Thu hoạch nho: ngày chín và những lời khuyên hữu ích

2024 Tác giả: Howard Calhoun | [email protected]. Sửa đổi lần cuối: 2023-12-17 10:44

Mỗi vụ thu hoạch nổi bật với độ chín của nho trước đó, hàm lượng đường và độ chua. Vì vậy, việc chọn thời điểm thích hợp để bắt đầu thu hoạch là rất quan trọng. Hãy để chúng tôi xem xét chi tiết hơn các quy tắc để cắt nho có thẩm quyền, cũng như các biện pháp để bảo tồn nó.

Dấu hiệu của sự trưởng thành

Các chỉ số quan trọng nhất để xác định thời điểm hái quả là:

• Nó chứa đường.
• Tính axit.

Độ chín công nghiệp của nho khác với điều kiện kỹ thuật của quả. Điều này có nghĩa là trái cây chứa càng nhiều đường, axit và các chất khác cần thiết để có được loại rượu mong muốn (bàn hoặc món tráng miệng). Độ chín kỹ thuật được xác định bằng kết quả phân tích hóa học.

Ngoài chỉ tiêu này, điều quan trọng là phải phân biệt được độ chín sinh lý và đầy đủ của quả. Khi trái cây chín hoàn toàn, lượng đường và axit sẽ ổn định trong một thời gian nhất định, chủ yếu là trong vài ngày.

Giữ men

Người mới bắt đầu nấu rượu, sử dụng các công thức nấu ăn truyền thống, chuẩn bịrượu có men dại. Các đàn vi sinh vật "sống" rất dồi dào trên bề mặt quả nho. Để bắt đầu quá trình lên men tự nhiên, điều cần thiết là những thứ “man rợ” như vậy phải đi vào trong rong. Nếu không, đường vừa vặn trong quả cà phê sẽ không lên men hoàn toàn hoặc không lên men chút nào. Vì lý do này, nho không được rửa sạch trước khi chế biến. Nếu quả dâu bị dính nhiều đất, hãy lau chúng bằng khăn khô.

Để bảo tồn được nhiều men tự nhiên nhất có thể, các nhà sản xuất rượu tư vấn những hướng dẫn đơn giản sau trong quá trình thu hoạch nho:

1. Không cần hái ngay những chùm quả sau cơn mưa, và cả ba ngày sau đó. Điều này là do hầu hết men bị cuốn trôi theo dòng nước, và những con còn sống cần có thời gian để sinh sản. Nếu có nhiều mưa trong mùa hè và bạn không thể tìm được thời điểm tốt nhất để thu hoạch nho, bạn cần phải tự chế biến trước để có thể hỗ trợ quá trình lên men trong tương lai.
2. Người làm rượu không khuyên bạn nên cắt trái cây vào sáng sớm, khi sương còn đọng, và cả vào ban đêm, khi trời đã buông và trong sương mù. Ngoài thực tế là độ ẩm quá mức ảnh hưởng xấu đến tình trạng của men, nó cũng làm hỏng hương vị của rượu vang hoặc sâm panh trong tương lai, khiến chúng bị chảy nước. Khi nho được cắt không đúng thời điểm, các quá trình phản ứng dập tắt sẽ được kích hoạt ngay trong môi trường ấm. Nếu có nho thối rữa trong một chùm, chúng có thể lây nhiễm sang tất cả những người hàng xóm trong thời gian ngắn.
3. Nho được trồng để pha chế rượu vang được thu hoạch bằng cách cắt chùm bằng kéohoặc những người kế tục. Ở giai đoạn này, điều quan trọng là không làm hỏng các mảng bám trên trái cây. Để tránh điều này, các chùm được giữ bởi cuống lá.
4. Để giảm thiểu thiệt hại cho nho sau khi cắt chùm, chúng được xếp trong các thùng phẳng để vận chuyển an toàn. Xô và các vật chứa tương tự không được khuyến khích.

Thời gian

Thời điểm thu hoạch nho phụ thuộc vào nhiều sắc thái: giống nho và cách chế biến, điều kiện khí hậu, … Các loại nho, tùy thuộc vào thời gian chín mà chín sớm, chín giữa và chín muộn.

Thu hoạch nho bắt đầu với các giống nho ban đầu - "white feteasca", nhóm "pinot". Chúng tích lũy trong thành phần của chúng vào nửa đầu tháng 9 hơn 17% đường. Sau đó, nho có thời gian chín vừa được thu hoạch - "Aligote", "Riesling", v.v. Mùa chế biến trái cây kết thúc bằng việc thu hoạch các giống nho muộn - "Cabernet Sauvignon", "Saperavi" và những loại khác.

Trong hầu hết các trường hợp, vụ thu hoạch nho bắt đầu từ các giống nho trắng, được sử dụng để làm nguyên liệu rượu nhẹ dùng trong sản xuất rượu vang để bàn và rượu sâm panh.

Điều kiện khí hậu có ảnh hưởng lớn đến việc xác định thời điểm chín của trái cây. Sự khác biệt về thời gian chín của cùng một giống nho phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường xung quanh.

