các món cốt lết và nước dùng.

Cắt bằng cách sử dụng loại cắt đặc biệt và các công cụ như rìu của người bán thịt hoặc cưa vòng. Ghế cắt có thể là hình tròn hoặc hình vuông. Chúng được làm từ gỗ cứng.

Cắt các sản phẩm thịt khác nhau

Có nhiều loại thịt sống khác nhau. Quá trình sơ chế thịt và chất lượng thành phẩm sẽ khác nhau cả về giá trị dinh dưỡng và tỷ lệ cơ, mỡ và xương. Theo đó, thân thịt được cắt thành nhiều kiểu cắt khác nhau. Ở Nga, có một kế hoạch thống nhất để cắt các loại thân thịt được cung cấp để bán lẻ. Một mạch riêng biệt được sử dụng để cắt ẩm thực khithịt hun khói và xúc xích được sản xuất. Thịt bò, theo tiêu chuẩn, được chia thành 3 hạng, thịt bê - thành 3 hạng, thịt lợn - thành hai hạng.

Tẩy da chết và cắt nhỏ thịt

Sơ chế thịt bao gồm cả công việc rút xương. Quá trình này bao gồm việc loại bỏ xương từ một nửa thân thịt. Quá trình khử cặn được thực hiện trên một bàn đặc biệt bằng cách sử dụng dao khử cặn. Sau thao tác này, người ta sẽ tiến hành cắt tỉa, tức là thịt cuối cùng được làm sạch màng, xương, sụn, gân để thu được các loại thịt khác nhau. Trong các hoạt động này, kỹ năng của người cắt tóc và người cắt xén đóng một vai trò quan trọng, vì năng suất thịt bán ra thị trường phụ thuộc vào cách tiếp cận chuyên nghiệp.

Chế biến gia cầm

Trình tự sơ chế thịt gia cầm hơi khác, vì nhiệm vụ chính của giai đoạn sơ chế ban đầu là giảm lượng máu trong thân thịt. Sự trình bày của thân thịt và các tính năng của việc bảo quản tiếp theo của chúng phụ thuộc vào mức độ chảy máu. Nếu thân thịt bị chảy máu kém, các mô sẽ chuyển sang màu đỏ một phần hoặc toàn bộ, đặc biệt là ở cổ và cánh. Và nếu máu vẫn còn trong các mạch máu của thân thịt, điều này sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn.

Công nghệ sơ chế thịt cũng bao gồm việc loại bỏ bộ lông, chất lượng quyết định chất lượng của thân thịt. Những vết đứt, xước ảnh hưởng đến việc giảm phẩm cấp của gà. Trước khi cắt bỏ bộ lông, gia cầm được xử lý nhiệt trong quá trình sản xuất. Khi đánh vảy một con chimđược ngâm trong bể xử lý nhiệt, nơi nước đang lưu thông tích cực. Điều này làm nới lỏng các liên kết giữa lông và da, vì vậy lông có thể dễ dàng được loại bỏ. Nhiệt độ của nước trong bồn tắm được duy trì ở mức mong muốn nhờ điều chỉnh tự động.

Tùy thuộc vào phương pháp làm lạnh, xử lý nhiệt có thể mềm hoặc cứng. Chế độ mềm được sử dụng để làm mát thân thịt gà thịt, và chế độ cứng được sử dụng để làm mát thân thịt đã bỏ đi. Tùy thuộc vào việc quan sát các công nghệ xử lý nhiệt hay không, chất lượng của quá trình bỏng cũng sẽ thay đổi. Nếu nhiệt độ xử lý nhiệt dưới mức bình thường, việc loại bỏ bộ lông sẽ khó khăn hơn.