Trên thực tế, thu hoạch nho là một ngày lễ có lịch sử từ thời La Mã cổ đại. Lễ kỷ niệm để vinh danh vụ thu hoạch trong tương lai được đi kèm với việc vắt nước trái cây vào các bài hát và điệu múa. Ở Nga, có 3 lễ hội thu hoạch -Quả óc chó, mật ong và táo Spas.

Quy tắc thu hoạch

Để thu hoạch chất lượng, bạn nên biết cách cắt quả đúng cách:

1. Thời điểm thu hoạch sai được coi là quá sớm vào sáng sớm và thời tiết mưa.
2. Công việc được thực hiện theo nhiều giai đoạn, khi các bàn chải trưởng thành. Để có được kết quả chính xác, một tỷ trọng kế được sử dụng, cho phép bạn đo lượng đường. Quá trình này rất rắc rối, nhưng nó được đền đáp bằng chất lượng cao của cây trồng được thu hoạch.
3. Nông dân khuyên bạn nên thu hoạch quả mọng vào những giờ trước bữa trưa, khi không có sương trên bàn chải.
4. Nếu trong chùm có nhiều quả thối thì thời gian thu hoạch nhanh hơn một chút. Quả thối không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn có thể gây ra các loại bệnh cho người uống rượu.
5. Khi thu hoạch xong, các bụi nho phải được kiểm tra để loại bỏ những quả bị thối và vẫn còn xanh.

Thu hoạch tay chỉ

Để nho có được độ nguyên vẹn và hình thức hấp dẫn khi thu hoạch, người ta sử dụng các phương tiện kỹ thuật đặc biệt. Các cụm được cắt bằng tay bằng máy cắt tỉa vườn, kéo hoặc dao sắc. Cây trồng thu hoạch bằng tay hiếm khi bị hư hại. Phương pháp này cho phép bạn sắp xếp đồng thời các cụm theo đặc điểm bên ngoài. Việc sử dụng các cơ chế kỹ thuật để thu hoạch nho (xem ảnh bên dưới) làm hỏng một phần vụ mùa.

Nguy cơ oxy hóa

Quan trọng đã bị cắtbó càng sớm càng tốt để mang đến máy ép rượu mà không làm hỏng chúng. Nước ép lồi nhanh chóng bị oxy hóa, tức là bị oxy hóa, đặc biệt là nước ép của các giống nho trắng. Để ngăn chặn điều này, các quả được thụ phấn bằng lưu huỳnh, đây được coi là đòn giáng đầu tiên vào chất lượng của rượu. Ngoài ra, do hư hỏng cơ học, nước ép quả mọng được giải phóng bắt đầu lên men trong thời tiết ấm áp, và kết quả của quá trình lên men “hoang dã” như vậy, phải có được hương vị giấm.

Biện pháp bảo tồn cây trồng

Khi trời mưa vào mùa thu, một số nông dân đang sử dụng máy móc hoàn toàn mới để tận dụng tối đa mưa. Để trái cây không bị phồng lên vì độ ẩm quá mức, và nước trái cây có giá trị không bị chảy nước, trái đất được bọc bằng một màng bọc nhựa dày đặc. Các công ty khác đang cố gắng giảm hàm lượng nước bằng cách khử nước nhân tạo.

Thứ ba, trước khi đưa trái cây đi nghiền nát, chúng được thổi qua bằng không khí nóng, làm khô bề mặt bên ngoài của nho. Một sự thật thú vị là các chủ sở hữu của công ty Chateau Petru đã làm khô những quả dâu bị ướt sau trận mưa bằng chi phí của một chiếc trực thăng bay vòng quanh những vườn nho ở độ cao thấp trong hai giờ.

Thu hoạch mù chữ

Nếu nho được thu hoạch sớm, rượu sẽ chảy ra với tốc độ thấp và có vị chua gắt, thậm chí khó chịu, có vị giống như vị chua của nho chưa chín. Khi thu hoạch trái muộn hơn thời điểm thích hợp sẽ bị tăng hàm lượng đường và giảmđộ chua. Phải từ nho như vậy trong hầu hết các trường hợp không lên men. Tuy nhiên, nếu quá trình lên men được bắt đầu, thì kết quả là một loại rượu mạnh và nặng.

Khi rượu không được lên men do nho chứa lượng đường dư thừa sau khi thu hoạch, người uống dễ mắc các bệnh khác nhau. Với thời gian thu hoạch thuận lợi và chăm sóc trái cây tốt, những loại rượu như vậy có thể lên men vào mùa xuân năm sau khi thời tiết ấm lên. Điều này kéo dài đáng kể thời gian cần thiết để chuẩn bị hoàn chỉnh đồ uống, làm tăng chi phí tài chính cho việc chăm sóc nho sau khi thu hoạch và tăng chi phí sản xuất nói chung.

Việc sử dụng các công cụ kỹ thuật giúp tăng tốc độ thu hoạch một cách đáng kể, nhưng một tỷ lệ nhất định cây trồng bị hư hại cơ học. Để giảm nguy cơ thối quả, điều quan trọng là phải kiểm tra và phân loại theo đúng nghĩa đen của toàn bộ cây trồng. Những giống chín trên bụi cây lâu hơn bình thường được cắt sau cùng, khi hàm lượng đường trong trái cây là tối đa.