Cạo lông được thực hiện với sự hỗ trợ của máy móc, máy móc các loại, do đó khoảng 95% lông bao được lấy ra tự động. Trong quá trình hoạt động của máy, nước được cung cấp liên tục, nhiệt độ từ 45-50 độ. Những chiếc lông vũ đã loại bỏ được rửa sạch bằng nước cho vào một chiếc máng đặc biệt, được gắn trên sàn nhà xưởng. Sau khi bộ lông được loại bỏ, thân thịt được đưa đến khu vực tuốt lại, được thực hiện thủ công. Bằng một con dao đặc biệt, những chiếc lông còn lại trước tiên sẽ được loại bỏ khỏi cánh, cổ, lưng và các bộ phận khác của thân thịt. Lông tơ giống như lông tơ được loại bỏ bởi buồng đốt khí.

Ruột gà

Chất lượng thịt bị ảnh hưởng bởi chất lượng xuất chuồng. Trong quá trình sơ chế nguyên liệu thô, quá trình này rất được chú ý. Tất cả các thủ tục được thực hiện tại một nơi làm việc được làm sạch kỹ lưỡng của một chuyên gia thú y, được trang bị các thiết bị đặc biệt. Thông thường, việc di dời được thực hiện thủ công bằng một số hệ thống tự động. Tất cả các thao tác công nghệ phải được thực hiện chính xác để không làm hỏng ruột, túi mật - nếu không, điều này sẽ dẫn đến việc thịt bị nhiễm vi khuẩn và làm giảm chất lượng của thịt.

Đặc điểm của gà đông lạnh

Để bảo quản hoặc vận chuyển lâu, thịt gà đông lạnh. Đối với điều này, thân thịt đã được làm lạnh và ướp lạnh sẽ được thực hiện. Việc đông lạnh phải được thực hiện nhanh chóng, điều này sẽ ảnh hưởng đến sự phân bố đồng đều của các tinh thể nước đá trong mô cơ. Việc đông lạnh chậm sẽ dẫn đến việc hình thành một lượng nhỏ các tinh thể đá, điều này sẽ phá vỡ thành phần của vải và sẽ ảnh hưởng đến việc giảm độ ngon và mềm của sản phẩm. Tại các doanh nghiệp lớn, đông lạnh được thực hiện trong các buồng và thiết bị, trong đó không khí đóng vai trò là chất mang nhiệt. Tùy theo thể trạng của gà mà thời gian cấp đông có thể lên đến 72 giờ. Người tiêu dùng nhận được thịt gà ướp lạnh hoặc đông lạnh. Nếu xác được bảo quản và vận chuyển đúng cách, điều này sẽ không ảnh hưởng đến việc làm giảm hương vị của gà.

Bán thành phẩm được tạo ra như thế nào

Sau khi sơ chế, thịt được chia thành các phần khác nhau để đưa đi sản xuất. Các phần thịt đã làm sạch cũng được sử dụng để sản xuất bán thành phẩm. Hầu hết các sản phẩm này được tạo ra từ thịt băm nhỏ. Đến lượt nó, nó được chuẩn bị và xay trong máy xay thịt công nghiệp. Sau đó, xử lý sơ cấp và xử lý nhiệt của thịt được thực hiện. Nhiệm vụ của cô ấy là mangSản phẩm ở trạng thái sẵn sàng nấu ăn, đồng thời tiêu diệt vi sinh vật và tăng khả năng chống chịu của sản phẩm trong bất kỳ điều kiện bảo quản nào. Do xử lý nhiệt đối với thịt và các sản phẩm từ thịt, sản phẩm trải qua một số thay đổi - vật lý và hóa học.

Nội tạng

Sau khi sơ chế thịt, các cơ quan nội tạng vẫn còn, có giá trị về mặt nấu nướng. Giá trị dinh dưỡng của lưỡi và gan không thua gì thịt, giá trị dinh dưỡng của phổi, tai, khí quản thấp. Các sản phẩm phụ được sử dụng để chế biến một số sản phẩm ẩm thực. Vì vậy, sau khi sơ chế, thịt được chia thành một số sản phẩm được sử dụng cho mục đích thương mại. Tùy thuộc vào quy trình công nghệ và tất cả các giai đoạn của nó, các sản phẩm thịt được cắt và chuyển đến các kệ hàng trong tình trạng thích hợp.